Name: Gruzińskie khashi (zupa z wołowych nóżek i flaków)
Prep time: 35 min
Cook time: 8 h 30 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 2 l zimnej wody do moczenia; 30 ml białego octu; 4 l zimnej wody do obgotowania; 2,4 kg oczyszczonych i rozciętych wołowych nóżek, bez sierści i racic; 1,2 kg oczyszczonych flaków wołowych typu honeycomb; 5 l zimnej wody oraz do 1 l wrzątku do uzupełnienia; 12 g drobnej soli, podzielone; 50 g obranych ząbków czosnku, drobno roztartych; Prosty gruziński chleb, np. shotis puri lub lawasz, opcjonalnie

Szeroki kadr gorącego khashi z flakami, czosnkiem i chlebem.

Porcje6 obfitych misek

Jedna porcjaok. 500 ml bulionu z flakami i miękkim mięsem z nóżek

Trudnośćzaawansowana; długie gotowanie i staranne przygotowanie podrobów

Dietaprzepis bez glutenu; opcjonalne pieczywo zawiera pszenicę

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Gruzińskie khashi (zupa z wołowych nóżek i flaków)

ხაში · 6 porcji · Zaawansowane · 13 godz. 5 min

Khashi to gruzińska zupa z wołowych nóżek i flaków, długo gotowana na małym ogniu i podawana bardzo gorąca z rozgniecionym czosnkiem oraz prostym pieczywem.

Khashi (ხაში) to długo gotowana gruzińska zupa z wołowych nóżek i żołądka, czyli flaków. Powolne mięknięcie tkanki łącznej nadaje bulionowi jasny kolor i galaretowatą konsystencję. Gruzińskie opisy wymieniają także wołową głowę; ta domowa wersja wykorzystuje rozdzielone nóżki i oczyszczone flaki o strukturze plastra miodu, łatwiejsze do kupienia.

Czosnek i sól często doprawia się przy stole, dlatego sam bulion pozostaje łagodny. Niektóre warianty zawierają mleko lub pieczywo gotowane w garnku. Tutaj pozostają one kwestią indywidualnego wyboru, a zwykły gruziński chleb podaje się osobno.

Najważniejsze jest zaplanowanie czasu. Podroby moczy się w lodówce, krótko obgotowuje i odlewa pierwszą wodę, a następnie długo gotuje na bardzo małym ogniu. Kup u rzeźnika oczyszczone nóżki bez sierści i racic oraz dobrze przygotowane flaki. Podczas długiego gotowania kontroluj garnek i nie zostawiaj włączonej kuchenki bez nadzoru.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Opis

Do moczenia i obgotowania

2 lzimnej wody do moczenia
30 mlbiałego octu
4 lzimnej wody do obgotowania

Zupa

2,4 kgoczyszczonych i rozciętych wołowych nóżek, bez sierści i racic
1,2 kgoczyszczonych flaków wołowych typu honeycomb
5 lzimnej wody oraz do 1 l wrzątku do uzupełnienia
12 gdrobnej soli, podzielone

Do podania

50 gobranych ząbków czosnku, drobno roztartych
Prosty gruziński chleb, np. shotis puri lub lawasz, opcjonalnie

Przygotowanie

Namocz podroby. Opłucz nóżki i flaki pod zimną bieżącą wodą. Wymieszaj ocet z 2 l zimnej wody w przykrytym naczyniu, dodaj podroby i wstaw do lodówki na 4 godziny. Po 2 godzinach zmień wodę; potem odcedź i ponownie opłucz.
Obgotuj i umyj garnek. Włóż podroby do garnka i zalej 4 l zimnej wody. Doprowadź do mocnego wrzenia, gotuj 15 minut, a następnie wylej całą wodę. Opłucz mięso i umyj garnek, usuwając szumowiny oraz pierwszy wywar.
Gotuj powoli. Włóż podroby do czystego garnka, wlej 5 l świeżej zimnej wody i dodaj 5 g soli. Zagotuj, zbierz szumowiny, po czym zmniejsz ogień, aby płyn ledwo pyrkał pod uchyloną pokrywką przez 8 godzin. Mięso ma być przykryte; w razie potrzeby dolej wrzątku, maksymalnie 1 l. Regularnie sprawdzaj garnek i nie zostawiaj kuchenki bez nadzoru.
Usuń kości i dokończ zupę. Przełóż nóżki i flaki na czystą tacę. Gdy przestygną na tyle, by można je było dotykać, usuń kości i twarde niejadalne części; zachowaj mięso i miękką, galaretowatą skórę. Pokrój flaki na paski wielkości łyżki, włóż z powrotem do bulionu i gotuj 10 minut. Stopniowo dodawaj pozostałe 7 g soli, próbując.
Podaj od razu. Rozlej bardzo gorącą zupę do ogrzanych misek. Roztarty czosnek podaj osobno, aby każdy doprawił swoją porcję; obok postaw chleb.

Wskazówki

Kup nóżki bez sierści i racic oraz flaki starannie oczyszczone przez rzeźnika. Jeśli widać zabrudzenia albo czuć mocny, nieprzyjemny zapach, nie próbuj naprawiać produktu w domu. Surowe podroby i używane przy nich narzędzia trzymaj z dala od gotowej żywności; po pracy umyj ręce i powierzchnie.

Bulion powinien być jasny i lekko żelatynowy; flaki mają dać się łatwo przeciąć łyżką, a mięso odchodzić od kości. Jeśli po 8 godzinach nadal są gumowate, kontynuuj delikatne gotowanie i sprawdzaj co 30 minut. Mocne wrzenie nie przyspieszy mięknięcia.

Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin (w ciągu 1 godziny, gdy temperatura przekracza 32 °C). Przechowuj w temperaturze do 4 °C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej całą zupę do 74 °C. Zimny bulion może stężeć; po ogrzaniu ponownie stanie się płynny.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: ok. 500 ml z flakami i mięsem; bez czosnku i chleba
Energia: ok. 360 kcal
Węglowodany: 1 g
Białko: 31 g
Tłuszcz: 25 g
Błonnik: 0 g
Sód: ok. 900 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zupa przygotowana według przepisu nie zawiera typowych głównych alergenów. Opcjonalny chleb zawiera pszenicę/gluten i może mieć inne alergeny; sprawdź etykietę. Moczenie podrobów przeprowadzaj w lodówce. Wodę do obgotowania gotuj 15 minut i wylej; świeży bulion ponownie doprowadź do wrzenia przed zmniejszeniem ognia. Nadzoruj garnek przez cały długi czas gotowania. Resztki szybko schłodź w płytkich pojemnikach i podgrzej do 74 °C.

Podanie

Podaj roztarty czosnek osobno, by każdy doprawił własną miskę.
Dołóż prosty shotis puri lub lawasz.