Name: Georgische khashi (soep van rundervoeten en pens)
Prep time: 35 min
Cook time: 8 h 30 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 2 l koud water om te weken; 30 ml witte azijn; 4 l koud water om te blancheren; 2,4 kg door de slager schoongemaakte, gespleten rundervoeten zonder haar en hoeven; 1,2 kg vooraf gereinigde honingraatpens; 5 l koud water, plus maximaal 1 l kokend water om aan te vullen; 12 g fijn zout, verdeeld; 50 g gepelde tenen knoflook, fijn geplet; Eenvoudig Georgisch brood, zoals shotis puri of lavash, naar wens

Breed beeld van hete khashi met zichtbare pens, knoflook en brood.

Opbrengst6 royale kommen

Portieongeveer 500 ml bouillon met pens en mals vlees van de voeten

Moeilijkheidgevorderd; lange bereiding en zorgvuldige omgang met orgaanvlees

Dieetglutenvrij zoals geschreven; optioneel brood bevat tarwe

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Georgische khashi (soep van rundervoeten en pens)

ხაში · 6 porties · Gevorderd · 13 uur en 5 minuten

Khashi is een Georgische soep van rundervoeten en pens die lang zacht gaart en heel heet wordt opgediend met geplette knoflook en eenvoudig brood.

Khashi (ხაში) is een Georgische soep van rundervoeten en rundermaag, ook pens genoemd, die langdurig wordt gestoofd. Het bindweefsel wordt zacht en maakt de bouillon licht van kleur en geleiachtig. Georgische beschrijvingen noemen ook runderkop; deze thuisversie gebruikt in stukken gesneden voeten en schoongemaakte honingraatpens, die eenvoudiger verkrijgbaar zijn.

Knoflook en zout worden vaak aan tafel toegevoegd, zodat de basis mild blijft en iedereen zelf de smaak bepaalt. Sommige varianten bevatten melk of brood in de pan. In dit recept blijven dat persoonlijke keuzes en komt eenvoudig Georgisch brood er apart bij.

De planning is belangrijker dan de kruiding. Week het orgaanvlees in de koelkast, blancheer het kort en giet het eerste water weg; laat het daarna lang op laag vuur garen. Koop bij de slager schoongemaakte voeten zonder haar en hoeven en goed gereinigde pens. Houd toezicht tijdens de lange kooktijd en laat het fornuis nooit onbeheerd aan.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Beschrijving

Weken en blancheren

2 lkoud water om te weken
30 mlwitte azijn
4 lkoud water om te blancheren

Soep

2,4 kgdoor de slager schoongemaakte, gespleten rundervoeten zonder haar en hoeven
1,2 kgvooraf gereinigde honingraatpens
5 lkoud water, plus maximaal 1 l kokend water om aan te vullen
12 gfijn zout, verdeeld

Voor erbij

50 ggepelde tenen knoflook, fijn geplet
Eenvoudig Georgisch brood, zoals shotis puri of lavash, naar wens

Bereiding

Week het orgaanvlees. Spoel de voeten en pens onder koud stromend water. Roer de azijn door 2 l koud water in een afgedekte kom, voeg het orgaanvlees toe en zet 4 uur in de koelkast. Ververs het water na 2 uur; laat daarna uitlekken en spoel opnieuw.
Blancheer en reinig de pan. Doe het vlees in de pan en voeg 4 l koud water toe. Breng krachtig aan de kook, kook 15 minuten en giet al het water weg. Spoel het vlees af en was de pan zodat schuim en de eerste kookvloeistof verdwijnen.
Laat langzaam garen. Doe het vlees terug in de schone pan met 5 l vers koud water en 5 g zout. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en laat met het deksel op een kier 8 uur heel zacht koken. Houd de stukken onder water; vul zo nodig aan met kokend water, maximaal 1 l. Controleer regelmatig en laat het fornuis niet onbeheerd aan.
Ontbeen en maak af. Schep de voeten en pens op een schone schaal. Verwijder zodra ze hanteerbaar zijn de botten en harde oneetbare delen; bewaar het malse vlees en de zachte gelatineuze huid. Snijd de pens in lepelgrote repen, doe alles terug in de bouillon en laat 10 minuten zacht koken. Voeg de resterende 7 g zout geleidelijk toe en proef.
Serveer direct. Schep de soep stomend heet in warme kommen. Zet de geplette knoflook apart op tafel zodat iedereen naar smaak kan toevoegen; geef het brood erbij.

Praktische tips

Vraag om voeten zonder haar of hoeven en pens die door de slager grondig is gereinigd. Probeer zichtbaar vuil of een sterke onaangename geur niet thuis te verhelpen. Houd rauw orgaanvlees en het gebruikte gerei gescheiden van eetklaar voedsel; was handen en oppervlakken na afloop.

De bouillon hoort licht van kleur en iets geleiachtig te zijn. De pens moet makkelijk met een lepel te snijden zijn en het vlees moet van de botten loskomen. Zijn de stukken na 8 uur nog taai, laat ze dan zacht verder garen en controleer elke 30 minuten. Hard koken maakt ze niet sneller mals.

Serveer knoflook apart zodat iedereen de smaak kan doseren. Brood is bedoeld om erbij te eten of in de soep te dopen. Verdeel restjes over ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast (binnen 1 uur als de omgeving warmer is dan 32 °C). Bewaar op maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen. Verhit de soep bij het opwarmen overal tot 74 °C. De bouillon kan koud opstijven en wordt bij verwarmen weer vloeibaar.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: ongeveer 500 ml met pens en vlees; knoflook en brood niet meegerekend
Energie: circa 360 kcal
Koolhydraten: 1 g
Eiwit: 31 g
Vet: 25 g
Vezels: 0 g
Natrium: circa 900 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De soep bevat volgens dit recept geen gebruikelijke hoofdallergenen. Optioneel brood bevat tarwe/gluten en kan andere allergenen bevatten; controleer het etiket. Week het orgaanvlees in de koelkast. Kook het blancheerwater 15 minuten krachtig en giet weg; breng de verse soep opnieuw aan de kook voordat je het vuur laag zet. Houd toezicht tijdens de lange bereiding. Koel restjes snel in ondiepe bakjes en verhit ze tot 74 °C.

Serveren

Zet geplette knoflook apart op tafel zodat iedereen de eigen kom kan kruiden.
Geef er shotis puri of eenvoudige lavash bij.