Guna egejska skuša

Guna je egejski način pripreme otvorene skuše koja se soli, suši i kratko peče na jakoj toploti. Tradicionalno ime upućuje na sušenje, ali kućni recept ne oslanja se na nekontrolisano sunce, vazduh i insekte. Umesto toga koristi merenu količinu soli, dvanaest sati nepokrivenog sušenja u frižideru, kratku fazu u rerni na 80 °C i završno grilovanje. Tako se dobija čvrsta, suva površina i sočno meso uz proverljive bezbednosne tačke.

Skuše se čiste, otvaraju kao knjiga i ostavljaju spojene uz kičmu ili stomak, u zavisnosti od reza. Tamna krv uz kičmu uklanja se jer daje metalan, gorak ukus. Šupljina se kratko ispere hladnom vodom, zatim se svaka površina potpuno osuši. Vlažna riba ne prima so ravnomerno i sporije formira suvu površinu. Sitne kosti proveravaju se prstima i uklanjaju pre soljenja, kada je meso još čvrsto.

Na svaku ribu raspoređuje se 15 g krupne morske soli, sa nešto više na debelom delu uz glavu. Četrdeset pet minuta u frižideru dovoljno je da se površina začini i da izvuče deo vode, a da meso ne postane preslano. So se zatim brzo ispere i riba ponovo temeljno osuši. Dugo potapanje nije potrebno; ono bi vratilo vodu u tkivo i poništilo početni efekat sušenja.

Prva stvarna faza sušenja odvija se nepokriveno na rešetki iznad pleha, dvanaest sati na 4 °C ili hladnije. Hladan vazduh cirkuliše oko kože i mesa, dok kapanje ostaje odvojeno. Druga faza koristi rernu na samo 80 °C tokom 40–45 minuta. Cilj nije potpuno kuvanje. Ivica postaje suva i nelepljiva, a središte još popušta pod blagim pritiskom. Viša temperatura bi skuvala ribu pre nego što stigne do grila.

Gril ili gornji grejač zagreva se veoma jako. Rešetka se tanko naulji, a riba prvo okreće kožom ka izvoru toplote tri do četiri minuta, dok ivice ne postanu hrskave. Zatim se pažljivo okrene i peče još dva do četiri minuta sa strane mesa. Najdeblji deo mora da dostigne 63 °C i da se razdvaja na vlažne listiće. Vreme je kratko, pa termometar daje sigurniji odgovor od boje površine.

Maslinovo ulje, limunov sok i origano dodaju se tek posle pečenja. Služi se kao meze uz paradajz, luk, hleb i dodatni limun; pola velike skuše dovoljno je po osobi. Posle kontrolisanog sušenja, a pre grilovanja, riba ostaje u frižideru i mora da se ispeče u roku od 24 sata. Kuvani ostaci čuvaju se najviše jedan dan. Nekontrolisano sušenje napolju nije uključeno jer temperatura, vlažnost i zaštita od insekata ne mogu pouzdano da se standardizuju.