Goúna van Egeïsche makreel

Goúna is verbonden met Egeïsche visbereidingen waarbij een opengevlinderde vis wordt gezouten, gedroogd en daarna gegrild. Traditionele omstandigheden kunnen zon, zeewind en lokale ervaring omvatten. Voor een reproduceerbare thuisversie worden temperatuur, tijd en luchtstroom echter gecontroleerd. De eerste droogfase vindt plaats in de koelkast en de tweede in een oven van 80 °C, zodat warme kamerlucht, insecten en wisselende luchtvochtigheid geen rol spelen.

Makreel is vet en smaakvol, maar bederft sneller dan magere vis wanneer hij te warm wordt gehouden. De vissen worden daarom na het schoonmaken slechts kort onder koud stromend water gespoeld en vervolgens volledig droog gedept. Donker bloed langs de ruggengraat wordt verwijderd, omdat het een bittere, metaalachtige smaak kan geven. De vis wordt plat geopend en op achtergebleven graatjes gecontroleerd voordat het zout erop gaat.

Voor twee makrelen van ongeveer 500 g wordt in totaal 30 g grof zeezout gebruikt. Iedere vis krijgt 15 g, met iets meer op de dikke schouderzone. De pekeltijd is 45 minuten in de koelkast. Langer zouten zou de buitenste lagen te hard en te zout kunnen maken. Na het pekelen wordt het oppervlaktezout snel afgespoeld en wordt iedere plooi opnieuw zeer grondig droog gemaakt.

De koude droogfase duurt twaalf uur bij 4 °C of kouder. De vissen liggen met de huid naar beneden op een schoon rooster boven een bakplaat, onbedekt zodat lucht langs het oppervlak kan bewegen. Daarna volgt 40–45 minuten in een oven van 80 °C. De rand moet droog en niet kleverig aanvoelen, terwijl het midden nog meegeeft onder lichte druk. De vis is dan nog niet volledig gaar.

De grill of bovengrill wordt zeer heet voorverwarmd. Eerst ligt de huid naar de warmtebron, zodat de randen bruin en krokant worden. Na drie tot vier minuten wordt de vis voorzichtig gekeerd en gaart de vleeskant nog twee tot vier minuten. Het dikste deel moet 63 °C bereiken. De lamellen zijn dan vochtig en laten los, maar het vet is niet volledig uit de vis gedreven.

Olijfolie, citroensap en oregano worden pas na het grillen toegevoegd. Het hete oppervlak neemt de geur van oregano direct op en citroen snijdt door het vette karakter van makreel. Een halve vis per persoon is voldoende als meze, met tomaat, ui en brood. Na de gecontroleerde droging wordt de vis binnen 24 uur gegrild. Gegaarde resten worden binnen twee uur gekoeld en uiterlijk de volgende dag gebruikt.

Het rooster houdt de vis boven uitgelekt vocht. Wanneer de makreel rechtstreeks op een vlakke plaat ligt, blijft de onderkant nat en droogt de vis ongelijk. De koelkast moet schoon zijn en voldoende vrije ruimte hebben voor luchtcirculatie. Sterk geurende rauwe producten worden niet naast de onbedekte vis geplaatst, omdat makreel gemakkelijk omgevingsgeuren opneemt.

De vis wordt bij het grillen met een brede spatel en tang ondersteund. Na pekelen en drogen is het vlees steviger, maar de opengevlinderde vorm kan bij de ruggengraat nog breken. Voorzichtig keren houdt beide helften aan elkaar en maakt de presentatie op de schaal netter. Citroen wordt pas na de hitte toegevoegd, zodat het oppervlak goed kan bruinen.