Гуна из скумбрии

Гуна — эгейская скумбрия, которую раскрывают пластом, солят, подсушивают и быстро жарят. В местной практике рыбу может сушить тёплый морской ветер, однако такой процесс зависит от климата, влажности, защиты от насекомых и опыта. Домашний рецепт не пытается имитировать его на балконе или при комнатной температуре. Первый этап проходит в холодильнике при 4 °C или ниже, второй — в духовке при 80 °C, а финальный гриль доводит мякоть до 63 °C.

Скумбрия должна быть очищена от чешуи и внутренностей и раскрыта вдоль позвоночника. Полость быстро ополаскивают под холодной проточной водой только для удаления остатков крови и тёмной ткани у хребта. Рыбу не замачивают. После короткого ополаскивания каждую поверхность тщательно промокают чистыми полотенцами: кожа, мякоть и внутренняя сторона должны быть сухими. Оставшаяся вода разбавляет соль и делает скорость обезвоживания неравномерной.

На каждую рыбу массой около 500 г используют 15 г крупной морской соли. Её распределяют по всей открытой поверхности, уделяя чуть больше внимания толстой плечевой части. Чёрный перец добавляют сразу. Скумбрию кладут на решётку и убирают в холодильник на 45 минут. Это короткий посол для вкуса и удаления поверхностной влаги, а не полноценное консервирование. Затем соль быстро смывают и рыбу снова полностью обсушивают.

Первое высушивание занимает 12 часов. Скумбрию кладут кожей вниз на чистую решётку над поддоном и оставляют в холодильнике без покрытия. Холодный циркулирующий воздух делает поверхность суше, не подвергая рыбу тёплой температуре. Следом решётку переносят в духовку при 80 °C на 40–45 минут. Поверхность должна стать плотной и перестать липнуть, однако центр ещё не должен полностью приготовиться. Края выглядят сухими, а середина слегка пружинит при нажатии.

Сушка не заменяет приготовление. Перед подачей гриль или верхний нагрев духовки разогревают очень сильно, а решётку слегка смазывают. Рыбу сначала кладут кожей к источнику жара на 3–4 минуты, чтобы края подрумянились и стали хрустящими. Затем осторожно переворачивают и готовят мякотью к жару ещё 2–4 минуты. Термометр вводят в самую толстую часть. При 63 °C мякоть безопасна, остаётся влажной и разделяется на сочные хлопья.

Готовую гуну сразу переносят на блюдо, поливают оливковым маслом и лимонным соком, а орегано растирают пальцами над горячей рыбой. Её подают как мезе с помидорами, луком, хлебом и дополнительным лимоном; половины скумбрии достаточно на человека из-за насыщенного вкуса и жирности. После контролируемой сушки рыбу всё равно держат в холодильнике и готовят в течение 24 часов. Приготовленные остатки охлаждают в течение двух часов и используют не позднее следующего дня.

Свежесть скумбрии особенно важна для этого метода, поскольку рыба проходит продолжительный подготовительный этап. Кожа должна быть блестящей, глаза ясными, а запах — морским и чистым, без резкой аммиачной ноты. После покупки рыбу постоянно держат холодной и начинают работу как можно скорее. Решётка нужна для циркуляции воздуха со всех сторон; если скумбрия лежит непосредственно на поддоне, нижняя поверхность остаётся влажной. Использованные полотенца и доску сразу моют горячей водой с моющим средством, а готовую рыбу не возвращают на посуду, где находилась сырая.