Goúna di sgombro

La goúna è uno sgombro aperto a libro, salato, asciugato e infine esposto a calore intenso. La versione domestica evita l’essiccazione all’aperto, difficile da standardizzare per temperatura, insetti e umidità. Il risultato cercato non è un pesce completamente secco: la superficie deve diventare soda e non appiccicosa, mentre il centro conserva elasticità e abbastanza umidità per la cottura finale.

La pulizia iniziale è breve ma precisa. Le cavità già eviscerate vengono risciacquate rapidamente sotto acqua fredda, il sangue scuro lungo la lisca viene rimosso e ogni superficie viene asciugata con cura. Il pesce rimane aperto e piatto. Eventuali spine residue vengono controllate con le dita. Acqua trattenuta nelle pieghe rallenterebbe l’asciugatura e renderebbe irregolare la salagione.

Ogni sgombro riceve quindici grammi di sale grosso, con una leggera concentrazione sulla parte più spessa vicino alla testa. Quarantacinque minuti in frigorifero sono sufficienti per insaporire e iniziare a sottrarre umidità. Il sale superficiale viene poi risciacquato velocemente e il pesce asciugato di nuovo. Una salagione molto più lunga renderebbe la porzione eccessivamente sapida e indurirebbe i bordi.

La prima asciugatura avviene scoperta su una griglia, con la pelle verso il basso, per dodici ore a 4 °C o meno. L’aria fredda deve circolare su tutti i lati; i pesci non si toccano e nessuna parte rimane piegata. Il passaggio successivo usa un forno a 80 °C per quaranta-quarantacinque minuti. A questo punto i bordi sono asciutti e il centro cede ancora sotto una pressione leggera.

La griglia o il grill del forno devono essere molto caldi prima che il pesce esca dal freddo. La pelle affronta il calore per prima, tre-quattro minuti, finché prende colore e diventa croccante ai margini. Il pesce viene girato con una spatola larga e il lato della polpa cuoce altri due-quattro minuti. Il centro raggiunge 63 °C e si apre in scaglie umide.

Olio, succo di limone e origano entrano soltanto dopo la cottura. L’origano viene sfregato tra le dita sul pesce caldo per liberare gli aromi. Il limone va misurato: una quantità eccessiva ammorbidisce la pelle appena resa croccante. Pomodoro, cipolla, pane e altro limone restano a lato, così ogni boccone conserva il contrasto tra polpa grassa, superficie asciutta e condimento fresco.

Lo sgombro è ricco di grasso e reagisce rapidamente al calore. Per questo la parte della polpa viene grigliata meno della pelle e la temperatura si misura nel punto più spesso senza toccare la lisca. Il pesce aperto deve restare stabile sulla griglia, con le due metà allo stesso livello; zone piegate trattengono umidità e cuociono in modo irregolare. La griglia viene preparata prima di togliere gli sgombri dal frigorifero, evitando una lunga permanenza a temperatura ambiente. Il giro si esegue con una spatola larga oppure con due utensili. Dopo il riposo non serve: il pesce viene condito e portato subito a tavola, quando il grasso naturale è fluido.

La parte edibile viene calcolata al netto di lisca e testa. Ogni commensale riceve mezzo sgombro aperto, una quantità ricca che si accompagna meglio a verdure fresche e pane semplice.