구나 고등어

구나는 고등어를 펼쳐 소금에 절이고 말린 뒤 불에 구워 먹는 에게해 지역의 생선 요리다. 햇볕과 바람을 이용하는 전통 방식은 지역의 건조한 기후와 경험을 전제로 한다. 가정에서는 기온, 습도, 벌레 노출을 일정하게 관리하기 어렵기 때문에 이 레시피는 실외 건조를 안내하지 않고 냉장고와 저온 오븐을 사용한다.

고등어는 비늘과 내장을 제거하고 등뼈를 따라 펼친 상태로 준비한다. 배 속을 찬 흐르는 물에 짧게 헹구고 등뼈 주변의 검은 혈합육을 깨끗이 제거한다. 물에 오래 담그지 않고, 헹군 직후 피부와 살, 배 속을 모두 완전히 닦는다. 남은 수분은 소금 농도를 흐리고 건조 시간을 불규칙하게 만든다.

한 마리당 굵은소금 15g을 전체에 문지르되 살이 두꺼운 어깨 부분에 조금 더 집중한다. 후추를 뿌리고 철망에 올려 냉장고에서 45분 절인다. 이 시간은 고등어 전체를 장기 저장 식품으로 만드는 염장이 아니라 표면의 수분과 맛을 조절하는 짧은 염지다. 절인 뒤 표면 소금을 빠르게 헹구고 다시 철저히 말린다.

고등어를 껍질 쪽이 아래로 가게 깨끗한 철망에 놓고 트레이 위에서 덮지 않은 채 4°C 이하 냉장고에 12시간 둔다. 차가운 공기가 표면을 천천히 말리며, 따뜻한 실내 공기보다 미생물 위험을 줄인다. 이후 80°C 오븐에서 40~45분 더 말려 표면이 단단하고 끈적이지 않게 만든다. 이때 속살까지 완전히 익히지 않는다.

마지막 단계는 충분히 뜨거운 그릴이나 브로일러다. 철망에 기름을 얇게 바르고 껍질 쪽부터 3~4분 구워 가장자리에 갈색과 바삭함을 만든다. 조심스럽게 뒤집어 살 쪽을 2~4분 더 굽고 가장 두꺼운 부분이 63°C에 도달했는지 확인한다. 살은 마르지 않고 촉촉한 결로 갈라져야 한다.

구운 즉시 올리브유와 레몬즙을 뿌리고 손가락으로 비빈 오레가노를 더한다. 토마토, 양파, 빵과 메제로 내며 지방이 풍부하므로 한 사람당 반 마리면 충분하다. 관리 건조를 마친 생선은 냉장 상태에서 24시간 안에 굽고, 구운 남은 음식은 2시간 안에 냉장해 하루 안에 먹는다.