希腊 Goúna 烤鲭鱼

Goúna 通常以开背鲭鱼制作，鱼肉经过盐腌、干燥和快速烧烤后呈现浓缩海味。鲭鱼脂肪较高，表面水分减少后更容易形成焦香边缘，但内部仍应保持多汁。本配方不指导不可控的露天日晒，而使用冰箱冷风和 80 °C 低温烤箱建立可重复流程。

鲭鱼去鳞、去内脏并从背部剖开。腹腔只在冷流水下短暂冲洗，重点去除脊骨旁的暗色血线，随后必须完全擦干。鱼体平摊后检查残留小刺，两侧厚度尽量处于同一平面；折叠或翘起的部位会积存水分，干燥与烧烤都不均匀。

每条约五百克的鱼使用十五克粗海盐，肩部较厚处可以略多，薄尾部略少。盐腌在冰箱网架上进行四十五分钟，让析出的水分离开鱼身。表面盐随后快速冲掉，再次彻底擦干。盐量和时间都不能随意延长，否则成品钠含量和咸度会明显上升。

第一阶段干燥在 4 °C 或更低的冰箱中完成。鱼皮朝下放在托盘上的干净网架，无遮盖冷藏十二小时，让冷空气带走表面水分。第二阶段使用 80 °C 烤箱四十到四十五分钟，目标是让表面紧实、不黏手，而不是把鱼完全烤熟。

最后烧烤前先把烤架或上火烤炉充分预热，并薄薄抹油。鱼皮面先朝向热源烤三到四分钟，边缘焦脆后小心翻面，鱼肉面再烤二到四分钟。鲭鱼脂肪丰富，温度上升很快，温度计应插入最厚处且避开鱼骨。中心达到 63 °C 即可。

烤好后不需要长时间静置，立即淋橄榄油和柠檬汁，并在鱼身上搓碎希腊牛至。每人半条即可，搭配番茄、洋葱、面包和柠檬。控干后的生鱼必须继续冷藏并在二十四小时内烹调；熟鱼两小时内冷藏，最多保存一天。