Grčke kritsinije sa susamom

Kritsinije su dugački štapići za hleb koji se nalaze u grčkim pekarama, korpama za doručak i ormarićima za grickalice. Mogu biti obične ili obogaćene semenkama, sirom, začinskim biljem i celim žitaricama. Ova verzija koristi testo od kvasca na maslinovom ulju i gusti premaz od belog susama sa manjom količinom nigele. Unutrašnjost ostaje lagano prozračna, a ne tvrda, dok spolja ima suvu, prženu hrskavu koja čini štapiće pogodnim za umake, sir i kafu. Njihova prividna jednostavnost čini doslednost važnijom, a ne manje.

Testo je umereno mekano. Prvo se pomešaju voda i kvasac, a zatim brašno, maslinovo ulje i so formiraju glatku masu koja treba da bude gipka, a da ne teče preko klupe. Apsorpcija brašna varira, pa se oduprite dodavanju velike šake na prvi znak lepljivosti. Mešajte osam do deset minuta, po potrebi lagano nauljenim rukama. Pravilno razvijeno testo se rasteže pre kidanja i zaokružuje u kuglu sa blago lepljivom površinom. Višak brašna stvara guste štapiće i otežava prijanjanje semena.

Dokaz po obimu, a ne verovati tačno devedeset minuta. U toploj kuhinji, testo se može udvostručiti ranije; u hladnoj prostoriji može potrajati dva sata. Vrh prsta nežno pritisnut u površinu treba da ostavi udubljenje koje se polako popunjava. Potpuno udvostručeno testo stvara svetlije štapiće za hleb, ali previše otporna masa postaje krhka kada se podeli i može da se ispeče sa nepravilnim plikovima. Lagano ga razgazite, a zatim izmerite trideset porcija od oko dvadeset dva grama tako da svaki poslužavnik dostigne fazu sušenja otprilike u istom trenutku.

Svaki komad urolajte od sredine ka spolja u konopac od osamnaest do dvadeset centimetara. Držite krajeve samo malo sužene; vrhovi tanki kao igla izgore pre nego što se sredina osuši. Ako se testo vrati, pokrijte delove i sačekajte deset minuta umesto da ih terate duže. Dip sa šećerom i vodom nije za slatko. Vlaži površinu i podstiče porumenelost, pomažući da se susam i crnja prijanjaju u kompletan sloj. Pustite da višak vode iscuri pre nego što uvaljate seme kako lokve ne bi omekšale donju stranu.

Ostavite dovoljno prostora između štapića da vazduh cirkuliše. Pecite u rerni sa ventilatorom na 180 °C dok susam ne poprimi izrazito zlatnu boju, a štapići ne postanu lagani, obično dvadeset pet do trideset minuta. Dve tepsije mogu da se peku zajedno ako se njihove pozicije zamene na pola puta. Bledi štapići često izgledaju hrskavi kada se prvi put uklone, ali omekšaju dok njihova preostala unutrašnja vlaga migrira napolje. Za posebno debele komade, isključite rernu, lagano otvorite vrata i ostavite ih unutra pet minuta da se suše bez preterane boje.

Hlađenje spada u metodu. Pomerite kritsinije na žičane police u jednom sloju i nemojte ih pakovati dok se potpuno ne ohlade. Zarobljena para je uobičajeni razlog zašto uspešno pečenje izgubi svoj deo u skladištu. Kada se ohladi, slomite jedan od najdebljih štapića: sredina treba da izgleda suva i fino prozračena, bez gumene linije. Ako se savije, a ne pukne, vratite seriju u rernu na 120 °C na osam do deset minuta, a zatim ponovo ohladite.

Poslužite kritsinije sa humusom, taramasalata, fetom ili tanjirom maslina, ili ih čuvajte kao prenosivu slanu užinu. Čuvati hermetički zatvoreno tek nakon potpunog hlađenja. Vlažno vreme može postepeno omekšati čak i dobro pečenu seriju; kratko osvežavanje na niskoj temperaturi vraća teksturu. Najbolji štapići su dovoljno ravni da se peku ravnomerno, ali vidljivo ručno rađeni, sa prženim susamom čvrsto pričvršćenim sa svake strane i čistom, suvom palicom.