Griechische Sesam-Kritsinia

Kritsinia sind die langen Grissini, die man in griechischen Bäckereien, Frühstückskörben und Snackschränken findet. Sie können pur oder mit Samen, Käse, Kräutern und Vollkornprodukten angereichert sein. Diese Version verwendet einen Olivenöl-Hefeteig und eine dichte Schicht aus weißem Sesam mit einer geringeren Menge Nigella. Das Innere bleibt durchgehend leicht belüftet und nicht hart, während die Außenseite die trockene, geröstete Knusprigkeit aufweist, die die Sticks für Dips, Käse und Kaffee geeignet macht. Ihre scheinbare Einfachheit macht Konsistenz wichtiger und nicht weniger wichtig.

Der Teig ist mäßig weich. Zuerst werden Wasser und Hefe vermischt, dann bilden Mehl, Olivenöl und Salz eine glatte Masse, die sich geschmeidig anfühlen sollte, ohne über die Arbeitsfläche zu fließen. Die Aufnahmefähigkeit des Mehls ist unterschiedlich. Vermeiden Sie daher beim ersten Anzeichen von Klebrigkeit die Zugabe einer großen Handvoll Mehl. Acht bis zehn Minuten lang kneten, bei Bedarf mit leicht geölten Händen. Ein richtig entwickelter Teig dehnt sich, bevor er reißt und sich zu einer Kugel mit leicht klebriger Oberfläche formt. Überschüssiges Mehl führt zu dichten Stäbchen und erschwert das Anhaften der Samen.

Beweisen Sie anhand des Volumens, anstatt sich genau auf neunzig Minuten zu verlassen. In einer warmen Küche kann sich der Teig schneller verdoppeln; in einem kühlen Raum kann es zwei Stunden dauern. Wenn Sie die Fingerspitze sanft in die Oberfläche drücken, sollte eine Vertiefung entstehen, die sich langsam füllt. Vollständig verdoppelter Teig ergibt leichtere Grissini, aber eine zu stark aufgegangene Masse wird beim Teilen brüchig und kann beim Backen unregelmäßige Blasen bilden.

Rollen Sie jedes Stück von der Mitte nach außen zu einem 18 bis 20 Zentimeter langen Seil. Halten Sie die Enden nur leicht verjüngt; Nadeldünne Spitzen brennen, bevor die Mitte trocknet. Wenn der Teig zurückspringt, decken Sie die Portionen ab und warten Sie zehn Minuten, anstatt sie noch länger zu kneten. Der Zucker-Wasser-Dip dient nicht der Süße. Es befeuchtet die Oberfläche und fördert die Bräunung, sodass Sesam und Schwarzkümmel in einer vollständigen Schicht haften. Lassen Sie überschüssiges Wasser abtropfen, bevor Sie die Samen einrollen, damit Pfützen die Unterseite nicht aufweichen.

Lassen Sie zwischen den Stäbchen genügend Platz, damit die Luft zirkulieren kann. Bei 180 °C Umluft backen, bis der Sesam deutlich golden ist und sich die Grissini leicht anfühlen, normalerweise 25 bis 30 Minuten. Zwei Bleche können zusammen backen, wenn ihre Positionen zur Hälfte vertauscht werden. Helle Stäbchen sehen beim ersten Herausnehmen oft knusprig aus, werden aber weicher, wenn die verbleibende innere Feuchtigkeit nach außen wandert.

Kühlung gehört zur Methode. Stellen Sie die kritsinia in einer einzigen Lage auf Drahtgestelle und verpacken Sie sie erst, wenn sie vollständig abgekühlt sind. Eingeschlossener Dampf ist der übliche Grund dafür, dass ein gelungener Backvorgang bei der Lagerung seine Stabilität verliert. Sobald es kalt ist, brechen Sie eines der dicksten Stäbchen: Die Mitte sollte trocken und fein luftig aussehen, ohne Gummistreifen. Wenn es sich eher verbiegt als reißt, geben Sie die Charge für acht bis zehn Minuten in den auf 120 °C vorgeheizten Ofen und lassen Sie sie dann erneut abkühlen.

Servieren Sie kritsinia mit Hummus, taramasalata, Feta oder einem Teller Oliven oder bewahren Sie sie als tragbaren herzhaften Snack auf. Erst nach vollständiger Abkühlung luftdicht lagern. Bei feuchtem Wetter kann sogar eine gut durchgebackene Charge nach und nach weicher werden; Eine kurze Auffrischung bei niedriger Temperatur stellt die Textur wieder her. Die besten Stangen sind gerade genug, um gleichmäßig zu backen, aber sichtbar handgefertigt, mit geröstetem Sesam an allen Seiten und einem sauberen, trockenen Bruch.