Kritsinia greci al sesamo

Kritsinia sono i grissini lunghi che si trovano nelle panetterie greche, nei cestini per la colazione e negli armadietti per gli snack. Possono essere semplici o arricchiti con semi, formaggio, erbe aromatiche e cereali integrali. Questa versione utilizza un impasto lievitato all’olio d’oliva e un denso rivestimento di sesamo bianco con una minore quantità di nigella. L’interno rimane leggermente aerato anziché duro, mentre l’esterno ha uno scricchiolio secco e tostato che rende i bastoncini adatti per salse, formaggio e caffè. La loro apparente semplicità rende la coerenza più importante, non meno.

L’impasto è moderatamente morbido. Prima vengono mescolati acqua e lievito, poi farina, olio d’oliva e sale formano una massa liscia che dovrebbe risultare elastica senza colare sulla panca. L’assorbimento della farina varia, quindi resisti all’aggiunta di una manciata abbondante al primo segno di appiccicosità. Impastare per otto-dieci minuti, utilizzando se necessario le mani leggermente unte. Un impasto adeguatamente sviluppato si allunga prima di strapparsi e si arrotonda fino a formare una palla con una superficie leggermente appiccicosa. La farina in eccesso produce bastoncini densi e rende più difficile l’adesione dei semi.

Prova per volume piuttosto che fidarsi di novanta minuti esatti. In una cucina calda, l’impasto potrebbe raddoppiare prima; in una stanza fresca potrebbero essere necessarie due ore. Un polpastrello premuto delicatamente sulla superficie dovrebbe lasciare una rientranza che si riempie lentamente. L’impasto completamente raddoppiato crea grissini più leggeri, ma una massa troppo lievitata diventa fragile quando divisa e può cuocere con vesciche irregolari. Degasarlo delicatamente, quindi pesare trenta porzioni da circa ventidue grammi in modo che ogni vaschetta raggiunga la fase di essiccazione più o meno nello stesso momento.

Arrotolare ciascun pezzo dal centro verso l’esterno fino a formare una corda lunga da diciotto a venti centimetri. Mantenere le estremità solo leggermente affusolate; le punte sottili come aghi bruciano prima che la parte centrale si asciughi. Se l’impasto ritorna, coprite le porzioni e aspettate dieci minuti invece di forzarle più a lungo. La salsa di acqua e zucchero non è per la dolcezza. Inumidisce la superficie e favorisce la doratura, aiutando il sesamo e la nigella ad aderire in uno strato completo.

Lasciare abbastanza spazio tra i bastoncini per consentire la circolazione dell’aria. Cuocere in forno a 180 °C ventilato fino a quando il sesamo sarà ben dorato e i grissini saranno leggeri, solitamente dai venticinque ai trenta minuti. Due teglie possono cuocere insieme se le loro posizioni vengono scambiate a metà cottura. I bastoncini chiari spesso sembrano croccanti quando vengono rimossi per la prima volta, ma si ammorbidiscono man mano che l’umidità interna rimanente migra verso l’esterno.

Il raffreddamento appartiene al metodo. Trasferire i kritsinia su griglie in un unico strato e confezionarli solo quando sono completamente freddi. Il vapore intrappolato è la solita ragione per cui una cottura riuscita perde la sua elasticità durante la conservazione. Una volta freddo, spezzate uno dei bastoncini più grossi: il centro dovrà presentarsi asciutto e finemente aerato, senza alcuna linea gommosa. Se si piega invece di spezzarsi, rimettere il pane in forno a 120 °C per otto-dieci minuti, quindi raffreddare nuovamente.

Servire kritsinia con hummus, taramasalata, feta o un piatto di olive, oppure conservarli come spuntino salato portatile. Conservare ermeticamente solo dopo il completo raffreddamento. Il clima umido può gradualmente ammorbidire anche una cottura ben cotta; un breve aggiornamento a bassa temperatura ripristina la consistenza. I bastoncini migliori sono abbastanza dritti da poter essere cotti in modo uniforme ma visibilmente fatti a mano, con sesamo tostato fissato saldamente su ogni lato e una pausa pulita e asciutta.