Arnaki Frikase (Yunan Kuzu Avgolemono Yemeği)

Arnaki frikase, özellikle ilkbahardaki özel sofralarda öne çıkan klasik bir Yunan kuzu yemeğidir. Daha ağır et yemeklerinden farklı olarak taze yeşilliklerle (geleneksel olarak marul veya endivyen) ve avgolemono adı verilen kadifemsi yumurta-limon sosuyla ferahlatılır. Kemikten ayrılacak kadar yumuşayana dek ağır ağır pişen sulu kuzu parçalarının solmuş marul ve dereotuyla buluştuğunu düşünün. Yemek, yumurta sarılarıyla limon suyunun çırpılıp eklenmesiyle tamamlanır; böylece her lokmayı saran açık altın renkli bir sos oluşur. Ortaya hem doyurucu hem ferah, güzel kokulu ve besleyici, çorba kıvamında bir yemek çıkar.

Bu yemek Yunan kutlamalarının ruhunu taşır. Arnaki adı “küçük kuzu” anlamına gelir ve yemek özellikle Paskalya'da servis edilir; ancak hafif karakteri onu ilkbahar sofraları ya da rahatlatıcı bir çorba-yemek istendiği her an için uygun kılar. Dereotu ve limonun canlı kokusu kuzunun zenginliğine karşı ferah bir denge oluşturur. Her kaşıkta yumuşacık et, narinleşmiş yeşil marul ya da kereviz yaprakları ve ipeksi, ekşimsi bir su bulunur. Bazı çeşitlerinde enginar veya taze soğan gibi başka ilkbahar yeşillikleri de yer alabilir; fakat marul ve dereotu yemeğin ayırt edici unsurlarıdır. Yunanistan'da frikase, lezzetli suyunu toplamak için çoğu zaman çıtır kabuklu ekmekle servis edilir.

Arnaki frikase hazırlanırken kuzu etindeki kolajenin pişirme suyunu zenginleştirmesi için yavaş pişirme uygulanır. Önce et, lezzetini yoğunlaştırmak için mühürlenir. Ardından soğan ve aromatiklerle, eti ancak örtecek kadar su ya da et suyunda yumuşayana dek hafifçe pişirilir. Pişirmenin ilerleyen aşamasında ince dilimlenmiş marul (daha tatlı ve koyu yapraklar) ile bol dereotu eklenir. Son olarak kilit adım, çırpılmış yumurtaları sıcak et suyu ve limon suyuyla ılıştırmaktır: çırpılmış yumurta sarılarına kepçe kepçe sıcak suyu yavaşça ekleyerek yumurtaları nazikçe ısıtın, sonra bu karışımı ocaktan alınmış tencereye dökün. Yumurtalar kesilmeden yemeği hafifçe koyulaştırır; limon da zenginliği dengeler ve frikaseyi canlı, doyurucu bir hale getirir.