アルナキ・フリカッセ アヴゴレモノ仕立て

アルナキ フリカッセは、春の野菜と卵とレモンの組み合わせでスープや煮込み料理に使用されるギリシャの子羊のシチューです。茶色の小麦粉で濃厚なフリカッセとは異なり、この料理は淡い緑色のままで明るいです。子羊の肩肉が深みを与え、ゼラチン、レタス、フダンソウがスープに溶け込み、ディルがソースを野菜に結び付けます。卵がコクを与え、レモンが最終的な方向性を与えます。成功は順番にかかっています。野菜の個性が失われる前に肉を柔らかくし、沸騰する前に仕上げます。

骨のない肩を5センチメートルに切り、焼き色がつく前に乾燥させます。鍋で肉を蒸して弱めのベースを作るので、数回に分けて色を付け、玉ねぎとネギが柔らかくなってからすべてを戻します。熱湯または無塩ストックを使用すると、茶色になった残留物が緩みます。肉を完全に浸すのではなく、液体を肉の上部より下に保ちます。蓋をした鍋でさらに蒸気が発生します。静かに煮ることで、結合組織を乾燥繊維に砕かずに柔らかくする時間を与えます。

子羊の肩肉は、スプーンがすんなり入るまでに 75 ～ 90 分かかることがよくあります。時計はガイドであり、決定的な合図ではありません。鍋が乾いた場合は、少量ずつ熱い液体を追加してください。子羊肉がほぼ柔らかくなったら、最初に固いフダンソウの茎を加え、次にスライスしたレタスとフダンソウの葉を数回に分けて加えます。量は多すぎるように見えますが、すぐに崩れます。最初から火を通しすぎると、新緑がカーキ色になり、完成したシチューを生き生きとしたものにするわずかな構造が除去されます。

アヴゴレモノはソースと温度管理の両方です。全卵を滑らかになるまで泡立て、レモンの皮と果汁を加えます。泡立て器が動き続けている間、熱いスープを徐々に入れなければなりません。お玉5杯分で、凝乳を作らずに卵の温度を上げます。メインポットを直火から外し、激しい泡立ちを止めます。鍋を静かに動かしながら、テンパリングした混合物を細い流れで注ぎます。卵が存在すると、激しく沸騰させるとソースが粒状の固体と薄い液体に分かれる可能性があります。

食品の安全のため、鍋を最低火に戻し、ソースが71℃に達するまで静かにかき混ぜてください。沸騰させないでください。 アヴゴレモノ は熱い間はわずかに濃くなるだけであるため、瞬時に読み取る温度計は目で推測するよりも信頼性が高くなります。 15分間休ませるとソースがより滑らかになります。濃すぎる場合は、少し取っておいたホットストックを追加します。薄いと思われる場合は、卵を強い熱にさらさずに、まず休ませるのを待ちます。

レモンのレベルが違います。レモン2個分の計量した果汁から始めますが、果物が特に鋭い場合は少量を控えてください。最終調整はタレが落ち着いた後に行い、塩分、コク、酸味を総合的に判断しやすくなります。新鮮なディルは最後にあるので、それが認識できるようになります。黒胡椒は便利です。重いオレガノやニンニクは、きれいな卵とレモンの輪郭を隠してしまいます。完成したスープは、濃厚なクリームソースに似ることなく、肉や葉に軽くくっつくはずです。

温かい浅いボウルに入れ、ソース用のカントリーブレッドと一緒にお召し上がりください。子羊はスプーンに屈しますが、その形を保ち、緑の葉は目に見えて葉っぱのままで、均一に見えます。再加熱には忍耐が必要です。弱火で定期的にかき混ぜ、沸騰させないでください。アルナキのフリカッセはボリュームたっぷりですが、そのバランスは最後の段階での抑制から来ています。最も濃厚な食材である卵を優しく扱うことで、シチュー全体の味が軽くなります。