Name: Soupe corse
Prep time: 45 min
Cook time: 117 min
Total time: 892 min
Yield: 1 velika šerpa, 8 obilnih činija
Cuisine: French
Ingredients: 300 g suvog belog coco pasulja — prebranog; 2500 ml hladne vode — sveža voda za kuvanje posle potapanja; 150 g panzette ili nesdimljene sušene svinjske potrbušine — sečene na male trake; zadržite istopljenu mast; 40 g maslinovog ulja; 200 g žutog crnog luka — seckanog; 20 g belog luka — seckanog; 400 g zelenog kupusa — isečenog na trake; 500 g krompira — na kockice od 2 cm; 350 g tikvica — na kockice od 2 cm; 300 g bundeve — na kockice od 2 cm; 200 g praziluka — sečenog; 200 g repe — na kockice od 2 cm; 250 g šargarepe — sečene; 120 g stabljike celera — sečene; 300 g zrelog paradajza — seckanog; 180 g kratke suve testenine; 20 g svežeg bosiljka — seckanog; 5 g sušene nepite ili kalaminthe; 4 g fine soli; 2 g crnog bibera

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 117 minuta

Ukupno vreme 892 minuta

Količina 1 velika šerpa, 8 obilnih činija

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Soupe corse — korzikanska supa od pasulja, povrća i panzette

Soupe corse je snažna ostrvska supa, a ne generičan povrtni bujon. Korzikanske kućne pripreme ovog tipa kombinuju suvi pasulj, kupus i više vrsta povrća sa sušenom svinjetinom, a kratka testenina često ulazi pred kraj. Ovde panzetta daje dubinu sušenog mesa, a mast koja se iz nje istopi ostaje u šerpi i deo je i ukusa i nutritivnog obračuna.

Pasulj određuje raspored. Namoči se hladan preko noći, a zatim se dugo krčka sa osnovom od panzette i čvršćim povrćem pre nego što se dodaju krompir, bundeva, tikvica i paradajz. Blago krčkanje je važno jer zrna i korenasto povrće omekšavaju, ali se ne raspadaju u pire.

Bosiljak i nepita, odnosno kalamintha, daju supi prepoznatljiv korzikanski biljni pravac, dok testenina pretvara činiju u kompletan obrok. Posle kuvanja sledi kratak desetominutni odmor, tokom kojeg se skrobovi umiruju i bujon malo zgusne. Supa i dalje treba lako da se zahvata kutlačom, sa pasuljem, povrćem i panzettom ravnomerno raspoređenim.

Kako da supa ostane zasitna, a ne kašasta

Panzettu prvo lagano zapecite i zadržite istopljenu mast u jelu.
Držite samo blago krčkanje kako pasulj i povrće ne bi izgubili oblik.
Testeninu dodajte pri kraju da se ne raspadne tokom dugog kuvanja.

Sastojci

Za supu

300 g suvog belog coco pasulja — prebranog
2500 ml hladne vode — sveža voda za kuvanje posle potapanja
150 g panzette ili nesdimljene sušene svinjske potrbušine — sečene na male trake; zadržite istopljenu mast
40 g maslinovog ulja
200 g žutog crnog luka — seckanog
20 g belog luka — seckanog
400 g zelenog kupusa — isečenog na trake
500 g krompira — na kockice od 2 cm
350 g tikvica — na kockice od 2 cm
300 g bundeve — na kockice od 2 cm
200 g praziluka — sečenog
200 g repe — na kockice od 2 cm
250 g šargarepe — sečene
120 g stabljike celera — sečene
300 g zrelog paradajza — seckanog
180 g kratke suve testenine
20 g svežeg bosiljka — seckanog
5 g sušene nepite ili kalaminthe
4 g fine soli
2 g crnog bibera

Priprema

Potopite pasulj na hladnom. Pokrijte pasulj hladnom vodom i držite 12 sati u frižideru na 4 °C ili niže, zatim ocedite i isperite. Zrna treba ravnomerno da nabubre i više ne izgledaju tvrdo i suvo.
Otpustite mast iz panzette. Tokom oko 12 minuta zagrejte maslinovo ulje, lagano zapecite panzettu da pusti mast, zatim dodajte crni i beli luk i omekšajte ih. Panzetta treba blago da porumeni, a luk da bude mekan bez pregorelog belog luka.
Omekšajte kupus. Dodajte kupus i kuvajte 8 minuta. Trake treba da omekšaju i izgube deo volumena, ali da i dalje ostanu vidljive.
Započnite dugo kuvanje. Dodajte pasulj, 2500 ml sveže vode, šargarepu, repu, praziluk, celer, bosiljak i nepitu i krčkajte 60 minuta. Pasulj treba da bude skoro mekan, a korenasto povrće omekšalo bez raspadanja.
Dodajte mekše povrće. Ubacite krompir, bundevu, tikvicu i paradajz i krčkajte 25 minuta. Krompir i bundeva treba lako da prime vrh noža, ali da i dalje drže kockast oblik.
Skuvajte testeninu. Dodajte testeninu i kuvajte 12 minuta. Testenina treba da bude meka, pasulj kremast iznutra, a povrće i dalje prepoznatljivo.
Odmorite supu. Začinite solju i biberom, sklonite sa vatre i ostavite 10 minuta. Bujon treba blago da se zgusne, a čvrsti sastojci da ostanu ravnomerno raspoređeni.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite veoma vruće u dubokim činijama, sa pasuljem, povrćem i panzettom ravnomerno raspoređenim. Ova supa je zamišljena kao kompletan obrok, ne kao tanka prva porcija.

Priprema unapred

Supu možete skuvati dan ranije; brzo je ohladite u plićim posudama i stavite u frižider. Tokom čuvanja će se dodatno zgusnuti jer testenina i pasulj upijaju tečnost.

Čuvanje i podgrevanje

Stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 3–4 dana. Podgrejte do 74 °C; ako je supa postala previše gusta, dodajte samo odmerenu malu količinu vode.

Zamene

Druga vrsta suvog belog pasulja može da zameni coco pasulj, ali vreme kuvanja zavisi od starosti i veličine zrna. Ako deklaracija sušene svinjetine navodi sulfite ili drugi regulisani alergen, tu deklaraciju treba preneti; sastav svih proizvoda tipa panzetta nije isti.

Rešavanje problema

Pasulj ostaje tvrd, a povrće je mekanoPasulj nije dobio dovoljno prednosti. Dovedite ga blizu mekoće pre krompira, bundeve i tikvice.
Supa postaje pireKuvala je previše burno ili je previše mešana. Održavajte blago krčkanje i mešajte širokim, retkim pokretima.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 obilna činija, jedna osmina šerpe
Kalorije475 kcal
Ugljeni hidrati70,6 g
Proteini20,0 g
Masti14,1 g
Vlakna12,6 g
Natrijum578 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Gluten (pšenica), celer.

Pasulj namačite na 4 °C ili niže i skuvajte ga potpuno. Sušenu svinjetinu držite hladnu i tokom pripreme odvojenu od hrane spremne za jelo. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C. Proverite deklaraciju sušene svinjetine zbog sulfita ili drugih označenih alergena.

Česta pitanja

Zašto je supa toliko gusta?

Pasulj, krompir i testenina tokom dugog kuvanja otpuštaju i vezuju skrob, pa je rezultat namerno zasitan i gust.

Mogu li se dodati kesteni?

Postoje korzikanske pripreme sa kestenima, ali oni nisu deo ove konkretne kombinacije pasulja, panzette i testenine.

Završetak

Rezultat: Zasitna korzikanska supa sa kremastim pasuljem, jasnim komadima povrća, testeninom i slanom panzettom.
Presudna tehnika: Dajte pasulju vremensku prednost i kuvajte dovoljno blago da svi komadi ostanu prepoznatljivi.

Soupe corse — korzikanska supa od pasulja, povrća i panzette

Kako da supa ostane zasitna, a ne kašasta

Sastojci

Za supu

Priprema

Praktično

Posluživanje

Priprema unapred

Čuvanje i podgrevanje

Zamene

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto je supa toliko gusta?

Mogu li se dodati kesteni?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Steak au poivre

Steak tartare

Steak-frites