Name: Soupe corse
Prep time: 45 min
Cook time: 117 min
Total time: 892 min
Yield: 1 duży garnek, 8 sycących misek
Cuisine: French
Ingredients: 300 g suszonej białej fasoli coco — przebranej; 2500 ml zimnej wody — świeżej wody do gotowania po moczeniu; 150 g panzetty lub niewędzonego suszonego boczku wieprzowego — pokrojonego w małe słupki; zachować wytopiony tłuszcz; 40 g oliwy; 200 g żółtej cebuli — posiekanej; 20 g czosnku — posiekanego; 400 g zielonej kapusty — poszatkowanej; 500 g ziemniaków — pokrojonych w kostkę 2 cm; 350 g cukinii — pokrojonej w kostkę 2 cm; 300 g dyni — pokrojonej w kostkę 2 cm; 200 g pora — pokrojonego w plasterki; 200 g rzepy — pokrojonej w kostkę 2 cm; 250 g marchewki — pokrojonej w plasterki; 120 g łodyg selera — pokrojonych w plasterki; 300 g dojrzałych pomidorów — posiekanych; 180 g krótkiego suchego makaronu; 20 g świeżej bazylii — posiekanej; 5 g suszonej nepity lub kalaminty; 4 g drobnej soli; 2 g czarnego pieprzu

Czas przygotowania 45 minut

Czas gotowania 117 minut

Czas całkowity 892 minuty

Uzyskana ilość 1 duży garnek, 8 sycących misek

Składniki ↓

Wprowadzenie i omówienie

Soupe corse — korsykańska zupa z fasolą, warzywami i panzettą

Soupe corse to syta korsykańska zupa domowa, a nie ogólny warzywny bulion. W tej konkretnej wersji suszona biała fasola łączy się z kapustą, warzywami korzeniowymi, ziemniakami, dynią, cukinią, pomidorem i krótkim makaronem. Panzetta, czyli korsykański suszony boczek wieprzowy, wnosi mięsną głębię, a wytopiony z niej tłuszcz pozostaje w garnku i jest częścią gotowego dania.

Fasola nadaje rytm całemu procesowi. Najpierw moczy się 12 godzin w lodówce, potem gotuje z podsmażoną panzettą oraz twardszymi warzywami. Ziemniaki, dynia, cukinia i pomidory trafiają do garnka później, a makaron dopiero pod koniec. Łagodne wrzenie jest kluczowe: pozwala ugotować fasolę do kremowego wnętrza bez rozpadania warzyw na purée.

Bazylię i suszoną nepitę dodaje się do długiego gotowania, co nadaje zupie kierunek wyraźnie związany z Korsyką. Po ugotowaniu makaronu całość odpoczywa 10 minut poza ogniem. Wywar w tym czasie lekko gęstnieje, ale każda porcja nadal powinna zawierać rozpoznawalne ziarna fasoli, kawałki warzyw i panzettę.

Jak zachować sycącą, ale wyraźną strukturę

Wytopić panzettę przed dolaniem wody i pozostawić jej tłuszcz w potrawie.
Utrzymywać spokojne wrzenie, aby fasola i warzywa zachowały kawałki.
Makaron dodać dopiero pod koniec, żeby nie rozpadł się w długim gotowaniu.

Składniki

Na zupę

300 g suszonej białej fasoli coco — przebranej
2500 ml zimnej wody — świeżej wody do gotowania po moczeniu
150 g panzetty lub niewędzonego suszonego boczku wieprzowego — pokrojonego w małe słupki; zachować wytopiony tłuszcz
40 g oliwy
200 g żółtej cebuli — posiekanej
20 g czosnku — posiekanego
400 g zielonej kapusty — poszatkowanej
500 g ziemniaków — pokrojonych w kostkę 2 cm
350 g cukinii — pokrojonej w kostkę 2 cm
300 g dyni — pokrojonej w kostkę 2 cm
200 g pora — pokrojonego w plasterki
200 g rzepy — pokrojonej w kostkę 2 cm
250 g marchewki — pokrojonej w plasterki
120 g łodyg selera — pokrojonych w plasterki
300 g dojrzałych pomidorów — posiekanych
180 g krótkiego suchego makaronu
20 g świeżej bazylii — posiekanej
5 g suszonej nepity lub kalaminty
4 g drobnej soli
2 g czarnego pieprzu

Sposób przygotowania

Namoczyć fasolę w chłodzie. Zalać 300 g fasoli zimną wodą i pozostawić pod przykryciem w lodówce przez pełne 12 godzin w temperaturze 4 °C lub niższej. Następnie odcedzić i opłukać. Ziarna mają być równomiernie napęczniałe, bez twardego wyglądu na powierzchni.
Wytopić panzettę i zmiękczyć aromaty. Rozgrzać 40 g oliwy na średnim ogniu, dodać 150 g panzetty i przez 12 minut lekko ją rumienić, aby oddała tłuszcz. Dodać cebulę i czosnek; całość powinna być aromatyczna, a panzetta lekko zrumieniona, bez przypalenia.
Dodać kapustę. Wrzucić 400 g poszatkowanej kapusty i gotować na średnim ogniu przez 8 minut. Kapusta ma wyraźnie zwiędnąć i zmniejszyć objętość, ale nie powinna się rozpadać.
Długo gotować fasolę i twardsze warzywa. Dodać namoczoną fasolę, 2500 ml świeżej wody do gotowania, marchew, rzepę, por, seler, bazylię i nepitę. Doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować na małym ogniu przez 60 minut. Fasola powinna być prawie miękka, a warzywa korzeniowe zmiękczone, lecz nadal w kawałkach.
Dodać delikatniejsze warzywa. Dodać ziemniaki, dynię, cukinię i pomidory, następnie gotować na małym ogniu przez 25 minut. Ziemniaki i dynia powinny być miękkie przy nakłuciu, ale zachowywać kształt.
Ugotować makaron. Dodać 180 g krótkiego makaronu i gotować przy łagodnym wrzeniu na średnio małym ogniu przez 12 minut. Makaron ma być miękki, fasola kremowa w środku, a warzywa wciąż rozpoznawalne.
Krótko odstawić zupę. Dodać 4 g soli i 2 g pieprzu, zdjąć garnek z ognia i pozostawić na 10 minut biernego odpoczynku. Wywar powinien lekko zgęstnieć, a składniki rozłożyć się równomiernie w garnku zamiast oddzielać od płynu.

Sposób podania

Praktyczne wskazówki

Sposób podania

Podawać bardzo gorącą w głębokich miskach, rozdzielając równomiernie fasolę, warzywa i panzettę. To zupa pomyślana jako pełny posiłek, nie jako cienka pierwsza potrawa.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Zupę można ugotować dzień wcześniej. Szybko schłodzić w płytkich pojemnikach i przechowywać w lodówce. Podczas przechowywania zgęstnieje, ponieważ makaron i fasola będą dalej chłonąć płyn.

Przechowywanie i odgrzewanie

Wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyć w ciągu 3–4 dni. Odgrzać do 74 °C. Jeśli po przechowaniu zupa jest zbyt gęsta, można dodać jedynie odmierzoną niewielką ilość wody.

Zamienniki

Inna suszona biała fasola może zastąpić coco, ale czas gotowania może się zmienić w zależności od wieku i wielkości ziaren. Jeśli etykieta użytej panzetty lub suszonego boczku deklaruje siarczyny albo inny regulowany alergen, trzeba zachować tę informację; nie zakładać identycznego składu wszystkich produktów.

Rozwiązywanie problemów

Twarda fasola i miękkie warzywaFasola miała za mało czasu przed dodaniem późniejszych składników. Gotować ją prawie do miękkości, zanim do garnka trafią ziemniaki, dynia i cukinia.
Zupa zmienia się w papkęWrzenie było zbyt silne albo zawartość garnka mieszano agresywnie. Utrzymywać spokojne wrzenie i wykonywać szerokie, rzadkie ruchy łyżką.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 sycąca miska, jedna ósma garnka
Kalorie475 kcal
Węglowodany70,6 g
Białko20,0 g
Tłuszcz14,1 g
Błonnik12,6 g
Sód578 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: gluten (pszenica), seler.

Fasolę moczyć w 4 °C lub niższej i ugotować do pełnej miękkości. Suszoną wieprzowinę przechowywać w chłodzie i oddzielać od produktów gotowych do jedzenia podczas przygotowania. Pozostałości wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzać do 74 °C. Sprawdzić etykietę użytej panzetty pod kątem siarczynów i innych zadeklarowanych alergenów.

Najczęstsze pytania

Dlaczego ta zupa jest tak gęsta?

Fasola, ziemniaki i makaron oddają skrobię podczas długiego gotowania, dlatego konsystencja z założenia jest sycąca i zwarta.

Czy można dodać kasztany?

Niektóre korsykańskie wersje je wykorzystują, ale kasztany nie należą do tej konkretnej receptury z fasolą, panzettą i makaronem.

Podsumowanie

Rezultat: Pełna korsykańska zupa-posiłek z kremową fasolą, wyraźnymi warzywami, makaronem i panzettą.
Kluczowa technika: Dać fasoli wyraźne pierwszeństwo czasowe i utrzymywać długie gotowanie na tyle łagodne, aby składniki pozostały w kawałkach.

Soupe corse — korsykańska zupa z fasolą, warzywami i panzettą

Jak zachować sycącą, ale wyraźną strukturę

Składniki

Na zupę

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Sposób podania

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Przechowywanie i odgrzewanie

Zamienniki

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Dlaczego ta zupa jest tak gęsta?

Czy można dodać kasztany?

Podsumowanie

Narodowe dania Francji

Steak au poivre

Steak tartare

Steak-frites