Francuska nacionalna jela

Samoussas réunionnais

Mali reunionški samoussas sa goveđim filom, čvrsto savijeni u trouglove i prženi u kontrolisanim turama do hrskave, dobro zatvorene korice.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Samoussas réunionnais — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 45 minuta
Vreme kuvanja 20 minuta
Ukupno vreme 95 minuta
Dobijena količina 24 mala trougla
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Samoussas réunionnais sa začinjenom govedinom

Na Reunionu su samoussas mali trouglasti zalogaji, a ne veliki restoranski samosi kakvi se sreću u nekim drugim kuhinjama. Punjenja na ostrvu variraju, a govedina je jedna od ustaljenih mogućnosti. Ovde se meso začinjava đumbirom, belim lukom, zelenim delom mladog luka, korijanderom, kuminom, kurkumom i čilijem, pa se zatvara u uske trake tankog pšeničnog testa kako bi svaki komad ostao dovoljno mali za aperitiv.

Fil treba potpuno termički obraditi i ostaviti relativno suvim pre savijanja. Sitno usitnjena govedina daje ravnomerniju unutrašnjost, a plitak sloj na poslužavniku omogućava da para brzo izađe. Trake testa su široke 5 cm i duge 20 cm, a svaka dobija oko 18 g fila. Ta količina je dovoljna za sočan zalogaj, ali ne opterećuje uglove i smanjuje rizik da se trougao otvori u ulju.

Prženje je kratko, ali traži disciplinu sa temperaturom. Četiri male ture pomažu da ulje ostane blizu 170 °C i da omotač postane hrskav pre nego što upije previše masnoće. Govedina je već dostigla 71 °C pre savijanja, pa prženje služi prvenstveno za boju i teksturu. Ostatke treba brzo ohladiti i pri podgrevanju dovesti do 74 °C.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Ohladite goveđi fil dok više ne ispušta paru pre nego što dotakne testo.
  • Držite svaku porciju fila blizu 18 g da bi se trougao čisto zatvorio.
  • Završni preklop premažite pastom i proverite da nijedan ugao nije otvoren.
  • Vratite ulje na približno 170 °C pre svake naredne ture.
Sastojci

Sastojci

Goveđi fil

  • 300 g nemasne mlevene govedine, čuvane u frižideru do kuvanja
  • 80 g crnog luka, veoma sitno seckanog
  • 15 g svežeg đumbira, sitno narendanog
  • 10 g belog luka, sitno narendanog
  • 15 g zelenog dela mladog luka, tanko sečenog
  • 15 g svežih listova i nežnih stabljika korijandera, sitno seckanih
  • 4 g mlevenog kumina
  • 3 g mlevene kurkume
  • 2 g sveže crvene čili paprike, veoma sitno seckane
  • 5 g fine soli
  • 10 g neutralnog ulja, za pripremu fila

Omotači i pasta za zatvaranje

  • 180 g tankog pšeničnog testa za prolećne rolnice, 6 kvadratnih listova 20 × 20 cm od oko 30 g; iseći na 24 trake 5 × 20 cm
  • 15 g glatkog pšeničnog brašna
  • 25 ml hladne vode

Prženje

  • 750 ml neutralnog ulja za prženje, radna količina za manju duboku šerpu
Priprema

Priprema

Pripremite i ohladite fil

  1. Skuvajte aromatični goveđi fil. U tiganju prečnika 28 cm zagrejte 10 g ulja na srednjoj vatri. Omekšavajte crni luk 3 minuta, dodajte đumbir, beli luk, kumin, kurkumu i čili, zatim dodajte govedinu i kuvajte uz usitnjavanje na sitne mrvice. Ukupno računajte 8 minuta. Meso treba da bude mrvičasto, bez vidljivih sirovih delova, a najdeblji deo fila mora dostići 71 °C. Suv i sitan fil lakše se savija i manje opterećuje omotač.

  2. Dodajte začinsko bilje i ohladite fil. Sklonite tiganj sa vatre, umešajte mladi luk i korijander, zatim rasporedite fil na plitak poslužavnik u sloju ne debljem od 2 cm. Ostavite 30 minuta da se ohladi. Fil treba da bude hladan kroz celu masu i da više ne ispušta paru. Ako ga nećete odmah savijati, stavite ga u frižider; kuvano meso ukupno ne sme provesti više od 2 sata na sobnoj temperaturi.

Savijte i ispržite

  1. Isecite trake i zatvorite trouglove. Šest listova testa isecite na 24 trake od oko 5 × 20 cm. Brašno i 25 ml vode sjedinite u glatku pastu. Na kraj svake trake stavite oko 18 g ohlađenog fila, čvrsto savijajte u mali trougao i završni preklop zalepite pastom. Za svih 24 komada računajte oko 30 minuta. Svaki trougao treba da bude kompaktan, sa zatvorenim uglovima i bez vidljivog fila. U toploj kuhinji neiskorišćeni fil držite u frižideru.

  2. Pržite u malim turama. Zagrejte 750 ml ulja na 170 °C. Pržite po šest samoussas odjednom oko 3 minuta, uz jedno okretanje, pa ponovite još tri puta. Ukupno vreme prženja je 12 minuta za četiri ture. Ocedite ih na rešetki iznad pleha. Gotovi komadi treba da budu ravnomerno tamnozlatni, hrskavi i zatvoreni duž svih pregiba. Vruće ulje predstavlja ozbiljan rizik od opekotina; spuštajte trouglove od sebe i nikada ne stavljajte mokro testo u ulje.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite po četiri samoussas po osobi dok su vrući ili topli, kada je omotač najhrskaviji. Mala veličina odgovara aperitivu i omogućava da se jedu bez sečenja.

Priprema unapred

Goveđi fil može se skuvati, brzo ohladiti i čuvati u frižideru do jednog dana pre savijanja. Pokriveni, neisprženi trouglovi mogu nekoliko sati stajati u frižideru pre prženja; fil mora biti hladan da ne omekša testo.

Čuvanje i podgrevanje

Kuvane ostatke stavite u frižider najkasnije u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3 dana. Podgrevajte ih na rešetki u rerni na 190 °C dok omotač ponovo ne postane hrskav, a sredina ne dostigne 74 °C. Isprženi samoussas mogu se zamrznuti, ali testo posle odmrzavanja postaje nešto manje nežno i hrskavo.

Zamene

Piletina može zameniti govedinu samo kao jasno označena adaptacija. Pileći fil mora dostići 74 °C pre hlađenja i savijanja; rezultat je samoussa sa piletinom, a ne goveđa verzija opisana ovde.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije4 samoussas
  • Kalorije285 kcal
  • Ugljeni hidrati21 g
  • Proteini13 g
  • Masti17 g
  • Vlakna2 g
  • Natrijum570 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: gluten (pšenični omotač i brašno za pastu)

Sirovu mlevenu govedinu držite u frižideru i odvojeno od namirnica spremnih za jelo.

Goveđi fil skuvajte do 71 °C pre savijanja.

Kuvani fil brzo hladite u plitkom sloju.

Kuvano meso i gotove ostatke čuvajte u frižideru; stavite ih na hladno najkasnije u roku od 2 sata.

Ostatke podgrejte do 74 °C.

Ulje održavajte oko 170 °C i zaštitite se od prskanja.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se koriste uske trake testa?

Traka širine 5 cm održava parcelu malom i omogućava dovoljno ponovljenih preklopa da se fil sigurno zatvori bez pravljenja prevelikog samosa.

Zašto fil mora da se ohladi pre savijanja?

Topao fil ispušta paru, omekšava testo i povećava verovatnoću da trouglovi procure tokom prženja.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Mali reunionški goveđi samoussas sa čvrstim trouglastim pregibima i hrskavom, dobro zatvorenom koricom.
  • Presudna tehnika: Ohladite goveđi fil dok više ne ispušta paru pre nego što ga stavite na testo.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Sandre au beurre blanc — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Sandre au beurre blanc

Otvori →
Sardines farcies au brocciu — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Sardines farcies au brocciu

Otvori →
Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre — posluženo u činiji
Francuska nacionalna jela

Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre

Otvori →