Narodowe dania Francji

Samoussas réunionnais

Małe samoussas z Reunionu z aromatycznym farszem wołowym, składane w ciasne trójkąty i smażone partiami w kontrolowanej temperaturze, aby uzyskać chrupiące, szczelne ciasto.

Narodowe dania Francji
Udostępnij
Samoussas réunionnais — podane na talerzu
Czas przygotowania 45 minut
Czas gotowania 20 minut
Czas całkowity 95 minut
Uzyskana ilość 24 małe trójkąty
Składniki ↓
Wprowadzenie i omówienie

Samoussas réunionnais z pikantnym farszem wołowym

Na Reunionie samoussas mają postać niewielkich, trójkątnych przekąsek, a nie dużych samos spotykanych w innych kuchniach. Nadzienia bywają różne; wołowina jest jedną z utrwalonych miejscowych wersji. W tym wariancie mięso łączy się z imbirem, czosnkiem, zieloną częścią dymki, kolendrą, kuminem, kurkumą i chili, a następnie zamyka w wąskich paskach cienkiego pszennego ciasta.

Farsz musi być całkowicie ugotowany i dość suchy, zanim trafi do ciasta. Drobno rozkruszona wołowina daje równy środek, a rozłożenie ugotowanej masy cienką warstwą pomaga szybko odprowadzić parę. Każdy pasek ma około 5 × 20 cm i otrzymuje około 18 g farszu. Taka ilość pozwala ciasno składać kolejne trójkąty bez wypychania nadzienia przez narożniki.

Samo smażenie trwa krótko, ale wymaga pilnowania temperatury. Cztery małe partie po sześć sztuk pomagają utrzymać olej w pobliżu 170 °C i pozwalają ciastu szybko się zrumienić bez nadmiernego nasiąkania tłuszczem. Wołowina osiąga 71 °C jeszcze przed składaniem, więc smażenie odpowiada przede wszystkim za barwę i chrupkość. Resztki należy szybko schłodzić, a przy odgrzewaniu doprowadzić środek do 74 °C.

Najważniejsze wskazówki

Najważniejsze wskazówki

  • Farsz wołowy całkowicie ostudzić, aż przestanie parować, zanim zetknie się z ciastem.
  • Do każdego paska nakładać około 18 g farszu, aby trójkąty dało się szczelnie zamknąć.
  • Dokładnie zakleić ostatni płat i skontrolować wszystkie narożniki przed smażeniem.
  • Przed każdą partią ponownie ustabilizować temperaturę oleju w pobliżu 170 °C.
Składniki

Składniki

Farsz wołowy

  • 300 g chudej mielonej wołowiny, przechowywanej w lodówce do chwili smażenia
  • 80 g żółtej cebuli, bardzo drobno pokrojonej
  • 15 g świeżego imbiru, drobno startego
  • 10 g czosnku, drobno startego
  • 15 g zielonych części dymki, cienko pokrojonych
  • 15 g świeżych liści i delikatnych łodyżek kolendry, drobno posiekanych
  • 4 g mielonego kuminu
  • 3 g mielonej kurkumy
  • 2 g świeżej czerwonej papryczki chili, bardzo drobno posiekanej
  • 5 g drobnej soli
  • 10 g neutralnego oleju, do smażenia farszu

Ciasto i kleik do zamknięcia

  • 180 g cienkiego pszennego ciasta do sajgonek, 6 kwadratowych arkuszy 20 × 20 cm po około 30 g; pociętych na 24 paski 5 × 20 cm
  • 15 g zwykłej mąki pszennej
  • 25 ml zimnej wody

Smażenie

  • 750 ml neutralnego oleju do smażenia, jako ilość robocza do małego głębokiego garnka
Sposób przygotowania

Sposób przygotowania

Ugotować i ostudzić farsz

  1. Usmażyć aromatyczną wołowinę. Rozgrzać 10 g oleju na patelni o średnicy 28 cm. Cebulę zmiękczać przez 3 minuty, dodać imbir, czosnek, kumin, kurkumę i chili, a następnie wołowinę. Smażyć na średnim ogniu łącznie około 8 minut, rozdrabniając mięso na drobne okruszki. Farsz powinien być sypki, bez widocznych surowych fragmentów, a jego najgrubsza część musi osiągnąć 71 °C. Drobny, suchy farsz łatwiej się składa i rzadziej rozrywa ciasto.

  2. Dodać zioła i ostudzić. Zdjąć patelnię z ognia, wmieszać dymkę i kolendrę, po czym rozłożyć farsz na płytkiej tacy warstwą nie grubszą niż 2 cm. Studzić 30 minut. Farsz ma być chłodny w całej objętości i przestać parować. Jeśli składanie nie zacznie się od razu, wstawić mięso do lodówki; łączny czas przebywania ugotowanego mięsa w temperaturze pokojowej nie powinien przekraczać 2 godzin.

Złożyć i usmażyć

  1. Pociąć ciasto i zamknąć trójkąty. Sześć arkuszy ciasta pociąć na 24 paski około 5 × 20 cm. Mąkę wymieszać z 25 ml zimnej wody na gładki kleik. Na końcu każdego paska położyć około 18 g ostudzonego farszu, składać ciasno w mały trójkąt i zakleić ostatni płat. Na tę czynność przeznaczyć około 30 minut. Wszystkie 24 sztuki mają być zamknięte, bez wystającego farszu w narożnikach. W ciepłej kuchni pozostały farsz trzymać w chłodzie.

  2. Smażyć małymi partiami. Rozgrzać 750 ml oleju do 170 °C. Smażyć po 6 samoussas naraz, raz obracając; wykonać 4 partie po około 3 minuty, czyli łącznie około 12 minut. Odkładać na kratkę ustawioną nad tacą. Każdy trójkąt powinien być równomiernie ciemnozłoty, chrupiący i szczelnie zamknięty na wszystkich zagięciach. Gorący olej grozi poparzeniem — wkładać trójkąty od siebie i nie dopuszczać do kontaktu oleju z mokrym ciastem.

Sposób podania

Praktyczne wskazówki

Sposób podania

Podawać po 4 samoussas na osobę, na gorąco lub ciepło. Wtedy cienkie ciasto pozostaje najbardziej chrupiące, a mały rozmiar dobrze odpowiada przekąsce aperitifowej.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Farsz można ugotować, szybko ostudzić i przechowywać w lodówce do 1 dnia przed składaniem. Złożone, jeszcze niesmażone trójkąty można przechowywać pod przykryciem w lodówce przez kilka godzin przed smażeniem.

Przechowywanie i odgrzewanie

Usmażone resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyć w ciągu 3 dni. Odgrzewać na kratce w piekarniku nagrzanym do 190 °C, aż ciasto odzyska chrupkość, a środek osiągnie 74 °C. Usmażone samoussas można zamrozić, ale po rozmrożeniu ciasto jest nieco mniej delikatne.

Zamienniki

Wołowinę można zastąpić kurczakiem wyłącznie jako wariant. Farsz z kurczaka należy ugotować do 74 °C przed studzeniem i składaniem; powstaje wówczas samoussa z kurczakiem, a nie opisana tutaj wersja wołowa.

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

  • Wielkość porcji4 samoussas
  • Kalorie285 kcal
  • Węglowodany21 g
  • Białko13 g
  • Tłuszcz17 g
  • Błonnik2 g
  • Sód570 mg
Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergen: gluten, obecny w pszennym cieście i mące do kleiku

Surową mieloną wołowinę przechowywać w lodówce i oddzielać od składników gotowych do spożycia.

Farsz wołowy ugotować do 71 °C przed składaniem.

Ugotowany farsz szybko studzić cienką warstwą.

Gotowe mięso i resztki trzymać w chłodzie; wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Resztki odgrzewać do 74 °C.

Olej utrzymywać w pobliżu 170 °C i chronić się przed rozpryskami.

Najczęstsze pytania

Najczęstsze pytania

Dlaczego używa się wąskich pasków ciasta?

Pasek o szerokości 5 cm pozwala uzyskać małą porcję i daje wystarczająco dużo kolejnych zagięć, aby szczelnie zamknąć farsz bez tworzenia dużej samosy.

Dlaczego farsz trzeba ostudzić przed składaniem?

Ciepły farsz oddaje parę, która zmiękcza cienkie ciasto i zwiększa ryzyko rozszczelnienia podczas smażenia.

Podsumowanie

Podsumowanie

  • Rezultat: Małe samoussas z Reunionu z aromatycznym farszem wołowym, złożone w ciasne trójkąty i usmażone na chrupko w kontrolowanych partiach.
  • Kluczowa technika: Farsz wołowy ostudzić do chwili, gdy całkowicie przestanie parować, zanim zetknie się z ciastem.
Narodowe dania Francji

Narodowe dania Francji

Otwórz →
Sandre au beurre blanc — podane na talerzu
Narodowe dania Francji

Sandre au beurre blanc

Otwórz →
Sardines farcies au brocciu — podane na talerzu
Narodowe dania Francji

Sardines farcies au brocciu

Otwórz →
Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre — podane w misce
Narodowe dania Francji

Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre

Otwórz →