Samoussas réunionnais

Rindfleisch mit den Aromaten garen. 10 g Öl in einer weiten 28-cm-Pfanne erhitzen, die Zwiebel 3 Minuten weich werden lassen, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma und Chili zugeben. Das Rinderhack zufügen und unter Zerteilen in feine Krümel insgesamt etwa 8 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Fertig ist die Füllung, wenn kein rohes Fleisch mehr sichtbar ist, sie trocken und krümelig wirkt und die dickste Stelle 71 °C erreicht. Eine feine, trockene Füllung lässt sich leichter falten und sprengt den Teig seltener. Die 71 °C mit einem Lebensmittelthermometer prüfen.

Kräuter einarbeiten und abkühlen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Frühlingszwiebel und Koriander unterheben. Die Füllung höchstens 2 cm hoch in einer flachen Form verteilen und 30 Minuten passiv abkühlen lassen. Sie soll durchgehend abgekühlt sein und nicht mehr dampfen. Falls nicht sofort gefaltet wird, abgedeckt kühlen; gekochtes Fleisch insgesamt nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig schneiden und Dreiecke verschließen. Die 6 Teigblätter in 24 Streifen von etwa 5 × 20 cm schneiden. Mehl und 25 ml kaltes Wasser zu einer glatten Paste verrühren. An ein Ende jedes Streifens etwa 18 g kalte Füllung setzen, straff zu einem kompakten Dreieck falten und die letzte Lasche mit der Paste verschließen. Etwa 30 Minuten für alle Stücke einplanen. Alle 24 Dreiecke müssen dicht geschlossen sein, ohne sichtbare Füllung an den Ecken. Bei warmer Küche die noch nicht verarbeitete Füllung gekühlt halten.

In kleinen Portionen frittieren. 750 ml Öl auf 170 °C erhitzen. Je 6 Samoussas gleichzeitig hineingeben, einmal wenden und insgesamt vier Durchgänge garen. Pro Durchgang etwa 3 Minuten, zusammen 12 Minuten, frittieren. Auf einem Gitter über einem Blech abtropfen lassen. Die Stücke sollen gleichmäßig tief goldbraun, knusprig und an allen Falten geschlossen sein. Nasses Gargut nie in heißes Öl geben; die Dreiecke vom Körper weg in den Topf absenken und Spritzer vermeiden.