Pommes de terre au lard

Kartoffeln vorbereiten. Die etwa 1.000 g eingekauften Kartoffeln schälen, sodass ungefähr 900 g übrig bleiben, anschließend gleichmäßig 4 mm dick schneiden. Die Scheiben nicht vollständig von ihrer Oberflächenstärke freispülen. Gleichmäßig geschnittene, an der Oberfläche trockene und unbeschädigte Scheiben verwenden. Etwas Stärke hilft den Schichten später beim Zusammenhalt. Bei einer Mandoline den Handschutz benutzen und die Fingerspitzen hinter der Klinge halten.

Speck auslassen. Den Speck in den kalten 28-cm-Schmortopf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 8 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. Der Speck soll einen glänzenden Fettfilm abgegeben haben und an den Rändern leicht gebräunt sein. Langsames Auslassen würzt die Kartoffeln, ohne den Pökelspeck zu verbrennen. Auch handelsüblicher Speck muss hygienisch behandelt werden; der spätere lange Garvorgang und die 5-minütige Ruhephase liegen über dem Mindestwert von 63 °C plus 3 Minuten Ruhezeit für intaktes Schweinefleisch.

Zwiebeln weich dünsten. Zwiebeln und 20 g Butter zum ausgelassenen Speck geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 7 Minuten unter Rühren garen. Die Zwiebeln sollen glasig und weich sein, ohne dunkle, verbrannte Ränder. Beim Einfüllen vorsichtig arbeiten, da heißes ausgelassenes Fett spritzen kann.

Schichten aufbauen. Den Topf vom Herd nehmen. Kartoffelscheiben auf Speck und Zwiebeln schichten und mit den restlichen 20 g Butter belegen. 100 ml Wein und 100 ml Brühe am Rand zugießen, mit Pfeffer und höchstens 1 g Salz würzen und den Topf wieder auf mittlere Hitze stellen. 5 Minuten erhitzen, bis deutlich Dampf aufsteigt und die Flüssigkeit am Rand gerade zu simmern beginnt. Vor dem Salzen die Flüssigkeit probieren, weil Pökelspeck unterschiedlich salzig sein kann.

Mit Deckel garen. Den Topf dicht schließen und bei 190 °C 45 Minuten im Ofen garen, ohne die Schichten umzurühren. Ein dünnes Messer soll durch eine Kartoffelscheibe in der Mitte nur noch mit leichtem Widerstand gleiten. Mit trockenen Ofenhandschuhen arbeiten; Deckel, Dampf und heißes Fett bergen Verbrennungsgefahr.

Oberfläche bräunen. Den Deckel abnehmen und bei 190 °C weitere 10 Minuten garen, bis die obere Kartoffelschicht leichte goldene Stellen zeigt und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Die oberen Scheiben sollen goldene Ränder haben, die unteren Schichten aber feucht bleiben und nicht in Flüssigkeit schwimmen. Den heißen Deckel sicher absetzen.

Vor dem Servieren ruhen lassen. Den Topf aus dem Ofen nehmen und offen 5 Minuten ruhen lassen. Das starke Blubbern soll nachlassen und die Kartoffelschichten sollen beim Herausheben zusammenhalten. Diese Pause stabilisiert Stärke und Fett und erfüllt zugleich die erforderliche Ruhezeit für das Schweinefleisch. Den Speck nicht vor Ablauf der vollständigen Ruhezeit servieren.