薄切りの粘質系じゃがいもを燻製ベーコン、玉ねぎ、バター、少量のアルザス産辛口白ワインとブイヨンでふたをして火を通し、最後だけふたを外して表面を軽く色づける家庭料理です。
Pommes de terre au lardは、フランスの家庭料理に広く使われる名前で、単一の保護された配合を指すものではありません。ここではヴォージュ／アルザスの農家料理に見られる、じゃがいも、燻製豚肉、玉ねぎを重ねて煮る構成を採用し、ペリゴールのpommes de terre sarladaisesとは明確に分けます。
目指す食感は、カリカリのソテーでも、クリームでまとめるグラタンでもありません。4mmに切った粘質系じゃがいもを少量のワインとブイヨンでゆっくりやわらかくし、ベーコンから出た脂とバターを層になじませます。加熱の中心はふたをした状態で行い、最後の10分だけふたを外して上面に軽い焼き色を付けます。
塩味の主役は加工豚肉です。購入時に皮が付いていても、栄養計算では皮まで全量を食べるとは見なしません。使うベーコンは皮を除いた可食部160gです。また、出た脂は捨てずに調理に使うため、実際に料理へ残る脂として栄養値に含めます。
じゃがいもを準備する。購入時約1000gのじゃがいもの皮をむいて約900gにし、4mm厚に均一に切る。表面のでんぷんをすべて洗い流さず、切った形を保つ。スライサーを使う場合は必ずハンドガードを使い、指先を刃より前へ出さない。
ベーコンの脂を出す。冷たい28cm鍋にベーコンを入れ、中弱火で8分、ときどき混ぜながら加熱する。脂がつやのある層になって出て、端に薄い焼き色が付く状態にする。強く焦がさず、後のじゃがいもを煮る脂を作る。加工済みベーコンでも生肉と同様に衛生的に扱い、後の加熱と5分休ませで63℃以上＋3分の基準を十分に満たす。
玉ねぎをやわらかくする。玉ねぎとバター20gを加え、中弱火で7分混ぜながら加熱する。透明感が出てしんなりするが、濃い焼き色は付けない。熱い脂がはねることがあるため、玉ねぎは静かに加える。
鍋に重ねる。火から外し、ベーコンと玉ねぎの上へじゃがいもを重ね、残りのバター20gを点々とのせる。ワイン100mlとブイヨン100mlを鍋肌から注ぎ、黒こしょうと最大1gの塩を加える。中火に戻して5分加熱し、周囲で液体が静かに煮立ち始める状態にする。塩は必ず煮汁を味見してから加える。
ふたをして火を通す。しっかりふたをし、190℃のオーブンで45分加熱する。中央のじゃがいもに細いナイフを刺し、わずかな抵抗だけで通る状態にする。鍋、ふた、蒸気、豚脂はいずれもやけどの原因になるため、乾いたオーブンミットを使う。
表面を色づける。ふたを外し、190℃でさらに10分加熱する。上のじゃがいもに薄いきつね色の部分ができ、煮汁の大部分が吸収されるまで焼く。下の層はしっとりしたままにし、カリカリの炒め物にはしない。
休ませてから盛る。オーブンから出し、ふたを外したまま5分休ませてから4等分する。泡立ちが落ち着き、じゃがいもの層をすくっても崩れにくくなる。豚肉の必須休ませ時間もここで満たすため、5分が終わる前に提供しない。
5分休ませたら、じゃがいも、玉ねぎ、ベーコンが一緒に入るよう鍋からそのまま取り分けます。生の薄切りじゃがいもは時間が経つと変色し、でんぷんも流れやすいため、組み立ては加熱直前が適しています。残りは2時間以内にふたをして冷蔵し、温め直す場合は74℃まで1回だけ加熱します。乾燥を防ぐため、再加熱の大部分はふたをした状態で行います。ワインを使わない場合はブイヨンと少量の穏やかな酢で調整できますが、リースリング由来の香りは失われます。
薄すぎるか、加熱中に混ぜすぎている。4mmにそろえ、ふたをした加熱中は層を動かさない。
ベーコンの脂が多く、最後の蒸発が足りない。中弱火でゆっくり脂を出し、最後の10分を省略しない。
この料理では粘質系の方が向いています。4mmの薄切りが長い加熱でも形を保ち、マッシュ状になりにくいためです。
違います。Sarladaiseはペリゴールの料理で、じゃがいもを鴨脂またはガチョウ脂、にんにく、パセリで仕上げます。このベーコンと玉ねぎの蒸し煮とは別の料理です。
アレルゲン： ワイン由来の亜硫酸塩。加工ベーコンとブイヨンは製品表示も確認する。
生または未加熱の豚肉は、そのまま食べる食品と分け、触れた手と器具を洗う。
ベーコンは少なくとも63℃以上に達し、食べる前に最低3分休ませる。長いふた付き加熱では通常この基準を大きく上回る。
残りは2時間以内に冷蔵する。
ワインのアルコールは加熱後も一部残る可能性がある。
高温の脂と蒸気は重いやけどの原因になる。
