Name: Mille-feuille
Prep time: 60 min
Cook time: 35 min
Total time: 245 min
Yield: 1 pravougaoni mille-feuille, isečen na 8 porcija
Cuisine: French
Ingredients: 750 g lisnatog testa sa puterom — dobro ohlađeno; posle pečenja se seče na tri lista od 20 × 30 cm; 30 g šećera u prahu — za karamelizovanje testa; 600 ml punomasnog mleka; 120 g žumanaca — približno 6 velikih žumanaca po masi; 120 g sitnog kristal šećera; 50 g kukuruznog skroba; 40 g neslanog putera — hladnog, isečenog na kockice; 1 mahuna vanile — rasečena i sastruganih semenki; 180 g belog fondana za glazuru ili šećera u prahu — razređuje se samo navedenom vodom; 20 g crne čokolade sa 70% kakao-delova — otopljene; 20 ml vode — za belu glazuru

Vreme pripreme 60 minuta

Vreme kuvanja/pečenja 35 minuta

Ukupno vreme 245 minuta

Dobijena količina 1 pravougaoni mille-feuille, isečen na 8 porcija

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Mille-feuille sa kremom od vanile i mramornom glazurom

Kod mille-feuillea visina nije cilj sama po sebi. Lisnato testo treba da bude tanko, ravno i potpuno hrskavo, tako da se pri sečenju dobiju čisti slojevi umesto visokih, mekanih džepova testa. Ovde se koristi dobro ohlađeno kupovno lisnato testo sa puterom, razvaljano na 3 mm, gusto izbockano i pečeno pod opterećenjem između dva pleha. Poslednjih pet minuta pečenja, bez gornjeg pleha i sa šećerom u prahu, daju suvu karamelizovanu površinu.

Fil je poslastičarski krem od vanile, a ne šlag, krem od putera ili sloj džema. Žumanca i kukuruzni skrob daju mu strukturu, dok se hladan puter umešava nakon kuvanja. Najvažnije kontrole su temperatura i brzo hlađenje: krem se kuva do 82 °C, zatim se razmazuje u plitku posudu i hladi dok ne dostigne 5 °C ili niže. Testo i krem moraju biti potpuno hladni pre slaganja.

Završni kolač ima tri jednaka lista dimenzija 20 × 30 cm i dva ravnomerna sloja krema. Na vrh ide samo tanak sloj bele glazure sa finim linijama crne čokolade koje se prošaraju čačkalicom ili ražnjićem. Posle kratkog stezanja u frižideru, kolač se seče nazubljenim nožem blagim pokretima testerisanja. Kontrast hrskavog testa i hladnog glatkog krema zavisi od preciznog pečenja, potpunog hlađenja i umerenog sloja fila.

Ključne tačke uspeha

Testo pecite pod opterećenjem da ostane ravno i zbijeno.
Karamelizujte ga tek kada je već potpuno pečeno; šećer treba da potamni bez zagorevanja.
Krem razmažite u plitku posudu i potpuno ohladite pre slaganja.
Sva tri lista isecite na jednake dimenzije pre dodavanja krema.

Sastojci

Lisnato testo

750 g lisnatog testa sa puterom — dobro ohlađeno; posle pečenja se seče na tri lista od 20 × 30 cm
30 g šećera u prahu — za karamelizovanje testa

Poslastičarski krem od vanile

600 ml punomasnog mleka
120 g žumanaca — približno 6 velikih žumanaca po masi
120 g sitnog kristal šećera
50 g kukuruznog skroba
40 g neslanog putera — hladnog, isečenog na kockice
1 mahuna vanile — rasečena i sastruganih semenki

Glazura

180 g belog fondana za glazuru ili šećera u prahu — razređuje se samo navedenom vodom
20 g crne čokolade sa 70% kakao-delova — otopljene
20 ml vode — za belu glazuru

Priprema

Lisnato testo

Razvaljajte i izbockajte testo. Hladno testo ravnomerno razvaljajte na 3 mm, gusto ga izbockajte viljuškom, podelite na tri nešto veća pravougaonika i stavite između dva lista papira za pečenje i dva ravna pleha. Računajte oko 20 minuta. Testo treba da bude ujednačene debljine, gusto izbockano i bez pocepanih mesta. Držite ga dovoljno hladnim da se lako obrađuje.
Ispecite ravno i karamelizujte. Pecite testo pod opterećenjem 20 minuta na 200 °C. Uklonite gornji pleh, pospite sa 30 g šećera u prahu i nastavite pečenje još 5 minuta na 220 °C. Ukupno pečenje traje oko 25 minuta. Testo treba da bude ravno, duboko zlatno i hrskavo od ivice do sredine, bez zagorelog šećera. Vruć šećer i plehovi mogu izazvati opekotine; koristite suve kuhinjske rukavice.
Potpuno ohladite testo. Prebacite pečene listove na rešetku i hladite oko 45 minuta, istovremeno dok se hladi poslastičarski krem. Pre sečenja testo mora biti potpuno hladno i kruto; toplo testo bi omekšalo fil.

Poslastičarski krem

Skuvajte krem od vanile. Zagrejte mleko sa mahunom vanile. Posebno umutite žumanca, šećer i kukuruzni skrob, postepeno umešajte deo vrućeg mleka, pa sve vratite u šerpu. Kuvajte na srednjoj vatri uz stalno mućenje oko 10 minuta, dok sredina krema ne dostigne 82 °C. Krem treba da bude sjajan, gust i da zadržava trag žice. Pazite na prskanje vrućeg krema.
Brzo ohladite krem. Sklonite sa vatre, umešajte 40 g hladnog putera, razmažite krem u plitku pokrivenu posudu i stavite u frižider na 120 minuta. Pre dalje upotrebe mora biti potpuno stegnut i na 5 °C ili niže.

Slaganje

Poravnajte i složite. Nazubljenim nožem isecite tri lista na tačno 20 × 30 cm. Na prvi nanesite polovinu hladnog krema, položite drugi list, dodajte preostali krem i završite trećim listom. Slojevi treba da budu poravnati, a krem jednako raspoređen do ivica. Secite od ruku i držite krem hladnim do trenutka slaganja.
Napravite mramornu glazuru. Beli fondan ili šećer u prahu pomešajte sa 20 ml vode do tanke mazive glazure. Premažite vrh vrlo tanko, nanesite fine paralelne linije od 20 g otopljene čokolade i povucite ražnjićem poprečno da dobijete mramorni obrazac. Računajte oko 10 minuta. Glazura treba da bude tanka i neprozirna, a čokoladne linije jasne.
Stegnite i isecite porcije. Sastavljen mille-feuille stavite u frižider na 30 minuta na 5 °C ili niže. Zatim ga čistim nazubljenim nožem, bez jakog pritiska nadole, isecite na 8 porcija. Fil treba da bude dovoljno čvrst da ne izlazi sa strane, a testo da i dalje puca hrskavo pod nožem.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje

Poslužite dobro rashlađeno, ali ne zamrznuto. Secite neposredno pre serviranja i brišite nazubljeni nož između rezova da mrvice lisnatog testa ne razvlače krem.

Priprema unapred

Testo se može ispeći, a krem skuvati ranije istog dana. Pečeno testo čuvajte hermetički zatvoreno na hladnom sobnom mestu, a krem u frižideru. Sastavite nekoliko sati pre posluživanja kako vlaga iz krema ne bi prerano omekšala testo.

Čuvanje i podgrevanje

Sastavljene porcije čuvajte u frižideru na 5 °C ili niže i upotrebite u roku od 24 sata radi najbolje teksture. Ne podgrevajte. Toplota bi razdvojila krem i omekšala lisnato testo.

Zamene

Kupovno lisnato testo sa puterom može se zameniti domaćim klasičnim ili obrnutim lisnatim testom samo ako se razvalja na istih 3 mm i peče potpuno ravno. Ako nema belog fondana, upotrebite šećer u prahu sa navedenih 20 ml vode; završnica će biti manje sjajna, ali i dalje tanka i uredna.

Rešavanje problema

Ako je testo naduveno i kupolasto, bilo je premalo izbockano ili nedovoljno opterećeno; poravnajte ga samo dok je još toplo, zatim potpuno ohladite.

Rešavanje problema

Ako je krem redak, verovatno nije dovoljno skuvan ili je slaganje počelo dok je još bio topao; napravite novu turu i kuvajte do 82 °C umesto da pokušavate da spasete već napunjen kolač.

Rešavanje problema

Ako se preseci razmazuju, fil je pretopao ili se nož pritiska nadole; kratko rashladite kolač i secite blagim pokretima testerisanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 8 porcija, oko 205 g
Kalorije733 kcal
Ugljeni hidrati82 g
Proteini11 g
Masti41 g
Vlakna1,5 g
Natrijum296 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaja, mleko, gluten

Bezbednost: Poslastičarski krem kuvajte do 82 °C u celoj masi.

Bezbednost: Krem brzo hladite u plitkoj posudi i čuvajte na 5 °C ili niže.

Bezbednost: Ostatke sa mlekom i jajima stavite u frižider najkasnije u roku od dva sata.

Bezbednost: Koristite stabilnu dasku i držite prste dalje od nazubljenog noža.

Česta pitanja

Zašto se lisnato testo peče između dva pleha?

Opterećenje sprečava velike vazdušne džepove i daje ravne, čvrste listove koji mogu da nose krem i da se uredno seku.

Može li se sastaviti dan ranije?

Može bezbedno da se čuva u frižideru, ali tekstura je najbolja kada se sastavi nekoliko sati pre jela. Tokom dužeg stajanja krem prenosi vlagu na testo i smanjuje hrskavost.

Završetak

Rezultat: Tri hrskava ravna sloja karamelizovanog lisnatog testa i dva hladna sloja krema od vanile pod tankom mramornom glazurom.
Presudna tehnika: Testo držite ravnim tokom pečenja, a krem i testo potpuno ohladite pre slaganja.

Mille-feuille sa kremom od vanile i mramornom glazurom

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Lisnato testo

Poslastičarski krem od vanile

Glazura

Priprema

Praktično

Posluživanje

Priprema unapred

Čuvanje i podgrevanje

Zamene

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto se lisnato testo peče između dva pleha?

Može li se sastaviti dan ranije?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Mouclade charentaise

Moules à la normande

Moules marinières