Moules à la normande sa suvim jabukovim ciderom i pavlakom
Kod moules à la normande ključna tečnost je jabukov cider. Za razliku od marinières, gde osnovu daje suvo belo vino, ovde dagnje otvara brut cider iz Normandije, a proceđena tečnost od kuvanja kasnije se redukuje i završava pavlakom. Šalot i puter daju osnovnu aromu, dok se pavlaka dodaje tek kada se cider već koncentrisao.
Redosled je važan jer štiti teksturu školjki. Dagnje se pregledaju, oribaju i očiste od „brade“ bez potapanja u svežu vodu, zatim se kuvaju na pari samo dok se školjke ne otvore. Posle toga se vade iz šerpe, a tečnost se procedi i redukuje zasebno. Tako se sos može pojačati bez dugog držanja mesa na toploti.
U ovoj pripremi nema karija, Pineau des Charentes, paradajza, sira ni Calvadosa. Završni sos ostaje jednostavan spoj cidera i pavlake, uz svež peršun. Treba da bude dovoljno redukovan da blago obloži kašiku, ali i dalje tečan. Dagnje se vraćaju samo na kratko završno zagrevanje, pa se jelo deli u činije odmah, dok su školjke pune i sočne.
