Mille-feuille

Blätterteig ausrollen und dicht einstechen. Den gekühlten Teig gleichmäßig auf 3 mm Dicke ausrollen, gründlich mit einer Gabel einstechen, in drei etwas zu große Rechtecke teilen und zwischen Backpapier und zwei flachen Blechen einspannen. Etwa 20 Minuten einplanen. Der Teig soll überall 3 mm dick und dicht eingestochen sein, ohne Risse. Bis zum Backen so kühl halten, dass er sich sauber handhaben lässt.

Flach backen und karamellisieren. Den beschwerten Blätterteig bei 200 °C 20 Minuten backen. Das obere Blech abnehmen, mit 30 g Puderzucker bestäuben und bei 220 °C weitere 5 Minuten backen; gesamte Garzeit etwa 25 Minuten. Der Teig soll flach, kräftig goldbraun und von Rand bis Mitte knusprig sein, ohne verbrannten Zucker. Heiße Bleche und karamellisierter Zucker verursachen schwere Verbrennungen; trockene Ofenhandschuhe verwenden.

Blätterteig vollständig abkühlen lassen. Auf einem Kuchengitter 45 Minuten vollständig abkühlen lassen; diese Zeit läuft parallel zur Kühlzeit der Creme. Vor dem Zuschneiden muss der Teig ganz kalt und fest sein.

Vanillecreme kochen. Milch mit der Vanilleschote erhitzen. Eigelb, Zucker und Maisstärke separat glatt rühren, mit heißer Milch temperieren, alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf 82 °C im Inneren erhitzen. Etwa 10 Minuten Garzeit einplanen. Die Creme soll glänzen, deutlich andicken und eine Spur des Schneebesens halten. Spritzer der heißen Creme vermeiden.

Creme schnell kühlen. Vom Herd nehmen, die 40 g Butter einrühren, die Creme flach in einer abgedeckten Form verteilen und 120 Minuten kühlen. Zieltemperatur: 5 °C oder darunter. Die Creme muss vollständig fest und durchgekühlt sein.

Platten zuschneiden und schichten. Die drei Blätterteigplatten mit einem Sägemesser auf identische 20 × 30 cm zuschneiden. Die Hälfte der kalten Creme auf der ersten Platte verstreichen, die zweite Platte auflegen, restliche Creme verteilen und mit der dritten Platte abschließen. Etwa 20 Minuten einplanen. Die Lagen sollen bündig ausgerichtet und die Cremeschichten gleichmäßig dick sein. Vom Körper und den Fingern weg schneiden.

Glasur marmorieren. Die weiße Glasur mit 20 ml Wasser dünn streichfähig rühren, die Oberfläche sehr dünn bestreichen, feine Linien aus 20 g geschmolzener Schokolade aufspritzen und mit einem Holzspieß marmorieren. Etwa 10 Minuten einplanen. Die Glasur soll deckend, aber dünn bleiben; die Schokoladenlinien sollen nach dem Marmorieren klar erkennbar sein.

Kühlen und portionieren. Das zusammengesetzte Mille-feuille 30 Minuten bei 5 °C oder darunter kühlen und anschließend mit sauberem Sägemesser in 8 Portionen schneiden. Die Füllung soll fest genug sein, dass sie beim Sägen nicht herausgedrückt wird, während der Blätterteig sauber bricht.