Mil-folhas (mille-feuille)

Abra e fure a massa. Abra a massa folhada gelada até atingir 3 mm de espessura uniforme. Fure bem toda a superfície com um garfo, divida em três retângulos um pouco maiores que a medida final e coloque as peças entre folhas de papel-manteiga e duas assadeiras planas. Reserve 20 minutos para essa etapa. A massa deve ficar fina por igual e sem rasgos. Mantenha-a fria o suficiente para trabalhar com precisão.

Asse sob peso e caramelize. Asse a massa entre as assadeiras a 200 °C por 20 minutos. Retire a assadeira superior, polvilhe os 30 g de açúcar de confeiteiro e volte ao forno a 220 °C por mais 5 minutos. O tempo total de forno é de 25 minutos. As placas devem ficar planas, bem douradas e crocantes do centro às bordas, sem açúcar queimado. Açúcar quente e assadeiras podem causar queimaduras; use luvas de forno secas.

Esfrie completamente. Transfira as placas para uma grade e deixe esfriar por 45 minutos. Esse resfriamento acontece ao mesmo tempo que a refrigeração do creme e não acrescenta outros 45 minutos ao tempo total. Antes de aparar, a massa deve estar completamente fria e rígida.

Cozinhe o creme até 82 °C. Aqueça o leite com a fava de baunilha. Em outra tigela, bata as gemas, o açúcar e o amido de milho. Tempere a mistura de gemas aos poucos com o leite quente, volte tudo para a panela e cozinhe em fogo médio por cerca de 10 minutos, mexendo sem parar, até o centro do creme atingir 82 °C. O creme deve ficar brilhante, espesso e manter a marca do batedor. Evite respingos do creme muito quente.

Resfrie o creme rapidamente. Retire a panela do fogo, incorpore os 40 g de manteiga gelada e espalhe o creme em um recipiente raso. Cubra e leve à geladeira por 120 minutos, até atingir 5 °C ou menos e ficar completamente firme. Mantenha refrigerado até a montagem.

Apare e monte as camadas. Com uma faca serrilhada, apare as três placas para formar retângulos idênticos de 20 × 30 cm. Espalhe metade do creme frio sobre a primeira placa, cubra com a segunda, distribua o restante do creme e finalize com a terceira placa. Reserve 20 minutos para a montagem. As bordas devem ficar alinhadas e as duas camadas de creme devem ter espessura uniforme. Corte sempre afastando a lâmina das mãos.

Faça o glacê marmorizado. Misture o fondant branco ou o açúcar de confeiteiro com 20 ml de água até obter uma cobertura fina e fácil de espalhar. Aplique uma camada muito fina no topo, faça linhas estreitas com os 20 g de chocolate derretido e passe um palito em sentidos alternados para formar o desenho. Trabalhe por cerca de 10 minutos; o glacê deve permanecer fino e o desenho nítido.

Refrigere e corte. Leve o mil-folhas montado à geladeira por 30 minutos, a 5 °C ou menos. Depois, corte em 8 porções com uma faca serrilhada limpa, usando movimento leve de serra em vez de pressão vertical. O creme deve permanecer entre as camadas e a massa deve se partir de forma limpa.