Lamproie à la bordelaise au vin rouge, poireaux et sang de lamproie
La lamproie à la bordelaise associe la lamproie à du vin rouge, des poireaux et des aromates, avant une finition de la sauce avec du sang de lamproie. Ce dernier n’est pas un détail historique décoratif : il participe à la structure même de la sauce. Il n’est donc pas remplacé ici par de la farine, de la fécule ou le sang d’un autre animal tout en conservant le nom inchangé du plat.
L’approvisionnement constitue une condition préalable. La lamproie doit être fournie déjà mise à mort dans le circuit commercial et préparée par un professionnel, sans saignée, dépouillage, éviscération ni traitement d’un poisson sauvage à domicile. Le sang doit être livré séparément, fermé et réfrigéré comme ingrédient alimentaire par un poissonnier agréé ou un autre opérateur légal. Si cet ingrédient n’est pas légalement disponible à l’endroit où la recette est préparée, il faut renoncer au plat plutôt que d’improviser un substitut.
La cuisson reste douce. Poireaux et aromates sont d’abord fondus, le vin de Bordeaux est réduit, puis la lamproie braise à léger frémissement jusqu’à tendreté et jusqu’à atteindre au moins 63 °C dans le morceau le plus épais. Le sang froid est ensuite tempéré avec de la sauce chaude et incorporé sur feu très doux : ses protéines épaississent alors la sauce sans former de grains.
