Lamproie à la bordelaise с красным вином, луком-пореем и кровью миноги
Lamproie à la bordelaise — бордоское блюдо, в котором миногу тушат с красным вином, луком-пореем и ароматическими овощами, а тёмный соус завершают кровью самой рыбы. Кровь здесь не декоративная историческая деталь, а часть структуры соуса, поэтому её не заменяют крахмалом, дополнительной мукой или кровью другого животного, сохраняя неизменное название блюда.
Требование к закупке принципиально. Минога должна поступать уже промышленно умерщвлённой и профессионально очищенной: домашнее обескровливание, снятие кожи, потрошение и любая обработка дикой рыбы в этот рецепт не входят. Кровь должна быть поставлена отдельно, в запечатанном охлаждённом контейнере как пищевой продукт от лицензированного рыбного продавца или другого законного пищевого предприятия. Если такой продукт нельзя законно получить там, где вы готовите, не импровизируйте с заменой.
Техника остаётся мягкой. Лук-порей и овощи сначала размягчают, бордоское вино заметно уваривают, и только затем минога томится при слабом кипении до мягкости и минимум 63 °C в самой толстой части. Охлаждённую кровь предварительно выравнивают по температуре несколькими ложками горячего соуса и вводят в самом конце на очень слабом нагреве, чтобы белки загустили соус без свёртывания хлопьями.
