Lamproie à la bordelaise

Periksa lamprey dan darahnya. Pastikan lamprey diperoleh secara legal, sudah dimatikan secara komersial, dibersihkan profesional, dan diberikan sebagai potongan siap masak. Pastikan darah berstandar pangan berada dalam wadah terpisah yang tertutup, dingin, dan diberi label untuk penggunaan pangan. Kerjakan sekitar 5 menit dalam keadaan dingin. Jangan melakukan penyembelihan atau pembersihan sendiri. Bila pengolahan ikan atau pasokan darah tidak legal dan tidak terdokumentasi di tempat Anda memasak, hentikan persiapan dan jangan berimprovisasi.

Marinasi lamprey dalam keadaan dingin. Masukkan potongan lamprey ke wadah nonreaktif bertutup bersama 300 ml anggur merah. Dinginkan selama 180 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Semua potongan harus terbasahi anggur dan tetap dingin sepanjang marinasi. Simpan wadah darah tertutup secara terpisah pada 4 °C atau lebih rendah.

Tiriskan dan siapkan aromatik. Tiriskan lamprey sambil menyimpan cairan marinasi. Siapkan daun bawang prei, bawang bombai, wortel, dan bawang putih di talenan bersih selama sekitar 15 menit. Potongan sayuran harus relatif seragam dan cairan marinasi tetap terpisah untuk dimasak.

Lunakkan ham dan sayuran. Panaskan minyak zaitun dalam panci berat nonreaktif. Masak ham awetan, daun bawang prei, bawang bombai, wortel, dan bawang putih dengan api sedang-kecil selama 20 menit sampai lunak tanpa pencokelatan keras. Pada menit terakhir, aduk tepung. Daun bawang prei harus lunak dan mengilap, sedangkan tepung tidak lagi tampak seperti bubuk mentah dan tidak gosong.

Reduksi anggur. Tambahkan 300 ml cairan marinasi yang disimpan dan 450 ml anggur yang tersisa. Didihkan perlahan dengan api sedang-kecil selama 30 menit. Campuran harus berkurang volumenya secara nyata dan aroma alkohol tajam menjadi lebih bulat. Sebagian alkohol masih dapat tersisa setelah tahap ini.

Masak lamprey perlahan. Tambahkan 150 ml kaldu ikan dan potongan lamprey. Tutup panci dan masak perlahan selama 75 menit pada didih lembut. Bagian lamprey paling tebal harus mencapai sedikitnya 63 °C dan terasa empuk tanpa hancur. Gunakan termometer makanan bersih pada bagian paling tebal. Waspadai saus panas dan kulit ikan yang licin.

Temper dan masak darah. Ambil beberapa sendok saus panas dan kocok sedikit demi sedikit ke dalam 80 g darah dingin sampai suhunya naik bertahap. Tuang campuran kembali ke panci sambil diaduk dan panaskan 10 menit dengan api sangat kecil, tanpa didih bergolak. Darah harus tersebar seluruhnya dan saus melapisi sendok dengan mulus tanpa gumpalan. Pertahankan darah tetap dingin sampai tahap ini dan masak sampai benar-benar menyatu dalam saus panas.

Selesaikan saus. Cicipi hanya setelah darah sudah dimasak dalam saus. Sesuaikan dengan 4 g garam terukur dan buang sisa tulang rawan besar sebelum penyajian. Kerjakan sekitar 5 menit saat hidangan panas. Saus harus gelap, mengilap, dan menyatu, tanpa potongan tulang rawan besar pada porsi yang disajikan.