Lamproie à la bordelaise

Lieferzustand prüfen. In etwa 5 Minuten prüfen, ob die Lamprete rechtmäßig bezogen, gewerblich getötet, professionell gereinigt und als küchenfertige Stücke geliefert wurde und ob das lebensmitteltaugliche Blut separat, verschlossen, gekühlt und als Lebensmittel gekennzeichnet ist. Fehlt eine rechtmäßige Dokumentation für Fisch oder Blut, nicht improvisieren und die Zubereitung nicht fortsetzen.

Kalt marinieren. Die vorbereiteten Lampretenstücke mit 300 ml Rotwein in einer abgedeckten, nicht reaktiven Form 180 Minuten bei 4 °C oder darunter marinieren. Die Stücke sollen gleichmäßig mit Wein benetzt und die ganze Zeit vollständig gekühlt bleiben. Den verschlossenen Blutbehälter separat ebenfalls bei 4 °C oder darunter aufbewahren.

Abtropfen und Gemüse vorbereiten. Die Lamprete im Sieb abtropfen lassen und den Marinadenwein vollständig auffangen. Lauch, Zwiebel, Möhre und Knoblauch auf einem sauberen Brett vorbereiten. Etwa 15 Minuten einplanen. Die Gemüsestücke sollen gleichmäßig sein; die Marinade bleibt für die Garung reserviert.

Aromaten anschwitzen. 100 g gepökelten Schinken, 600 g Lauch, 150 g Zwiebel, 100 g Möhre und 10 g Knoblauch in 30 g Olivenöl 20 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze weich werden lassen, ohne stark zu bräunen. In der letzten Minute 30 g Mehl einrühren. Der Lauch soll weich und glänzend sein, das Mehl nicht mehr roh-pudrig wirken und nichts darf anbrennen.

Wein reduzieren. Die reservierten 300 ml Marinade und die übrigen 450 ml Bordeauxwein zugeben und 30 Minuten bei mittlerem bis niedrigem Köcheln reduzieren. Die Flüssigkeit soll sichtbar eingekocht sein und weniger scharf alkoholisch riechen. Der Wein wird konzentriert; Restalkohol kann trotzdem verbleiben.

Lamprete schmoren. 150 ml ungesalzenen Fischfond und die Lampretenstücke zugeben, abdecken und 75 Minuten bei sehr sanftem Köcheln schmoren. Das dickste Stück muss mit einem sauberen Lebensmittelthermometer mindestens 63 °C erreichen und soll zart sein, ohne zu zerfallen. Vorsicht vor heißer Sauce und glatter Fischhaut.

Blut temperieren und einarbeiten. Die 80 g gekühltes Lampretenblut in einer kleinen Schüssel mit mehreren Löffeln heißer Sauce nach und nach temperieren. Anschließend unter ständigem Rühren in den Schmortopf geben und 10 Minuten bei sehr niedriger Hitze erhitzen, ohne sprudelnd zu kochen. Die Sauce soll den Löffel überziehen, dunkel und homogen sein und keine geronnenen Blutpartikel zeigen. Das Blut bis zu diesem Schritt gekühlt halten und in der heißen Sauce vollständig erhitzen.

Fertigstellen. Erst nach vollständigem Garen der Blutbindung abschmecken, die 4 g Salz einarbeiten und vor dem Servieren verbliebene große Knorpelstücke entfernen. Etwa 5 Minuten einplanen. Die Sauce soll dunkel, glänzend und geschlossen sein. Vor dem Garen des Bluts die Sauce nicht probieren.