Name: Île flottante
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 210 min
Yield: 12 ostrvaca od belanaca i oko 700 ml krema
Cuisine: French
Ingredients: 110 g pasterizovanih žumanaca, oko 6 velikih žumanaca, izmerenih; 600 ml punomasnog mleka, prvo za poširanje, zatim proceđenog i ponovo upotrebljenog za krem — gotovo cela odmerena količina ostaje u desertu osim neznatnog ostatka na posuđu; 80 g sitnog kristal šećera, za krem; 5 g paste od vanile, ili ekvivalentna količina semenki mahune samo ako je precizno odmerena kao ista količina arome; 180 g pasterizovanih belanaca, oko 6 velikih belanaca, izmerenih; 60 g sitnog kristal šećera, za belanca; 40 g sitnog kristal šećera, za karamel; 30 ml vode, za mokri karamel

Île flottante — posluženo u providnoj staklenoj posudi

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 30 minuta

Ukupno vreme 210 minuta

Dobijena količina 12 ostrvaca od belanaca i oko 700 ml krema

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Île flottante sa vanila crème anglaise i karamelom

Île flottante spaja tri izrazito različite teksture: tečnu vanila crème anglaise, mekana ostrvca od poširanih belanaca i tanak ćilibarni karamel. U ovoj kućnoj varijanti belanca se poširaju umesto da se peče jedno veliko ostrvo, pa se dobija dvanaest manjih komada i svaka porcija ima po dva ostrvca iznad hladnog krema.

Rukovanje jajima je ključni deo postupka. Pasterizovana jaja se razdvajaju prema masi, a žumanca i belanca odlaze u različite komponente. Crème anglaise se kuva do 82 °C, što je dovoljno da se zgusne i dobije jasan temperaturni kriterijum, a ipak ostane ispod ključanja koje bi zgrušalo krem. Belanca se poširaju nežno, a probno ostrvce u sredini treba da dostigne 71 °C.

Šećer je takođe tačno raspodeljen. Osamdeset grama ide u krem, šezdeset stabilizuje belanca, a četrdeset postaje karamel. Ove količine ostaju odvojene da desert ne postane slađi nego što treba i da pena ostane stabilna. Karamel se pravi poslednji, kada su hladan krem i prohlađena ostrvca već spremni za slaganje.

Brzo hlađenje je jednako važno kao pažljivo zagrevanje. Crème anglaise prvo gubi toplotu u plitkoj činiji, a zatim se dva sata hladi u frižideru na 4 °C ili niže. To vreme je stvarni deo recepta, a ne skriveno čekanje.

Ključne tačke za uspeh

Merite pasterizovana belanca i žumanca po masi kako bi odnos krema i pene ostao ponovljiv.
Crème anglaise ne sme da provri; završite je na 82 °C kada tanko oblaže poleđinu kašike.
Ostrvca poširajte nežno, a karamel pravite tek kada su krem i belanca spremni za slaganje.

Sastojci

Crème anglaise

110 g pasterizovanih žumanaca, oko 6 velikih žumanaca, izmerenih
600 ml punomasnog mleka, prvo za poširanje, zatim proceđenog i ponovo upotrebljenog za krem — gotovo cela odmerena količina ostaje u desertu osim neznatnog ostatka na posuđu
80 g sitnog kristal šećera, za krem
5 g paste od vanile, ili ekvivalentna količina semenki mahune samo ako je precizno odmerena kao ista količina arome

Ostrvca od belanaca

180 g pasterizovanih belanaca, oko 6 velikih belanaca, izmerenih
60 g sitnog kristal šećera, za belanca

Karamel

40 g sitnog kristal šećera, za karamel
30 ml vode, za mokri karamel

Priprema

Odmerite komponente. Razdvojite pasterizovana jaja po masi i posebno odmerite 80 g šećera za krem, 60 g za belanca i 40 g za karamel. Žumanca, belanca i tri količine šećera treba da budu jasno razdvojeni i tačno izmereni.
Umutite belanca. Mutite pasterizovana belanca dok ne postanu penasta, postepeno dodajte 60 g šećera i nastavite dok ne dobijete sjajne vrhove. Pena treba da pravi uspravne, sjajne vrhove koji su glatki, a ne suvi.
Nežno poširajte ostrvca. Zagrejte svih 600 ml mleka dok lagano ne pari, ali ne ključa. Oblikujte 12 ostrvaca i poširajte ih u 2 ture, oko 5 minuta po turi, uz jedno okretanje. Površina svakog ostrvca treba da bude stegnuta, sredina elastična umesto mokra, a probno ostrvce da dostigne 71 °C. Izvadite ih kašikom sa rupama, pa procedite i sačuvajte toplo mleko za krem.
Prohladite belanca. Stavite poširana ostrvca na obloženu tacnu i ostavite 15 minuta. Treba da budu dovoljno hladna za rukovanje, bez tečnosti koja se skuplja oko njih. Kada se prohlade, stavite ih u frižider dok se krem priprema i hladi.
Skuvajte crème anglaise. Umutite žumanca sa 80 g šećera. Postepeno umešajte proceđeno toplo mleko, vratite sve na nisku temperaturu i neprekidno mešajte oko 12 minuta. Krem treba da dostigne 82 °C i da tankim ravnomernim slojem oblaže poleđinu kašike. Ne dozvolite da provri.
Brzo prohladite krem. Sipajte krem u plitku činiju i hladite 20 minuta, povremeno mešajući. Više ne treba da ispušta paru i mora da se spusti znatno ispod temperature kuvanja.
Rashladite krem. Pokrijte i stavite u frižider 120 minuta na 4 °C ili niže. Krem treba da bude potpuno hladan i gladak nakon mešanja.
Napravite karamel poslednji. Kuvajte 40 g šećera sa 30 ml vode na srednjoj temperaturi oko 8 minuta, bez mešanja nakon što se šećer rastopi. Karamel treba da bude bistro ćilibarne, a ne tamnosmeđe boje, i da sa kašike pada u tankoj niti. Podelite hladan krem u šest posuda, stavite po dva ostrvca i prelijte karamelom. Kožu držite dalje od vrelog sirupa.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Svaka porcija sadrži približno šestinu rashlađenog krema, dva ostrvca od belanaca i šestinu karamela. Desert treba da kombinuje hladan tečni krem, meka belanca i tanak akcenat karamela, a ne tvrdu karamel koru.

Čuvanje i podgrevanje

Krem i poširana belanca držite pokrivene na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 24 sata radi najbolje teksture. Složite desert neposredno pre posluživanja. Karamel omekšava na vlažnim belancima, zato potpuno sastavljene porcije nemojte dugo čuvati. Zamrzavanje se ne preporučuje.

Priprema unapred i zamene

Crème anglaise može da se napravi dan ranije i stavi u frižider nakon brzog hlađenja. Belanca mogu da se poširaju nekoliko sati ranije i hlade odvojeno. Karamel napravite blizu vremena posluživanja. Pasterizovana jaja i dalje zahtevaju konzervativno rukovanje jer se desert hladi i dodiruje nakon kuvanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1/6 krema, 2 ostrvca od belanaca i karamel
Kalorije255 kcal
Ugljeni hidrati39 g
Proteini9 g
Masti7 g
Vlakna0 g
Natrijum120 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Jaja i mleko. Koristite pasterizovana jaja, krem dovedite do 82 °C bez ključanja, a probno ostrvce od belanaca do 71 °C u sredini. Krem brzo ohladite, držite na 4 °C ili niže i ukupno vreme na sobnoj temperaturi ograničite na manje od 2 sata. Para i vreli karamel sirup mogu izazvati ozbiljne opekotine.

Završetak

Rezultat: Meka poširana ostrvca od belanaca lebde na hladnom vanila kremu i završavaju se tankim slojem ćilibarnog karamela.
Presudna tehnika: Merite pasterizovana žumanca i belanca po masi i koristite 82 °C za krem i 71 °C za probno ostrvce kao jasne završne tačke.

Île flottante sa vanila crème anglaise i karamelom

Ključne tačke za uspeh

Sastojci

Crème anglaise

Ostrvca od belanaca

Karamel

Priprema

Praktično

Posluživanje

Čuvanje i podgrevanje

Priprema unapred i zamene

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuska nacionalna jela

Imbrucciata

Jambon à la chablisienne

Jambon de Vendée aux mogettes