Île flottante

Bileşenleri ölçün. Pastörize yumurtaları ağırlıkla ayırın; 80 g şekeri krema, 60 g şekeri mereng ve 40 g şekeri karamel için ayrı tutun. Tüm porsiyonlar doğru tartılmış olmalıdır.

Merengi çırpın. Pastörize akları köpüklenene kadar çırpın, 60 g şekeri azar azar ekleyin ve parlak tepeler oluşana kadar sürdürün. Tepeler dik durmalı fakat kuru ve taneli görünmemelidir.

Adacıkları nazikçe poşe edin. 600 ml sütün tamamını buhar çıkacak kadar ısıtın, kaynatmayın. 12 mereng adacığı şekillendirin ve 2 parti halinde, parti başına yaklaşık 5 dakika, bir kez çevirerek poşe edin. Yüzeyleri sabit, dokuları esnek olmalı ve bir deneme adacığının merkezi 71 °C'ye ulaşmalıdır. Kevgirle çıkarın, sütü süzüp krema için ayırın.

Merengleri soğutun. Poşe adacıkları kâğıt serili tepside 15 dakika bekletin. Elle tutulacak kadar serinlemeli ve çevrelerinde sıvı birikmemelidir. Soğuyunca krema hazırlanıp soğutulurken buzdolabında tutun.

Crème anglaise'i pişirin. Yumurta sarılarını 80 g şekerle çırpın. Ilık poşe sütünü yavaşça ekleyerek karıştırın, karışımı kısık ateşe geri alın ve yaklaşık 12 dakika sürekli karıştırın. Krema 82 °C'ye ulaşıp kaşığın arkasını ince, eşit bir tabakayla kaplamalıdır. Kaynatmayın.

Kremayı hızla soğutun. Sığ bir kâseye dökün ve ara sıra karıştırarak 20 dakika soğutun. Artık buhar çıkmamalı ve pişirme sıcaklığının belirgin biçimde altına düşmüş olmalıdır.

Kremayı buzdolabında soğutun. Üzerini kapatıp 4 °C veya altında 120 dakika bekletin. Krema tamamen soğuk ve karıştırıldığında pürüzsüz olmalıdır.

Karameli en son yapın. 40 g şekeri 30 ml suyla orta ateşte, şeker çözüldükten sonra karıştırmadan yaklaşık 8 dakika pişirin. Karamel koyu kahverengi değil açık amber olmalı ve kaşıktan ince iplik gibi akmalıdır. Soğuk kremayı altı kaba paylaştırın, her birine iki mereng ekleyip karamel gezdirin. Sıcak şurupla cilt temasından kaçının.