Name: Grenouilles à la bressane
Prep time: 20 min
Cook time: 21 min
Total time: 761 min
Yield: Yaklaşık 32 çift kurbağa bacağı, 4 porsiyon
Cuisine: French
Ingredients: 800 g ticari olarak temizlenmiş donmuş kurbağa bacağı — izlenebilir perakende ürünü; buzdolabında çözdürüp iyice süzdürdükten sonra yaklaşık 720 g kemikli süzülmüş ağırlık ve yaklaşık 32 çift hedefleyin; besin hesabında pişirme ve kemik ayırma sonrasında yaklaşık 432 g pişmiş kemiksiz yenebilir et kabul edilir; 60 g sade buğday unu — hafif kaplama için; bitmiş yemekte yaklaşık 40 g tutulduğu kabul edilir; 100 g tuzsuz tereyağı — iki tava partisi için; yaklaşık 60 g tutulduğu kabul edilir, gözle görülür fazla kızartma tereyağı atılır; 15 g sarımsak — ince kıyılmış; 30 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış; 150 ml tam yağlı krema — yaklaşık %30 yağ; 4 g ince tuz; 1 g karabiber — taze çekilmiş

Grenouilles à la bressane — tavada gösterilmiş

Hazırlık süresi 20 dakika

Pişirme süresi 21 dakika

Toplam süre 12 saat 41 dakika (761 dakika)

Verim Yaklaşık 32 çift kurbağa bacağı, 4 porsiyon

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Grenouilles à la bressane — tereyağında kızarmış, sarımsaklı, maydanozlu ve kremalı kurbağa bacağı

Kurbağa bacağı, Bresse ve komşu Dombes çevresindeki yemek geleneklerinde yer alır; ancak bölgesel hazırlamalar aynı değildir. Persillade tarzı örneklerde tereyağı, un, sarımsak ve maydanoz öne çıkar; krema ile tamamlanan ev tipi hazırlamalar da bulunur. Bu tarif Bresse tarzı tereyağı-persillade çerçevesini korur ve Dombes persillade’ını başka adla sunmak yerine ölçülü bir krema bitirişi ekler.

Yalnızca izlenebilir, ticari olarak temizlenmiş ürünle başlayın. 800 g donmuş kurbağa bacağı, buzdolabında yavaş çözdürme ve iyice süzdürme sonrasında yaklaşık 720 g kemikli süzülmüş ağırlık ve yaklaşık 32 çift vermelidir. Besin hesabında bu 720 g kemikli süzülmüş üründen, pişirme ve kemik ayırma sonrasında yaklaşık 432 g pişmiş yenebilir et kabul edilir. Yüzeyi iyi kurutmak önemlidir; ıslak bacaklar unu macunlaştırır ve sıcak tereyağının daha tehlikeli sıçramasına yol açar.

İki parti kızardıktan sonra bacakları tavaya geri alın, sarımsak, maydanoz ve krema ile kısa süre tamamlayın. Sos ağır beyaz bir gravy gibi değil, yalnızca hafif kaplayıcı olmalıdır. En önemlisi, her kalın bölüm gıda termometresinde 74 °C’ye ulaşmalıdır. Renk yeterli güvenlik testi değildir ve serviste çok sayıda küçük kemik bulunabileceği açıkça belirtilmelidir.

Başarı için önemli noktalar

Bacakları gece boyunca buzdolabında çözdürün ve yüzeylerini çok iyi kurulayın.
Tavayı doldurmadan iki ayrı tereyağı partisinde çalışın ve yalnızca ince un tabakası kullanın.
Bütün tavayı, en kalın bölümlerde 74 °C’ye ulaşacak şekilde tamamlayın.

Malzemeler

800 g ticari olarak temizlenmiş donmuş kurbağa bacağı — izlenebilir perakende ürünü; buzdolabında çözdürüp iyice süzdürdükten sonra yaklaşık 720 g kemikli süzülmüş ağırlık ve yaklaşık 32 çift hedefleyin; besin hesabında pişirme ve kemik ayırma sonrasında yaklaşık 432 g pişmiş kemiksiz yenebilir et kabul edilir
60 g sade buğday unu — hafif kaplama için; bitmiş yemekte yaklaşık 40 g tutulduğu kabul edilir
100 g tuzsuz tereyağı — iki tava partisi için; yaklaşık 60 g tutulduğu kabul edilir, gözle görülür fazla kızartma tereyağı atılır
15 g sarımsak — ince kıyılmış
30 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış
150 ml tam yağlı krema — yaklaşık %30 yağ
4 g ince tuz
1 g karabiber — taze çekilmiş

Hazırlanışı

Donmuş kurbağa bacaklarını buzdolabında tamamen çözdürün. Kapalı tepside, buzdolabında 720 dakika pasif olarak bekletin. Eklem bölgelerinde buz kristali kalmamalı, ürün tamamen çözülmüş fakat soğuk olmalıdır. Yalnızca yasal kaynaktan, izlenebilir ve ticari olarak temizlenmiş ürün kullanın; hazır yenilen gıdalardan ayrı tutun.
İyice süzüp kurulayın ve kemikli süzülmüş ağırlığı doğrulayın. Süzgeçte süzdürün, kâğıt havluyla çok iyi kurulayın ve tartın; 10 dakika ayırın. Kemikli süzülmüş ağırlık yaklaşık 720 g olmalı, yüzey una ince şekilde tutunacak kadar kuru olmalıdır. Çiğ kurbağa bacağı temasından sonra elleri ve yüzeyleri temizleyin.
Hafifçe unlayın ve sarımsak-maydanoz karışımını hazırlayın. 60 g unu çok ince tabaka halinde kullanın; 15 g sarımsak ve 30 g maydanozu ince kıyın; yaklaşık 10 dakika ayırın. Un kaplaması ıslak topaklar oluşturmayacak kadar hafif olmalıdır.
İlk partiyi kızartın. Bacakların yarısını 50 g tereyağında, 28 cm tavada orta-yüksek ateşte yaklaşık 8 dakika, bir kez çevirerek kızartın. Her iki yüz hafif renk almalı, tereyağı duman çıkarmamalıdır. Uzun maşa kullanın ve sıcak yağ sıçramasına dikkat edin.
İkinci partiyi kızartın. Kalan bacakları kalan 50 g tereyağında orta-yüksek ateşte yaklaşık 8 dakika pişirin. Tavayı sıkıştırmayın. Gözle görülür yanmış veya fazla tereyağını sosa dökmek yerine atın.
Bütün bacakları tavaya alıp sarımsak, maydanoz ve kremayla tamamlayın. Tüm kurbağa bacaklarını tavaya geri koyun, sarımsak, maydanoz ve 150 ml kremayı ekleyin; orta-kısık ateşte yaklaşık 5 dakika pişirin. Krema bacakları hafifçe kaplamalı ve her kalın bölüm gıda termometresinde 74 °C’ye ulaşmalıdır. Renge güvenmeyin; sıcak kremanın buharına dikkat edin.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Krema hafifçe kaplayıcıyken ve kurbağa bacakları sıcakken hemen servis edin. Çok sayıda küçük kemik bulunabileceğini açıkça belirtin. Ekmek, pirinç, patates veya salata ayrı eşlikçilerdir ve belirtilen verim ya da besin hesabına dahil değildir.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Artanları iki saat içinde buzdolabına kaldırın ve iki gün içinde tüketin. En kalın parçalar yeniden 74 °C’ye ulaşana kadar nazikçe ısıtın; kuvvetli kaynama kremayı kesebilir ve narin eti sertleştirebilir.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Beurre de Bresse AOP bulunamazsa iyi kalite tuzsuz kültür tereyağı tavada teknik olarak çalışır, ancak korumalı Bresse tereyağı kimliğini korumaz. Bu değişikliği pratik ikame olarak ifade edin, eşdeğer saymayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1’i
Kalori362 kcal
Karbonhidrat10,6 g
Protein24,8 g
Yağ24,0 g
Lif0,7 g
Sodyum490 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Süt; gluten (buğday).

Yalnızca yasal kaynaktan, izlenebilir ve ticari olarak temizlenmiş kurbağa bacakları kullanın; yabani kurbağa işleme talimatı uygulamayın.

Buzdolabında çözdürün ve çapraz bulaşmayı önleyin.

Her kalın bölümü 74 °C’ye kadar pişirin; güvenlik için yalnızca renge bakmayın.

Artanları iki saat içinde buzdolabına kaldırın ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaştırın.

Çok sayıda küçük kemik konusunda servis öncesi uyarın.

Sonuç

Sonuç: ağır kaplama veya derin kızartma olmadan, hafif kızarmış kurbağa bacakları ve ince sarımsak-maydanoz-krema tabakası.
Belirleyici teknik: yüzeyi çok iyi kurulayın, tavayı sıkıştırmadan iki partide kızartın, fazla kızartma yağını atın ve her kalın bölümü 74 °C’ye tamamlayın.

Grenouilles à la bressane — tereyağında kızarmış, sarımsaklı, maydanozlu ve kremalı kurbağa bacağı

Başarı için önemli noktalar

Malzemeler

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sonuç

Fransa Ulusal Yemekleri

Hachis Parmentier

Hareng pommes à l’huile

Hochepot flamand