Grenouilles à la bressane — pulpe de broască rumenite în unt, cu usturoi, pătrunjel și smântână
Pulpele de broască fac parte din tradițiile culinare din jurul Bresse și din regiunea vecină Dombes, însă preparările nu sunt identice. Variantele regionale de tip persillade folosesc unt, făină, usturoi și pătrunjel, iar în gospodării există și finisări cu smântână. Prepararea de aici păstrează cadrul de tip Bresse cu unt și persillade și adaugă o cantitate controlată de smântână, fără a prezenta o persillade din Dombes sub alt nume.
Porniți numai de la un produs comercial curățat, trasabil. Din 800 g congelate trebuie să rezulte aproximativ 720 g după decongelare lentă la frigider și scurgere temeinică, aproximativ 32 de perechi; cei 720 g reprezintă greutatea scursă cu os. Pentru calculul nutrițional, randamentul direct USDA pentru pulpe de broască conduce la aproximativ 432 g carne comestibilă gătită după preparare și îndepărtarea oaselor. Uscarea suprafeței este importantă: carnea umedă transformă făina în pastă și face untul fierbinte să stropească mai violent.
După rumenirea celor două tranșe, toate pulpele se reunesc cu usturoiul, pătrunjelul și smântâna. Sosul trebuie să acopere ușor, nu să devină o cremă albă grea. Mai important, fiecare porțiune groasă trebuie să atingă 74 °C la termometrul alimentar. Culoarea pulpelor nu este un test suficient de siguranță, iar numărul mare de oase mici trebuie semnalat clar la servire.
