Grenouilles à la bressane — in Butter gebräunte Froschschenkel mit Knoblauch, Petersilie und Sahne
Froschschenkel gehören zu den kulinarischen Traditionen rund um Bresse und die benachbarte Dombes, doch die Zubereitungen sind nicht identisch. Varianten mit Persillade arbeiten mit Butter, Mehl, Knoblauch und Petersilie; auch mit Sahne vollendete Hausrezepte kommen vor. Diese Zubereitung hält das Bresse-orientierte Butter-Persillade-Gerüst bei und ergänzt nur eine zurückhaltende Sahnesauce.
Ausgangsprodukt sind nachvollziehbar bezogene, gewerblich gereinigte Froschschenkel. 800 g gefrorene Ware ergeben nach langsamem Auftauen im Kühlschrank und gründlichem Abtropfen etwa 720 g Knochengewicht, ungefähr 32 Paare. Für die Nährwertberechnung entspricht das nach dem Garen und Entfernen der Knochen etwa 432 g gekochtem essbarem Fleisch. Die Stücke sehr gut trocknen, damit das Mehl nur dünn haftet und die heiße Butter weniger spritzt.
In zwei Chargen bräunen, damit die Pfanne heiß bleibt und die Schenkel nicht dämpfen. Danach alle Stücke mit Knoblauch, Petersilie und Sahne kurz zusammenführen. Die Sauce soll nur leicht überziehen. Jede dicke Stelle muss mit dem Lebensmittelthermometer 74 °C erreichen. Farbe allein ist kein Sicherheitskriterium; beim Servieren auf die zahlreichen kleinen Knochen hinweisen.
