Francuska nacionalna jela

Gâteau patate

Gust kolač sa ostrva Reunion od batata belog mesa, putera, burbonske vanile i ruma, sa površinom išaranom viljuškom i pečenjem u dve temperaturne faze.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Gâteau patate — prikazano na stalku za kolače
Vreme pripreme 38 minuta
Vreme kuvanja 90 minuta
Ukupno vreme 3 sata i 38 minuta (218 minuta)
Dobijena količina 1 okrugli kolač prečnika 26 cm, 10 kriški
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Gâteau patate — kolač sa ostrva Reunion od batata, burbonske vanile i ruma

Gâteau patate je slatkiš sa ostrva Reunion čiju osnovu čini batat, a ne klasično brašno za kolače. Batat belog mesa naročito odgovara ovoj pripremi jer daje gustu i svetlu unutrašnjost povezanu sa ostrvskim jelom. Puter, jaja, šećer, burbonska vanila i odmerena količina ruma obogaćuju pire, dok svega 100 g pšeničnog brašna pomaže velikom kolaču da se po hlađenju seče u čiste kriške.

Kontrola vlage počinje pre mešanja testa. Pođite od približno 1,7 kg celog batata, oljuštite i odstranite otpatke dok ne dobijete tačno 1,5 kg sirove jestive mase, pa ga kuvajte na pari umesto u vodi. Posle kuvanja pustite da kondenzacija dobro oteče i izgnječite batat dok je još topao. Previše vlažan pire može ostaviti gnjecavu sredinu čak i kada je spoljašnjost lepo zapečena, pa su oceđena masa i tekstura važniji od prostog produžavanja pečenja.

Pečenje se namerno deli na dve temperature. Prvih 20 minuta na 175 °C počinje da steže testo i boji površinu sa šarom viljuške; zatim 40 minuta na 150 °C nežnije dovršava gustu sredinu. Uz izgled koristite i termometar: centar mora da dostigne najmanje 71 °C i da bude čvrst. Kolač potpuno ohladite pre vađenja iz kalupa, jer se struktura batata dodatno steže dok gubi toplotu.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Jestivu masu batata izmerite posle ljuštenja, a kuvane komade dobro ocedite pre gnječenja.
  • Brašno umešajte samo dok gusto testo ne postane ravnomerno.
  • Posle 20 minuta smanjite temperaturu rerne i proverite da je sredina dostigla najmanje 71 °C.
Sastojci

Sastojci

  • 1700 g batata belog mesa — kupljenog celog; oljuštite i očistite do tačno 1500 g sirove jestive mase; posle kuvanja na pari i ceđenja koristi se oko 1560 g pirea kao osnova nutritivnog obračuna
  • 250 g neslanog putera — isečenog na kockice
  • 200 g sitnog kristal šećera
  • 200 g celih jaja — od 4 velika jaja, umućena
  • 100 g običnog pšeničnog brašna — prosejanog
  • 2 mahune burbonske vanile — rasečene, sa izvađenim semenkama
  • 30 ml tamnog ruma
  • 18 g žumanceta — od 1 velikog žumanceta, za premaz površine
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Oljuštite i izmerite batat. Oljuštite i očistite približno 1700 g kupljenog batata dok ne ostane tačno 1500 g sirove jestive mase. Odvojite oko 15 minuta. Time se količina testa i nutritivna osnova mogu ponoviti. Radite na stabilnoj dasci i držite prste dalje od ljuštilice i noža.

  2. Skuvajte batat na pari do potpune mekoće. Kuvajte ga na ujednačenoj pari oko 30 minuta, dok nož bez otpora ne prolazi kroz najdeblje komade. Para ograničava količinu slobodne vode u odnosu na kuvanje u vodi. Poklopac podižite od lica da vas para ne opeče.

  3. Ocedite kondenzaciju i izgnječite dok je topao. Pustite da se kondenzovana voda ocedi, zatim batat gnječite oko 5 minuta dok pire ne bude gladak, gust i bez vidljive vode. Uklanjanje površinske vlage smanjuje rizik od vlažne, gnjecave sredine. Pažljivo rukujte vrućim pireom i korpom za paru.

  4. Sjedinite pire sa ostalim sastojcima. U topao pire umešajte 250 g putera, zatim 200 g šećera, 200 g jaja, semenke iz 2 mahune vanile, 100 g brašna i 30 ml ruma. Čvrstom lopaticom mešajte oko 10 minuta, dok masa ne bude gusta i ravnomerna, bez tragova jaja ili suvog brašna. Topao pire topi puter, dok kratko mešanje brašna ograničava žilavost. Ne probajte sirovo testo; rum držite dalje od otvorenog plamena.

  5. Pripremite površinu i zagrejte rernu. Testo rasporedite u okrugli kalup prečnika 26 cm, poravnajte, premažite sa 18 g žumanceta i viljuškom napravite ukrštene linije na razmaku od oko 2 cm. Zagrejte rernu na 175 °C. Odvojite oko 8 minuta. Površina treba da bude ravna, lagano premazana i pravilno išarana. Pazite na šiljke viljuške i zagrejanu rernu.

  6. Ispecite prvu fazu. Pecite 20 minuta u klasičnoj rerni na 175 °C. Površina treba da počne da se steže i dobija svetlozlatnu boju bez tamnjenja ivica. Viša početna temperatura učvršćuje gornji sloj. Kalup hvatajte rukavicama.

  7. Smanjite temperaturu i dovršite pečenje. Smanjite rernu na 150 °C i nastavite još 40 minuta. Sredina mora da dostigne najmanje 71 °C, da bude čvrsta, a površina ravnomerno zlatna. Niža druga faza peče gust centar bez pregorevanja vrha. Temperaturu proverite čistim termometrom za hranu i ne oslanjajte se samo na boju.

  8. Potpuno ohladite pre vađenja i sečenja. Ostavite kolač na rešetki 90 minuta, dok ne bude potpuno hladan i dovoljno čvrst da se uredno izvadi iz kalupa i iseče. Hlađenje stabilizuje gustu strukturu od batata. Kada se dovoljno ohladi za pokrivanje, ostatke stavite u frižider u roku od dva sata.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Gâteau patate poslužite potpuno ohlađen, isečen na deset kriški. Tekstura treba da bude gusta i sočna, a aroma vanile i batata jasnija od ruma.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Za pripremu unapred kolač potpuno ohladite, pokrijte i stavite u frižider. Ostatke ohladite i stavite u frižider u roku od dva sata, a potrošite u roku od tri dana. Može da se posluži hladan ili kratko ostavljen na sobnoj temperaturi da popusti hladnoća iz frižidera; podgrevanje nije potrebno.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Kolač sadrži rum i deo alkohola može ostati posle pečenja. Batat narandžastog mesa menja slatkoću, boju i sadržaj vlage, pa ga treba posmatrati kao drugačiju adaptaciju, a ne kao zamenu koja zadržava isti identitet jela.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 kriška (1 od 10)
  • Kalorije450 kcal
  • Ugljeni hidrati55,5 g
  • Proteini6,2 g
  • Masti23,0 g
  • Vlakna4,2 g
  • Natrijum74 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaja; mleko; gluten (pšenica).

Ne probajte sirovo testo sa jajima i brašnom.

Sredinu ispecite do najmanje 71 °C.

Alkohol iz ruma može ostati posle pečenja; kolač ne opisujte kao bezalkoholni.

Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: gust i sočan kolač sa ostrva Reunion od batata sa mirisom vanile, šarom od viljuške i čistim kriškama kada se ohladi.
  • Presudna tehnika: batat pažljivo skuvajte na pari i ocedite, zatim koristite dvostepeno pečenje na 175 °C pa 150 °C dok sredina ne dostigne 71 °C.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Gaufre lilloise fourrée — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Gaufre lilloise fourrée

Otvori →
Géline de Touraine à la lochoise — raspoređeno na poslužavniku
Francuska nacionalna jela

Géline de Touraine à la lochoise

Otvori →
Gigot d’agneau à l’ail — raspoređeno na poslužavniku
Francuska nacionalna jela

Gigot d’agneau à l’ail

Otvori →