Gâteau patate

Pelare e pesare con precisione. Pelare e rifilare le patate dolci fino a ottenere esattamente 1500 g di peso crudo edibile. Calcolare 15 minuti. Usare un tagliere stabile e tenere le dita lontane da lama e pelapatate.

Cuocere a vapore fino a completa tenerezza. Cuocere a vapore per 30 minuti. Un coltello deve attraversare senza resistenza i pezzi più spessi. Sollevare il coperchio lontano dal viso per evitare ustioni da vapore.

Scolare e schiacciare da calde. Eliminare la condensa e schiacciare le patate ancora calde per circa 5 minuti, fino a una purea liscia, densa e senza acqua libera.

Preparare l’impasto. Incorporare nella purea calda 250 g di burro, poi 200 g di zucchero, 200 g di uova, i semi di vaniglia, 100 g di farina e 30 ml di rum. Mescolare per circa 10 minuti, fino a un impasto denso e uniforme senza striature di uovo o farina asciutta. Non assaggiare l’impasto crudo; tenere il rum lontano da fiamme libere.

Riempire lo stampo e segnare la superficie. Preparare uno stampo da 26 cm, livellare l’impasto, spennellare con 18 g di tuorlo e tracciare una griglia con la forchetta a intervalli di circa 2 cm. Preriscaldare il forno statico a 175 °C. Calcolare 8 minuti.

Cuocere la prima fase. Cuocere a 175 °C per 20 minuti. La superficie deve iniziare a fissarsi e prendere un colore dorato leggero senza scurire ai bordi.

Abbassare il forno e completare la cottura. Ridurre a 150 °C e cuocere per altri 40 minuti. Il centro deve raggiungere almeno 71 °C, risultare stabile e la superficie deve essere uniformemente dorata. Verificare con termometro alimentare, non solo dal colore.

Raffreddare completamente. Lasciare raffreddare su gratella per 90 minuti prima di sformare e tagliare. Refrigerare gli avanzi entro due ore quando il dolce è abbastanza freddo da poter essere coperto.