Franse nationale gerechten

Gâteau patate

Een stevige cake van Réunion op basis van witvlezige zoete aardappel, boter, Bourbonvanille en rum, afgewerkt met vorklijnen en gebakken in twee temperatuurfasen.

Franse nationale gerechten
Delen
Gâteau patate — gepresenteerd op een taartstandaard
Voorbereiding 38 minuten
Bereiding 90 minuten
Totale tijd 3 uur 38 min (218 minuten)
Opbrengst 1 ronde cake van 26 cm, 10 punten
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Gâteau patate — Réunionse zoete-aardappelcake met Bourbonvanille en rum

Gâteau patate is een zoet gerecht van Réunion dat op zoete aardappel is gebaseerd en niet op een conventioneel cakebeslag. Witvlezige zoete aardappelen passen hier goed omdat ze de dichte, bleke binnenkant geven die bij deze eilandbereiding hoort. Boter, eieren, suiker, Bourbonvanille en een afgemeten hoeveelheid rum verrijken de puree; slechts 100 g tarwebloem helpt de grote cake in nette punten te snijden.

Vochtbeheersing begint vóór het mengen. Start met ongeveer 1,7 kg hele zoete aardappelen, schil en trim tot exact 1,5 kg rauw eetbaar gewicht en stoom ze in plaats van ze in water te koken. Laat na het stomen condens goed weglopen en stamp de aardappel terwijl hij nog warm is. Een te natte puree kan een kleverig midden geven, zelfs als de buitenkant mooi gekleurd is. De afgewogen eetbare massa en de droge, dichte textuur zijn daarom belangrijker dan simpelweg langer bakken.

Het ovenwerk is bewust verdeeld. Twintig minuten op 175 °C zet het oppervlak en geeft kleur aan het vorkpatroon; daarna gaart het dichte midden nog 40 minuten rustiger op 150 °C. Controleer niet alleen op uiterlijk: het midden moet ten minste 71 °C bereiken en stevig aanvoelen. Laat de cake volledig afkoelen voordat je hem lost, omdat de zoete-aardappelstructuur tijdens het afkoelen verder opstijft.

Belangrijke succespunten

Belangrijke succespunten

  • Weeg de zoete aardappel na het schillen en laat gestoomde stukken goed uitdampen en uitlekken.
  • Meng de bloem alleen tot het dichte beslag egaal is.
  • Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur en controleer minimaal 71 °C in het midden.
Ingrediënten

Ingrediënten

  • 1700 g witvlezige zoete aardappelen — heel gekocht; schil en trim tot exact 1500 g rauw eetbaar gewicht; na stomen en uitlekken wordt ongeveer 1560 g puree gebruikt als basis voor de voedingsberekening
  • 250 g ongezouten boter — in blokjes
  • 200 g fijne kristalsuiker
  • 200 g heel ei — van 4 grote eieren, losgeklopt
  • 100 g gewone tarwebloem — gezeefd
  • 2 Bourbonvanillestokjes — opengesneden en uitgeschraapt
  • 30 ml donkere rum
  • 18 g eidooier — van 1 grote dooier, voor de bovenkant
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Schil en trim tot exact eetbaar gewicht. Schil de gekochte zoete aardappelen en verwijder uiteinden en beschadigde delen tot exact 1500 g rauw eetbaar gewicht overblijft. Reken 15 minuten. Werk op een stabiele snijplank en houd vingers weg van mes en dunschiller.

  2. Stoom tot volledig zacht. Stoom de zoete aardappel ongeveer 30 minuten. Een mes moet zonder weerstand door de dikste stukken glijden. Stomen beperkt vrij water vergeleken met koken. Til het deksel van het gezicht af om brandwonden door stoom te voorkomen.

  3. Laat condens weglopen en stamp warm. Laat vocht goed wegstromen en stamp de warme zoete aardappel ongeveer 5 minuten tot een gladde, dichte puree zonder zichtbaar vocht. Minder vrij vocht helpt een kleverig midden voorkomen. Behandel de hete stoommand en puree voorzichtig.

  4. Maak het dichte beslag. Meng door de warme puree achtereenvolgens 250 g boter, 200 g suiker, 200 g ei, de zaadjes van 2 vanillestokjes, 100 g bloem en 30 ml rum. Reken ongeveer 10 minuten. Het beslag moet egaal en dik zijn zonder ei- of bloemstrepen. Proef het rauwe beslag niet en houd rum weg van open vuur.

  5. Bereid vorm en bovenkant voor. Doe het beslag in een ronde vorm van 26 cm, strijk glad, bestrijk met 18 g eidooier, trek met een vork een raster met lijnen op ongeveer 2 cm afstand en verwarm de oven voor op 175 °C. Reken 8 minuten. De bovenkant moet vlak en licht glanzend zijn.

  6. Bak de eerste fase. Bak 20 minuten op 175 °C. De bovenkant moet beginnen te zetten en licht goud kleuren, zonder donkere randen. Gebruik ovenwanten voor de hete vorm.

  7. Verlaag de temperatuur en gaar het midden. Verlaag de oven naar 150 °C en bak nog 40 minuten. Het midden moet ten minste 71 °C bereiken, stevig aanvoelen en de bovenkant moet gelijkmatig goud zijn. Controleer met een schone kernthermometer en vertrouw niet alleen op kleur.

  8. Laat volledig afkoelen. Laat de cake 90 minuten op een rooster afkoelen tot hij volledig koud en stevig genoeg is om schoon te lossen en te snijden. Koel restjes voldoende af om af te dekken en zet ze vervolgens binnen twee uur in de koelkast.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren, bewaren en vooraf maken

Serveer gâteau patate volledig afgekoeld in tien punten. De textuur hoort dicht en vochtig te zijn, en de smaak van vanille en zoete aardappel moet duidelijker blijven dan die van rum.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Vooruit maken kan goed. Laat de cake volledig afkoelen, dek af en bewaar in de koelkast. Zet restjes binnen twee uur koud en gebruik ze binnen drie dagen. Serveer koel of laat kort staan zodat de ergste koelkastkou verdwijnt; opnieuw opwarmen is niet nodig.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Deze bereiding bevat rum en een deel van de alcohol kan na het bakken aanwezig blijven. Zoete aardappel met oranje vruchtvlees verandert de zoetheid, kleur en vochtbalans en geldt daarom als een andere aanpassing, niet als een identieke vervanging.

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 punt (1 van 10)
  • Calorieën450 kcal
  • Koolhydraten55,5 g
  • Eiwit6,2 g
  • Vet23,0 g
  • Vezels4,2 g
  • Natrium74 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Ei; melk; gluten (tarwe).

Proef het rauwe beslag met ei en bloem niet.

Bak het midden tot ten minste 71 °C.

Na het bakken kan alcohol uit de rum aanwezig blijven; noem de cake niet alcoholvrij.

Zet restjes binnen twee uur in de koelkast.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: een dichte, vochtige Réunionse zoete-aardappelcake met vanille, vorkpatroon en nette punten na afkoeling.
  • Beslissende techniek: stoom en droog de zoete aardappel zorgvuldig en bak daarna eerst op 175 °C en vervolgens op 150 °C tot het midden 71 °C bereikt.
Franse nationale gerechten

Franse nationale gerechten

Openen →
Gaufre lilloise fourrée — geserveerd op een bord
Franse nationale gerechten

Gaufre lilloise fourrée

Openen →
Géline de Touraine à la lochoise — gerangschikt op een serveerschaal
Franse nationale gerechten

Géline de Touraine à la lochoise

Openen →
Gigot d’agneau à l’ail — gerangschikt op een serveerschaal
Franse nationale gerechten

Gigot d’agneau à l’ail

Openen →