Gâteau patate

고구마를 정확히 손질한다.구입한 흰 고구마 약 1,700g의 껍질과 상한 부분을 제거해 정확히 1,500g의 생고구마가 남도록 계량한다. 약 15분을 잡고 안정된 도마에서 손가락이 칼과 필러에 닿지 않게 한다.

완전히 부드러워질 때까지 찐다.찜기에서 약 30분 동안 찐다. 가장 두꺼운 조각에 칼을 넣었을 때 저항 없이 들어가면 된다. 뚜껑을 열 때는 얼굴 반대 방향으로 열어 뜨거운 증기를 피한다.

응결수를 빼고 따뜻할 때 으깬다.찐 고구마의 표면 수분과 응결수를 충분히 빼고 약 5분 동안 곱게 으깬다. 고인 물 없이 촘촘하고 균일한 매시가 되어야 한다.

반죽을 만든다.따뜻한 고구마 매시에 버터 250g을 녹여 섞고 설탕 200g, 풀어 둔 달걀 200g, 바닐라 씨, 체 친 밀가루 100g, 럼 30mL를 차례로 넣어 약 10분 동안 고르게 섞는다. 달걀 줄무늬나 마른 밀가루가 보이지 않는 촘촘한 반죽이 되면 멈춘다. 생달걀과 밀가루가 든 반죽은 맛보지 않는다.

틀에 담고 표면을 마무리한다.지름 26cm 틀을 준비해 반죽을 평평하게 담고 노른자 18g을 얇게 바른다. 포크로 약 2cm 간격의 교차 무늬를 내고 오븐을 175℃로 예열한다. 약 8분을 잡는다.

첫 단계로 175℃에서 굽는다.일반 오븐에서 20분 굽는다. 표면이 굳기 시작하고 가장자리가 진하게 타지 않은 채 옅은 금빛이 돌기 시작하면 다음 단계로 넘어간다.

150℃로 낮춰 중심까지 익힌다.오븐을 150℃로 낮추고 40분 더 굽는다. 중심이 최소 71℃에 도달하고 눌렀을 때 단단히 잡혀 있으며 윗면이 고르게 금빛이면 된다. 색만으로 안전을 판단하지 않는다.

완전히 식혀 자른다.식힘망에서 90분 동안 완전히 식힌 뒤 틀에서 꺼내 10조각으로 자른다. 완전히 식으면서 고구마 조직이 더 단단히 잡힌다. 덮을 수 있을 정도로 식으면 2시간 안에 남은 케이크를 냉장한다.