Fraisier

Buat adonan génoise. Kocok 200 g telur dengan 125 g gula sampai pucat dan mengembang, lalu aduk balik 125 g tepung terigu ayak tanpa mengempiskan busa. Busa harus pucat dan berisi; pita adonan yang dijatuhkan ke permukaan bertahan sebentar sebelum tenggelam.

Panggang génoise. Panggang dalam loyang 20 cm pada 180 °C sekitar 20 menit. Génoise harus keemasan merata, kembali perlahan saat disentuh di tengah, dan tidak memiliki adonan basah di bagian inti.

Siapkan sirup. Begitu génoise matang dipindahkan ke rak, campurkan 140 ml air dan 60 g gula dalam panci. Panaskan dengan api sedang sekitar 5 menit hingga gula larut sempurna dan sirup sempat mendidih perlahan. Angkat dari api. Dinginkan sirup bersamaan dengan interval 45 menit yang sudah dihitung untuk mendinginkan génoise sehingga pendinginan sirup tidak menambah waktu pasif. Setelah dingin, timbang tepat 140 g sirup jadi untuk kue. Gula harus larut penuh, sirup telah dipanaskan sekitar 5 menit, dan tepat 140 g sirup dingin siap untuk perakitan.

Dinginkan sebelum dibelah. Biarkan génoise di rak selama interval pendinginan penuh 45 menit. Sirup mendingin secara bersamaan dalam periode yang sudah dihitung ini sehingga tidak ada tambahan waktu pasif. Génoise harus benar-benar dingin dan cukup kokoh untuk dibelah menjadi dua lapis rata tanpa robek.

Masak krim pastri. Panaskan susu dan vanila. Kocok kuning telur dengan 130 g gula, 30 g tepung terigu, dan 30 g pati jagung; tuangi sedikit susu panas sambil terus mengocok untuk menyamakan suhu, lalu kembalikan ke panci dan masak sekitar 10 menit hingga mencapai 95 °C dan pertahankan sekitar 1 menit. Krim harus mencapai 95 °C, bertahan sekitar 1 menit, lalu menjadi halus, mengilap, dan cukup kental untuk meninggalkan jejak pengocok.

Dinginkan krim pastri dengan aman. Kocok 125 g mentega ke dalam krim pastri panas, ratakan pada baki dangkal, tutup langsung menyentuh permukaan, lalu masukkan ke kulkas. Krim harus tertutup rapat di permukaan dan mencapai 4 °C atau lebih rendah dalam 90 menit tanpa bagian tengah yang masih hangat.

Samakan suhu lalu kocok mousseline. Keluarkan dasar krim pastri yang dingin dan sisa 125 g mentega agar keduanya naik suhu secara terpisah selama 20–30 menit sambil menyiapkan stroberi dan cincin kue. Sebelum digabungkan, pastikan krim pastri dan mentega sama-sama berada pada 18–20 °C. Kocok krim pastri hingga halus, masukkan mentega sedikit demi sedikit, lalu kocok hingga mousseline halus, ringan, dan mampu mempertahankan punggung krim yang tegas. Interval penyesuaian suhu 20–30 menit berlangsung bersamaan dengan persiapan buah dan cincin kue sehingga tidak menambah waktu pasif. Semua penanganan pada suhu ruang tetap dihitung ke dalam batas kumulatif maksimum 2 jam. Setelah 20–30 menit, kedua komponen harus benar-benar terukur pada 18–20 °C sebelum digabungkan.

Siapkan buah dan cincin kue. Selama interval penyesuaian suhu 20–30 menit, cuci dan keringkan 650 g stroberi sebelum membuang kelopaknya. Sisihkan belahan yang paling rapi untuk mengelilingi cincin dan gunakan sisanya untuk bagian tengah; sekitar 600 g buah yang dapat dimakan harus tersisa. Belah génoise yang dingin menjadi dua lapis rata dan lapisi cincin kue 20 cm × 5 cm dengan asetat. Sekitar 600 g stroberi tanpa kelopak harus bersih dan kering, dengan belahan rapi siap untuk dinding kue.

Susun kue. Letakkan lapisan génoise pertama di dalam cincin kue dan sapukan setengah dari 140 g sirup. Berdirikan belahan stroberi dengan sisi potong menghadap asetat, semprotkan mousseline, tambahkan sisa stroberi, tutup lagi dengan krim, lalu pasang lapisan génoise kedua dan sisa sirup. Belahan stroberi harus menempel rata pada asetat, kedua lapisan génoise dibasahi merata, dan mousseline mengisi celah tanpa kantong hangat.

Dinginkan kue hingga kokoh. Dinginkan kue yang sudah dirakit setidaknya 4 jam pada 4 °C. Kue harus cukup kokoh sehingga cincin dan asetat dapat dilepas bersih dan krim mempertahankan tepi irisan yang tajam.

Selesaikan dan iris. Gilas 180 g marzipan menjadi lingkaran tipis 20 cm dan letakkan di atas kue dingin. Lepas cincin dan asetat, diamkan kue 15 menit sebelum disajikan, lalu potong menjadi 10 irisan dengan pisau bersih. Marzipan harus membentuk lapisan atas yang rata dan kue dingin terpotong menjadi 10 irisan tanpa krim melorot.