Фрезье

Приготовьте тесто женуаз. Взбейте 200 г яйца со 125 г сахара до светлой пышной массы, затем аккуратно вмешайте 125 г просеянной муки, не осаживая пену. Масса должна стать светлой и объёмной, а лента теста — ненадолго оставаться на поверхности перед тем, как исчезнуть.

Испеките бисквит. Выпекайте в форме 20 см при 180 °C около 20 минут. Бисквит должен равномерно позолотиться, слегка пружинить в центре и не иметь сырого теста внутри.

Приготовьте сироп. Как только готовый бисквит окажется на решётке, соедините 140 мл воды и 60 г сахара в кастрюле и нагревайте на среднем огне около 5 минут, пока сахар полностью не растворится, а сироп коротко не прокипит. Снимите с огня. Охлаждайте сироп одновременно с уже учтённым 45-минутным охлаждением женуаза, поэтому отдельного пассивного времени он не добавляет. После остывания точно отмерьте 140 г готового сиропа для сборки. Сахар должен полностью раствориться, сироп — прогреться около 5 минут, а на сборку должно быть отложено ровно 140 г остывшего сиропа.

Полностью остудите перед разрезанием. Оставьте бисквит на решётке на полные 45 минут. Сироп остывает параллельно в тот же уже учтённый промежуток. Бисквит должен полностью остыть и стать достаточно упругим, чтобы разрезаться на два ровных слоя без разрывов.

Сварите заварной крем. Нагрейте молоко с ванилью. Взбейте жёлтки со 130 г сахара, 30 г муки и 30 г кукурузного крахмала, постепенно выровняйте температуру горячим молоком, затем верните смесь в кастрюлю и готовьте около 10 минут, доведя до 95 °C и удерживая около 1 минуты. Крем должен достичь 95 °C, оставаться при этой температуре около 1 минуты и стать гладким, блестящим и настолько густым, чтобы сохранять следы венчика.

Безопасно охладите заварную основу. Вмешайте 125 г сливочного масла в горячий крем, распределите тонким слоем на неглубоком подносе, накройте плёнкой в контакт и охладите в холодильнике. В течение 90 минут весь крем, включая центр, должен достичь 4 °C или ниже.

Выровняйте температуры и взбейте муслин. Достаньте охлаждённую заварную основу и оставшиеся 125 г сливочного масла и держите их отдельно 20–30 минут, пока параллельно готовятся клубника и кольцо. Перед соединением измерьте температуру обоих компонентов: и крем, и масло должны находиться в одинаковом диапазоне 18–20 °C. Сначала взбейте основу до гладкости, затем постепенно вводите масло и взбивайте, пока муслин не станет гладким, воздушным и способным удерживать чёткий рельеф. Эти 20–30 минут идут одновременно с подготовкой ягод и кольца и не добавляют отдельного пассивного времени. Всё пребывание при комнатной температуре входит в суммарный лимит 2 часа.

Подготовьте ягоды и кольцо. Во время тех же 20–30 минут вымойте и обсушите 650 г купленной клубники до удаления чашелистиков. Отберите аккуратные половинки для стенки, остальное оставьте для центра; после очистки должно остаться около 600 г съедобных ягод. Разрежьте полностью остывший женуаз на два ровных слоя и выстелите кольцо 20 см × 5 см ацетатной лентой. Для сборки должно быть готово около 600 г чистой сухой клубники, включая ровные половинки для видимой стенки.

Соберите торт. Уложите первый слой женуаза в кольцо и нанесите половину из 140 г сиропа. Поставьте половинки клубники срезом к ацетату, добавьте муслин, разложите оставшиеся ягоды, заполните кремом и накройте вторым бисквитом, после чего нанесите остаток сиропа. Половинки клубники должны плотно стоять у ацетата, оба слоя бисквита — быть равномерно увлажнены, а крем — заполнить все промежутки без тёплых участков.

Стабилизируйте Фрезье. Охлаждайте собранный торт не менее 4 часов при 4 °C. После этого кольцо и ацетат должны сниматься чисто, а крем — удерживать острые края ломтиков.

Завершите и нарежьте. Раскатайте 180 г марципана в тонкий круг 20 см и уложите на холодный торт. Снимите кольцо и ацетат, оставьте торт на 15 минут перед подачей и затем разрежьте чистым ножом на 10 ломтиков. Марципан должен лежать ровным слоем, а охлаждённый торт — резаться на 10 чистых порций без сползания крема.