Fraisier

Preparare la génoise. Montare i 200 g di uova con 125 g di zucchero finché il composto diventa chiaro e voluminoso, quindi incorporare delicatamente i 125 g di farina setacciata senza smontare la massa. Il composto deve cadere a nastro e restare per qualche secondo in superficie prima di riassorbirsi.

Cuocere la génoise. Cuocere nello stampo da 20 cm a 180 °C per circa 20 minuti. Il disco deve essere dorato in modo uniforme, tornare leggermente indietro alla pressione al centro e non mostrare impasto umido all’interno.

Preparare lo sciroppo. Appena la génoise cotta viene rovesciata sulla gratella, unire 140 ml di acqua e 60 g di zucchero in un pentolino e scaldare a fuoco medio per circa 5 minuti, finché lo zucchero è completamente sciolto e lo sciroppo ha sobbollito brevemente. Togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare lo sciroppo durante lo stesso intervallo di 45 minuti già conteggiato per il raffreddamento della génoise, così non si aggiunge altro tempo passivo. Una volta freddo, pesare esattamente 140 g di sciroppo finito da usare nella torta. Lo zucchero deve essere completamente sciolto, lo sciroppo deve essere stato scaldato per circa 5 minuti e devono rimanere esattamente 140 g di sciroppo freddo per il montaggio.

Raffreddare prima di dividere. Lasciare la génoise sulla gratella per tutti i 45 minuti previsti. Lo sciroppo si raffredda contemporaneamente nello stesso intervallo già conteggiato. La génoise deve essere completamente fredda e abbastanza stabile da poter essere divisa in due strati uniformi senza strapparsi.

Cuocere la crema pasticciera. Scaldare latte e vaniglia. Mescolare i tuorli con 130 g di zucchero, 30 g di farina e 30 g di amido di mais, stemperare con il latte caldo, quindi rimettere tutto nella casseruola e cuocere per circa 10 minuti fino a 95 °C, mantenendo questa temperatura per circa 1 minuto. La crema deve risultare liscia, lucida e abbastanza densa da conservare i segni della frusta.

Raffreddare la crema in sicurezza. Incorporare con la frusta 125 g di burro nella crema pasticciera calda, stenderla in un vassoio basso, coprire a contatto e refrigerare. La crema deve raggiungere 4 °C o meno entro 90 minuti, senza un centro ancora caldo.

Temperare e montare la mousseline. Togliere dal frigorifero la crema pasticciera fredda e i restanti 125 g di burro di finitura, lasciandoli temperare separatamente per 20–30 minuti mentre si preparano fragole e anello. Prima di unirli, verificare che entrambi siano nello stesso intervallo di 18–20 °C. Rendere liscia la crema con la frusta, quindi incorporare gradualmente il burro e montare fino a ottenere una mousseline liscia, aerata e capace di mantenere una cresta netta. I 20–30 minuti di temperaggio avvengono contemporaneamente alla preparazione di frutta e anello e non aggiungono altro tempo passivo. Tutto il tempo a temperatura ambiente rientra nel limite cumulativo massimo di 2 ore. Dopo i 20–30 minuti, sia la base di crema pasticciera sia il burro di finitura devono misurare 18–20 °C prima di essere uniti.

Preparare frutta e anello. Durante il temperaggio di 20–30 minuti dei componenti della mousseline, lavare e asciugare i 650 g di fragole acquistate prima di togliere il picciolo. Tenere da parte le metà più regolari per il bordo e destinare le altre al centro; devono restare circa 600 g di frutta edibile. Dividere la génoise fredda in due strati uguali e rivestire l’anello da 20 cm × 5 cm con acetato. Devono essere pronti circa 600 g di fragole pulite e asciutte, con metà regolari riservate alla corona visibile.

Montare la torta. Sistemare il primo disco di génoise nell’anello e applicare metà dei 140 g di sciroppo. Disporre le mezze fragole con il lato tagliato contro l’acetato, distribuire la mousseline, aggiungere le fragole restanti, coprire con altra crema, quindi chiudere con il secondo disco e lo sciroppo rimanente. Le fragole devono aderire bene all’acetato, entrambi i dischi devono essere bagnati in modo uniforme e la crema deve riempire tutti gli spazi senza zone calde.

Far rassodare il fraisier. Refrigerare la torta montata per almeno 4 ore a 4 °C. Deve diventare abbastanza stabile da poter rimuovere anello e acetato senza cedimenti e da conservare bordi netti al taglio.

Completare e affettare. Stendere i 180 g di marzapane in un disco sottile da 20 cm e appoggiarlo sulla torta fredda. Rimuovere anello e acetato, lasciare il fraisier per 15 minuti prima del servizio e tagliare 10 fette con un coltello pulito. Il marzapane deve formare una copertura uniforme e la torta fredda deve produrre 10 fette nette senza che la crema coli.