Fraisier

Vyšlehejte základ génoise. Šlehejte 200 g vajec se 125 g cukru do světlé objemné pěny. Potom zlehka zapracujte 125 g prosáté mouky tak, aby pěna nespadla. Směs je světlá a objemná a stuha těsta na povrchu několik sekund drží, než se ztratí.

Upečte korpus. Pečte ve 20cm formě při 180 °C přibližně 20 minut. Korpus je rovnoměrně zlatý, střed po lehkém stisku pruží zpět a uvnitř není syrové mokré těsto.

Připravte sirup. Jakmile vyklopíte upečený korpus na mřížku, dejte do rendlíku 140 ml vody a 60 g cukru a přibližně 5 minut zahřívejte na středním stupni, dokud se cukr zcela nerozpustí a sirup krátce mírně neprobublá. Odstavte jej. Sirup nechte chladnout souběžně s již započítaným 45minutovým chlazením génoise, takže nevzniká žádný další pasivní čas. Po vychladnutí odvažte přesně 140 g hotového sirupu pro sestavení dortu. Cukr je rozpuštěný, sirup se zahříval přibližně 5 minut a pro dort je rezervováno přesně 140 g zchlazeného hotového sirupu.

Nechte korpus plně vychladnout. Génoise ponechte na mřížce po celých 45 minut. Sirup se během téhož intervalu ochlazuje současně. Korpus je po 45 minutách zcela studený a dost pevný, aby šel rozříznout na dva rovné pláty bez trhání.

Uvařte cukrářský krém. Zahřejte mléko s vanilkou. Žloutky prošlehejte se 130 g cukru, 30 g mouky a 30 g kukuřičného škrobu, postupně přidejte horké mléko a směs vraťte do rendlíku. Vařte přibližně 10 minut, až krém dosáhne 95 °C, a asi 1 minutu jej na této teplotě udržujte. Krém je hladký, lesklý a dost hustý, aby držel stopy po metle.

Krém bezpečně zchlaďte. Do horkého cukrářského krému zašlehejte 125 g másla, rozprostřete jej do mělkého tácu, přikryjte fólií přímo na povrchu a vložte do lednice. Krém musí bez teplého středu klesnout na 4 °C nebo méně nejpozději do 90 minut.

Temperujte a vyšlehejte mousseline. Vyndejte zchlazený základ cukrářského krému i zbývajících 125 g dokončovacího másla a nechte je zvlášť temperovat 20–30 minut; během stejné doby připravujte jahody a kruh. Před spojením teploměrem ověřte, že oba prvky mají shodně 18–20 °C. Krémový základ nejprve prošlehejte dohladka, pak postupně zapracujte máslo a vyšlehejte hladký, vzdušný crème mousseline, který drží ostrý hřeben. Interval 20–30 minut probíhá souběžně s přípravou ovoce a kruhu, proto nepřidává další pasivní čas. Veškeré stání při pokojové teplotě se počítá do maximálního kumulativního limitu 2 hodin.

Připravte jahody a kruh. Během 20–30 minut temperování omyjte a pečlivě osušte 650 g jahod a teprve poté odstraňte stopky. Nejrovnější poloviny odložte k obvodu a zbytek nechte do středu; po očištění má zůstat přibližně 600 g jedlého ovoce. Vychladlou génoise rozřízněte na dvě stejně silné vrstvy a kruh 20 cm × 5 cm vyložte acetátem.

Sestavte dort. Do kruhu vložte první plát génoise a naneste polovinu z celkových 140 g sirupu. K acetátu postavte půlené jahody řezem ven, vyplňte mezery mousseline, přidejte zbylé jahody, zakryjte dalším krémem, položte druhý plát a použijte zbývající sirup. Jahodové poloviny těsně přiléhají k acetátu, oba korpusy jsou rovnoměrně zvlhčené a krém vyplňuje všechny mezery bez teplých kapes.

Nechte fraisier zpevnit. Sestavený dort chlaďte alespoň 4 hodiny při 4 °C. Po této době lze kruh a acetát čistě sejmout a krém drží ostré hrany řezu.

Dokončete marcipánem a nakrájejte. Vyválejte 180 g marcipánu na tenký kruh o průměru 20 cm a položte jej na studený dort. Sejměte kruh a acetát, před podáváním nechte dort 15 minut stát a čistým nožem nakrájejte 10 plátků. Marcipán tvoří rovnou vrstvu a mousseline se při krájení nesesouvá.