Fraisier

Maak het génoisebeslag. Klop 200 g ei met 125 g suiker bleek en volumineus. Spatel 125 g gezeefde bloem er voorzichtig door zonder het schuim plat te slaan. Een lint beslag blijft kort op het oppervlak liggen voordat het wegzakt.

Bak het biscuit. Bak in de vorm van 20 cm ongeveer 20 minuten op 180 °C. Het biscuit is egaal goudbruin, veert licht terug in het midden en bevat geen nat beslag in de kern.

Bereid de siroop. Zodra het biscuit op het rooster ligt, meng je 140 ml water en 60 g suiker in een steelpan. Verwarm ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur, tot de suiker volledig is opgelost en de siroop kort heeft geprutteld. Neem van het vuur. Laat de siroop afkoelen tijdens hetzelfde reeds meegerekende afkoelinterval van 45 minuten als de génoise; de siroop voegt dus geen extra passieve tijd toe. Weeg na afkoelen precies 140 g siroop af voor de taart.

Laat volledig afkoelen. Laat het biscuit de volledige 45 minuten op het rooster staan. De siroop koelt in deze periode gelijktijdig af. Het biscuit is daarna volledig koud en stevig genoeg om in twee gelijke lagen te snijden.

Kook de banketbakkersroom. Verwarm melk en vanille. Klop de eidooiers met 130 g suiker, 30 g bloem en 30 g maïszetmeel, temper met de hete melk en giet terug in de pan. Kook ongeveer 10 minuten, bereik 95 °C en houd die temperatuur ongeveer 1 minuut aan. De room is glad, glanzend en dik genoeg om duidelijke sporen van de garde vast te houden.

Koel de banketbakkersroom veilig. Klop 125 g boter door de hete room, spreid uit in een ondiepe schaal, dek het oppervlak direct af en zet in de koelkast. De room moet binnen 90 minuten 4 °C of lager bereiken, zonder warme kern.

Temper en klop de mousseline. Haal de koude banketbakkersroombasis en de resterende 125 g boter uit de koeling en laat ze afzonderlijk 20–30 minuten temperen terwijl fruit en ring worden voorbereid. Controleer vóór het mengen dat beide 18–20 °C zijn. Klop de roombasis glad, voeg de boter geleidelijk toe en klop tot de mousseline glad, luchtig en stevig genoeg is om een scherpe ribbel vast te houden. Dit temperen loopt parallel met de voorbereiding van fruit en ring en voegt geen extra passieve tijd toe. Tel alle tijd op kamertemperatuur mee in de maximale cumulatieve limiet van 2 uur.

Bereid fruit en ring voor. Was en droog tijdens het temperen de 650 g aardbeien vóór je de kroontjes verwijdert. Houd nette helften apart voor de zichtbare ring en de rest voor het midden; er blijft ongeveer 600 g eetbaar fruit over. Snijd de koude génoise in twee gelijke lagen en bekleed de ring van 20 cm × 5 cm met acetate.

Bouw de taart op. Leg de eerste génoiselaag in de ring en verdeel de helft van de 140 g siroop. Zet aardbeienhelften met de snijkant naar buiten tegen de folie, spuit mousseline ertussen en erover, voeg de resterende aardbeien toe, bedek met meer crème en sluit met de tweede biscuitlaag en de resterende siroop. Beide biscuitlagen zijn gelijkmatig bevochtigd en de crème vult alle ruimten zonder warme plekken.

Laat de fraisier opstijven. Koel de opgebouwde taart minstens 4 uur bij 4 °C. De taart is daarna stevig genoeg om ring en acetate schoon te verwijderen en de crème houdt scherpe snijranden.

Werk af en snijd. Rol 180 g marsepein uit tot een dunne ronde schijf van 20 cm en leg op de koude taart. Verwijder ring en folie, laat 15 minuten temperen en snijd met een schoon mes in 10 punten. De mousseline mag niet inzakken.