Name: Escalope cordon bleu
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 71 min
Yield: 4 pileća cordon bleua
Cuisine: French
Ingredients: 720 g pilećih grudi bez kostiju i kože, 4 komada od oko 180 g; 120 g kuvane šunke, 4 kriške od po 30 g; 120 g Emmental sira, 4 kriške od po 30 g; 4 g fine soli; 1 g mlevenog crnog bibera; 50 g običnog pšeničnog brašna; 100 g pasterizovanog celog jajeta, umućenog; 100 g suvih prezli; 60 g neutralnog ulja za tiganj; procenjuje se da se oko 25 g upije i pojede

Escalope cordon bleu — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 18 minuta

Ukupno vreme 71 minut

Dobijena količina 4 pileća cordon bleua

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Pileći escalope cordon bleu sa šunkom i Emmental sirom u hrskavim prezlama

Ovaj cordon bleu je od početka do kraja pileća eskalopa. Svaka pileća prsa bez kože i kostiju otvaraju se i istanjuju na približno 6 mm, pune precizno odmerenom kriškom kuvane šunke i Emmental sirom, zatim se preklapaju i zatvaraju pre pohovanja. Važno je da protein ostane isti, jer piletina, ćuretina i teletina nemaju isti završni bezbednosni kriterijum; nasumično menjanje mesa poremetilo bi i postupak i nutritivne vrednosti.

Fil mora da ostane unutar čistog ruba. Sir koji dođe do ivice često iscuri pre nego što se meso skuva, a rupice nastale pri istanjivanju daju mu dodatni izlaz. Svaki komad zatvara se sa dve drvene čačkalice. Redosled pohovanja je brašno, pasterizovano jaje, pa suve prezle, a 15 minuta hladnog odmora pomaže da se premaz učvrsti pre nego što uđe u tiganj.

Zapečenje u tiganju je samo prvi deo kuvanja. Četiri minuta daju prezlama zlatnu koricu, a rerna zatim bezbedno zagreva punjeni centar. Termometar se uvodi sa strane kroz meso i fil, bez dodirivanja tiganja, a najhladnija i najdeblja tačka mora da dostigne 74 °C. Zlatne prezle i otopljen sir jesu znaci kvaliteta, ali nijedan od njih ne dokazuje da je piletina u sredini bezbedna.

Ključne tačke za uspeh

Pre istanjivanja pokrijte piletinu i koristite gladak čekić za meso kako bi se meso stanilo bez cepanja.
Šunku i sir držite dalje od spoljnog ruba, a broj čačkalica proverite pre i posle pečenja.
Posle rada sa sirovom piletinom pređite na čiste hvataljke; poh može izgledati pečeno dok centar još nije dostigao bezbednu temperaturu.

Sastojci

Piletina i fil

720 g pilećih grudi bez kostiju i kože, 4 komada od oko 180 g
120 g kuvane šunke, 4 kriške od po 30 g
120 g Emmental sira, 4 kriške od po 30 g
4 g fine soli
1 g mlevenog crnog bibera

Poh i pečenje

50 g običnog pšeničnog brašna
100 g pasterizovanog celog jajeta, umućenog
100 g suvih prezli
60 g neutralnog ulja za tiganj; procenjuje se da se oko 25 g upije i pojede

Priprema

Punjenje i pohovanje

Ravnomerno istanjite piletinu. Svaka prsa zasecite i otvorite kao knjigu, bez presecanja do kraja, zatim pokrijte i istanjite glatkim čekićem na ujednačenih oko 6 mm. Držite sva četiri komada odvojeno. Za ovaj korak predvidite oko 10 minuta. Meso treba da bude ujednačena ploča bez rupa kroz sredinu. Koristite dasku namenjenu sirovoj piletini, posle rada operite ruke i dezinfikujte zaštitu na čekiću i radnu površinu.
Zatvorite šunku i sir. Piletinu začinite sa svih 4 g soli i biberom. Na svaki komad stavite po jednu krišku šunke od 30 g i jednu krišku sira od 30 g, ostavljajući čist rub. Čvrsto preklopite i svaki paket pričvrstite sa dve drvene čačkalice. Za sastavljanje predvidite oko 8 minuta. Fil mora potpuno da bude zatvoren, ivice da naležu, a sir da ne viri iz spoja. Pribor za sirovu piletinu držite odvojeno od čistog tanjira za gotovo jelo.
Pohujte u tri sloja. Svaki paket prvo uvaljajte u brašno, zatim u umućeno pasterizovano jaje i na kraju u prezle, blago pritiskajući da se ravnomerno zalepe. Koristite tri plitke posude i predvidite oko 7 minuta. Svaki komad treba da ima potpun suv sloj prezli bez golih, mokrih mesta. Posude sa jajetom i ostacima pohovanja tretirajte kao kontaminirane sirovom piletinom i ostatke bacite.
Odmorite poh na hladnom. Pohovane komade stavite na čistu tacnu i držite 15 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Premaz treba da se učvrsti i deluje suvo, a ne rastresito kada podignete komad. Kratko hlađenje pomaže da prezle ostanu na mestu tokom okretanja.

Pečenje

Zapecite koricu. U širokom tiganju pogodnom za rernu zagrejte ulje na srednje jakoj vatri i pecite komade po 2 minuta sa svake široke strane, ukupno oko 4 minuta. Posle prve strane koristite čiste hvataljke. Poh treba ravnomerno da postane zlatan bez tamnih zagorelih mesta. Ne koristite ponovo hvataljke koje su dodirivale sirovu piletinu dok ih ne operete.
Dovršite u rerni do 74 °C. Tiganj prebacite u prethodno zagrejanu rernu na 180 °C i pecite oko 14 minuta. Čist termometar uvedite sa strane u najhladniji, najdeblji centar tako da prolazi kroz piletinu i fil, ali ne dodiruje tiganj. Sredina mora da dostigne 74 °C. Korica treba da ostane hrskava, a sir većim delom zatvoren. Boja sama po sebi nije bezbednosni test.
Odmorite i uklonite sve čačkalice. Gotove cordon bleue prebacite na čist tanjir, ostavite 3 minuta na sobnoj temperaturi, zatim uklonite svih osam drvenih čačkalica pre posluživanja. Kratak odmor pomaže da se otopljeni sir malo stabilizuje i manje izliva pri sečenju. Pre serviranja prebrojte čačkalice i potvrdite da nijedna nije ostala u porciji.

Praktični saveti

Praktično

Posluživanje

Poslužite po jedan komad po osobi posle odmora od 3 minuta, sa svim čačkalicama uklonjenim. Sečenje na stolu pomaže da sir duže ostane unutar mesa. Nutritivni proračun uključuje odmereni fil i poh i procenjenih 25 g apsorbovanog ulja za sva četiri komada, ne svih 60 g sipanih u tiganj.

Čuvanje, podgrevanje i priprema unapred

Sirove, napunjene i pohovane komade možete sastaviti do 6 sati unapred i držati na 4 °C ili niže. Pecite direktno iz frižidera, a završetak određujte temperaturom od 74 °C u centru, ne satom. Kuvane ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3 dana. Podgrevajte u rerni na 180 °C do 74 °C u centru kako biste sačuvali što bolji odnos bezbednosti i hrskave korice. Piletinu možete napuniti i pohovati do 6 sati ranije; pokrijte i držite na 4 °C ili niže. Pecite direktno iz rashlađenog stanja, uz obaveznu proveru termometrom.

Zamene

- Ćuretina ili teletina: Ne čuvaju identitet ove verzije. Oba mesa postoje u širem cordon bleu repertoaru, ali promena proteina menja definisanu pileću pripremu i njeno vreme kuvanja.

Rešavanje problema

Sir curi iz mesa.Fil je bio preblizu ivici, preklop nije dobro zatvoren ili je piletina probušena tokom istanjivanja. Držite šunku i sir unutar čistog ruba, dobro zatvorite preklop i koristite čačkalice samo koliko je potrebno, uz obavezno uklanjanje pre serviranja.
Poh spada.Površina piletine je bila mokra ili pohovani komadi nisu odmorili punih 15 minuta. Pre pohovanja osušite meso i iskoristite celo vreme hladnog odmora pre zapečenja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 pileći cordon bleu
Kalorije598 kcal
Ugljeni hidrati28 g
Proteini63 g
Masti25 g
Vlakna1 g
Natrijum1.188 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaje, mleko, gluten (pšenica)

Sprečite unakrsnu kontaminaciju sirovom piletinom i jajetom za pohovanje prema gotovoj hrani, garnituri i čistom priboru.

Najhladniji debeli centar kroz piletinu i fil mora da dostigne 74 °C; boja nije bezbednosni kriterijum.

Sirove pohovane komade držite na 4 °C ili niže, a kuvane ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Uklonite svaku drvenu čačkalicu pre serviranja.

Česta pitanja

Zašto se cordon bleu dovršava u rerni?

Tiganj brzo daje zlatnu koricu prezlama, dok rerna blaže zagreva punjeni centar do bezbedne temperature bez sagorevanja spoljašnjosti.

Mogu li bezbednost piletine da procenim po boji sokova?

Ne. Koristite kuhinjski termometar u najhladnijem punjenom centru; vizuelna boja nije pouzdan test bezbednosti piletine.

Završetak

Hrskava korica od prezli oko sočne piletine, kuvane šunke i rastopljenog Emmental sira koji ostaje unutar mesa.
Fil dobro zatvorite i pre serviranja potvrdite 74 °C u najhladnijoj tački kroz meso i punjenje.