Escalope cordon bleu: kurczak z gotowaną szynką i Emmentalerem w chrupiącej panierce
Ta wersja cordon bleu jest od początku do końca przygotowana z kurczaka. Każdą bezkostną pierś rozcina się motylkowo i rozbija do około 6 mm, następnie napełnia odmierzoną porcją gotowanej szynki i Emmentalera oraz składa przed panierowaniem. Ustalenie rodzaju mięsa ma znaczenie, ponieważ kurczak, indyk i cielęcina nie mają tego samego punktu bezpieczeństwa ani identycznego czasu obróbki.
Nadzienie musi pozostawić czysty margines przy krawędziach. Ser dochodzący do brzegu łatwo wypływa, zanim mięso osiągnie właściwą temperaturę, a dziury powstałe podczas rozbijania tworzą kolejną drogę ucieczki. Każdy pakiet zabezpieczają dwie drewniane wykałaczki. Panierkę buduje się kolejno z mąki, pasteryzowanego jajka i suchej bułki tartej. Piętnastominutowy odpoczynek w lodówce pomaga warstwie panierki przykleić się przed smażeniem.
Zrumienienie na patelni to dopiero pierwszy etap gotowania. Cztery minuty dają panierce złotą skorupkę, natomiast piekarnik bezpiecznie ogrzewa nadziane wnętrze. Sondę termometru wbija się od boku przez mięso i nadzienie, z dala od dna patelni. Najchłodniejszy, najgrubszy punkt musi osiągnąć 74 °C. Złocista panierka i roztopiony ser są dobrymi wskaźnikami jakości, ale nie dowodzą bezpieczeństwa drobiu.
