Name: Escalope cordon bleu
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 71 min
Yield: 4 cordons bleus de frango
Cuisine: French
Ingredients: 720 g de peito de frango sem osso e sem pele, 4 unidades de cerca de 180 g cada; 120 g de presunto cozido, 4 fatias de 30 g cada; 120 g de queijo Emmental, 4 fatias de 30 g cada; 4 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída; 50 g de farinha de trigo comum; 100 g de ovo inteiro pasteurizado, batido; 100 g de farinha de rosca seca; 60 g de óleo neutro para a frigideira; estima-se que cerca de 25 g sejam absorvidos e consumidos

Escalope cordon bleu — servido em um prato

Tempo de preparo 35 minutos

Tempo de cozimento 18 minutos

Tempo total 71 minutos

Rendimento 4 cordons bleus de frango

Ingredientes ↓

Introdução e visão geral

Escalope cordon bleu: peito de frango com presunto e Emmental em empanado crocante

Este cordon bleu é explicitamente uma escalope de frango do começo ao fim. Cada peito sem osso e sem pele é aberto em borboleta e batido até cerca de 6 mm, recebe uma fatia medida de presunto cozido e outra de Emmental e é fechado antes de empanar. Fixar a proteína é importante porque frango, peru e vitela não compartilham necessariamente o mesmo ponto de segurança, e alternar entre eles tornaria o método e a nutrição incoerentes.

O recheio precisa ficar afastado das bordas. Queijo encostado na extremidade tende a escapar antes de a carne estar pronta, e rasgos provocados ao bater o frango criam outras rotas de vazamento. Dois palitos de madeira fecham cada unidade. A cobertura segue a sequência farinha, ovo pasteurizado e farinha de rosca seca; depois, um descanso de 15 minutos sob refrigeração ajuda o empanado a aderir antes de entrar na frigideira.

Dourar na panela é apenas a primeira parte do cozimento. Quatro minutos no total dão cor e crocância, enquanto o forno termina de aquecer o centro recheado. O termômetro entra pela lateral e atravessa carne e recheio, sem tocar o fundo da frigideira; o ponto mais frio e espesso precisa atingir 74 °C. Empanado dourado e queijo derretido são sinais de qualidade, mas nenhum deles prova que o frango no centro está seguro.

Pontos essenciais para acertar

Cubra o frango antes de bater e use martelo liso para afinar sem rasgar.
Mantenha presunto e queijo longe das bordas e conte os palitos colocados e retirados.
Depois da etapa com frango cru, use pegadores limpos para manipular as unidades cozidas; o exterior pode parecer pronto antes de o centro estar seguro.

Ingredientes

Frango e recheio

720 g de peito de frango sem osso e sem pele, 4 unidades de cerca de 180 g cada
120 g de presunto cozido, 4 fatias de 30 g cada
120 g de queijo Emmental, 4 fatias de 30 g cada
4 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída

Empanado e cocção

50 g de farinha de trigo comum
100 g de ovo inteiro pasteurizado, batido
100 g de farinha de rosca seca
60 g de óleo neutro para a frigideira; estima-se que cerca de 25 g sejam absorvidos e consumidos

Modo de preparo

Rechear e empanar

Afine o frango por igual. Abra cada peito em borboleta sem cortar até o fim, cubra e bata até obter espessura uniforme de cerca de 6 mm, mantendo as quatro unidades separadas. Reserve cerca de 10 minutos. O frango deve formar uma lâmina uniforme sem furos no centro. Use uma tábua dedicada a aves cruas, lave as mãos depois do contato e higienize a proteção do martelo e a superfície de trabalho.
Feche o presunto e o queijo. Tempere todo o frango com os 4 g de sal e a pimenta-do-reino. Coloque sobre cada peça uma fatia de presunto de 30 g e uma fatia de Emmental de 30 g, deixando uma borda livre. Dobre com firmeza e prenda cada unidade com 2 palitos. Reserve cerca de 8 minutos. O recheio deve ficar totalmente fechado e nenhum queijo deve ultrapassar a emenda.
Empane em três camadas. Passe cada unidade primeiro pela farinha, depois pelo ovo pasteurizado batido e por fim pela farinha de rosca, pressionando levemente para aderir. Reserve cerca de 7 minutos. O empanado deve cobrir toda a superfície, sem áreas molhadas expostas. Descarte o que sobrar das misturas que tiveram contato com o frango cru.
Deixe o empanado descansar frio. Coloque as unidades em uma bandeja limpa e leve à geladeira por 15 minutos, mantendo a 4 °C ou menos. A cobertura deve ficar mais firme e seca ao toque, sem se soltar ao levantar o frango.

Cocção

Doure o empanado. Aqueça os 60 g de óleo em fogo médio-alto na frigideira que pode ir ao forno e doure as unidades por 2 minutos de cada lado, 4 minutos no total. Use pegador limpo depois que o primeiro lado cru já tiver cozinhado; não reutilize utensílio contaminado sem higienização. O empanado deve ficar dourado sem pontos queimados.
Termine no forno até 74 °C. Leve a frigideira ao forno preaquecido a 180 °C e asse por cerca de 14 minutos. Insira o termômetro pela lateral no ponto mais frio e espesso, atravessando o frango e o recheio sem encostar no metal. O centro precisa atingir 74 °C. A cobertura deve permanecer crocante e o queijo, majoritariamente contido.
Descanse e retire todos os palitos. Passe os cordons bleus para um prato limpo, deixe descansar por 3 minutos e retire todos os 8 palitos antes de servir. O queijo deve se acomodar o suficiente para não escorrer em excesso ao cortar. Conte os palitos antes e depois do cozimento para garantir que nenhum permaneça na porção.

Orientações práticas

Dicas práticas

Como servir

Sirva uma unidade por pessoa depois do descanso de 3 minutos, sempre sem os palitos. Cortar apenas na mesa ajuda a reter o queijo por mais tempo. O cálculo nutricional inclui o recheio medido, toda a cobertura consumida e cerca de 25 g de óleo absorvido no lote, não os 60 g totais colocados na frigideira.

Armazenamento, reaquecimento e preparo antecipado

As unidades cruas já recheadas e empanadas podem ser montadas com até 6 horas de antecedência e mantidas a 4 °C ou menos. Cozinhe diretamente da geladeira e deixe a temperatura de 74 °C no centro determinar o tempo real de forno. Refrigere as sobras cozidas em até 2 horas e use em até 3 dias. Para preservar melhor a crocância, reaqueça em forno a 180 °C até o centro voltar a 74 °C.

Substituições

- Peru ou vitela: não preservam a identidade desta receita. Essas carnes aparecem em outras tradições de cordon bleu, mas mudam a preparação definida aqui, além do tempo e do controle térmico.

Solução de problemas

Queijo vaza — causarecheio próximo demais da borda, dobra mal fechada ou rasgo no frango. Correção: mantenha o presunto e o queijo dentro da margem, feche a dobra com firmeza e use os palitos apenas para segurar a emenda.
Empanado descola — causasuperfície do frango úmida ou descanso frio insuficiente. Correção: seque o frango antes de empanar e cumpra os 15 minutos completos de geladeira antes de dourar.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 cordon bleu de frango
Calorias598 kcal
Carboidratos28 g
Proteínas63 g
Gorduras25 g
Fibras1 g
Sódio1188 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Ovo, Leite, Glúten (trigo)

Evite contaminação cruzada do frango cru e da cobertura de ovo com alimentos cozidos, guarnições e utensílios.

Cozinhe o ponto mais frio e espesso do conjunto de carne e recheio até 74 °C; a cor não é um teste de segurança.

Mantenha as unidades cruas já empanadas a 4 °C ou menos e refrigere sobras cozidas em até 2 horas.

Retire todos os palitos de madeira antes de servir.

Perguntas frequentes

Por que terminar o cordon bleu no forno?

A frigideira doura rapidamente o empanado, enquanto o forno aquece o centro recheado com mais suavidade sem queimar a parte externa.

Posso avaliar o frango pela cor dos sucos?

Não. Use um termômetro culinário no ponto mais frio do centro recheado; cor visual não é um teste confiável de segurança para aves.

Conclusão

Cobertura de farinha de rosca crocante envolvendo frango úmido, presunto cozido e Emmental derretido e contido.
Feche o recheio com firmeza e confirme 74 °C no ponto mais frio que atravesse carne e recheio antes de servir.