Name: Escargots de Bourgogne
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 24 napunjene kućice puževa
Cuisine: French
Ingredients: 150 g komercijalno pripremljenog, potpuno kuvanog mesa puža Helix pomatia, 24 komada, temeljno oceđena masa sa deklaracije — tečnost iz pakovanja se baca i nije uključena u nutritivne vrednosti; 160 g neslanog putera, omekšalog; 20 g belog luka, veoma sitno seckanog; 20 g ravnolisnog peršuna, sitno seckanog; 2 g fine soli; 1 g sitno mlevenog crnog bibera

Escargots de Bourgogne — posluženo u činiji za serviranje

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 10 minuta

Ukupno vreme 45 minuta

Dobijena količina 24 napunjene kućice puževa

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Escargots de Bourgogne: Helix pomatia sa puterom od belog luka i peršuna

Escargots de Bourgogne je burgundijska priprema puževa u kojoj su podjednako važni i sam puž i puter sa belim lukom i peršunom. Ovde se koristi 24 komada komercijalno pripremljenog, potpuno kuvanog Helix pomatia, čime se čuva identitet vrste umesto da se svaki jestivi puž tretira kao zamenljiv. Svaki puž vraća se u namensku kulinarsku kućicu sa beurre persillé i peče uspravno.

Recept namerno počinje već potpuno kuvanim komercijalnim mesom puža. Sakupljanje divljih puževa, kućno čišćenje digestivnog trakta i obrada živih puževa nose nepotrebne probleme sa identifikacijom i bezbednošću hrane. Deklarisanih 150 g oceđene jestive mase mora dobro da se ocedi, jer tečnost iz pakovanja razređuje puter i može da prska dok se kućice zagrevaju.

Završno pečenje je kratko. Cilj nije da se kuvaju sirovi puževi, već da se napunjene kućice zagreju dok puter snažno ne mehuri i same kućice ne budu vrele, bez pretvaranja mesa u gumu. Hlađenje od 15 minuta posle punjenja ponovo učvršćuje puter, pa veći deo ostaje oko puža umesto da odmah iscuri u posudu.

Ključne tačke za uspeh

Na deklaraciji proverite da proizvod sadrži potpuno kuvani Helix pomatia i računajte oceđenu jestivu masu, ne tečnost iz pakovanja.
Svih 160 g beurre persillé ravnomerno raspodelite na 24 kućice kako bi svaka porcija dobila i dovoljno začina i dovoljno putera da obloži puža.
Napunjene kućice držite uspravno i tokom hlađenja i tokom pečenja; njihov položaj je deo tehnike, ne dekoracija.

Sastojci

Escargots

150 g komercijalno pripremljenog, potpuno kuvanog mesa puža Helix pomatia, 24 komada, temeljno oceđena masa sa deklaracije — tečnost iz pakovanja se baca i nije uključena u nutritivne vrednosti
160 g neslanog putera, omekšalog
20 g belog luka, veoma sitno seckanog
20 g ravnolisnog peršuna, sitno seckanog
2 g fine soli
1 g sitno mlevenog crnog bibera

Priprema

Priprema i punjenje

Temeljno ocedite puževe. Komercijalno pripremljeni, potpuno kuvani Helix pomatia stavite u fino sito, zatim 24 komada osušite čistim kuhinjskim papirom. Radite hladno i predvidite oko 5 minuta. Na mesu ne treba da ostane tečnost iz pakovanja. Dobro ceđenje sprečava da se puter razvodni. Kuvano meso puža držite u frižideru na 4 °C ili niže do sastavljanja.
Pomešajte beurre persillé. Omekšali puter sjedinite sa belim lukom, peršunom, solju i biberom dok se začini ravnomerno ne rasporede. Koristite srednju činiju i savitljivu lopaticu. Predvidite oko 5 minuta. Puter treba da bude mekan i homogen, sa ravnomerno raspoređenim belim lukom i peršunom. Ne ostavljajte puter ni meso puža na sobnoj temperaturi duže nego što je neophodno.
Napunite kulinarske kućice. U svaku čistu prehrambeno bezbednu kućicu stavite mali čep začinskog putera, ubacite jedan oceđeni puž, zatim otvor prekrijte preostalim puterom tako da svih 160 g bude ravnomerno podeljeno na 24 komada. Za punjenje predvidite oko 10 minuta. Svaka kućica treba da sadrži po jednog puža, sa puterom ispod i iznad, bez velikih praznina na otvoru. Koristite isključivo očišćene kućice namenjene kulinarskoj upotrebi; nikada kućice sakupljene u bašti.
Ohladite napunjene kućice. Postavite ih uspravno u posudu za escargot i držite 15 minuta u frižideru na 4 °C. Puter treba ponovo da bude čvrst, a kućice stabilne i uspravne. Učvršćen puter manje curi pre nego što se cela posuda dovoljno zagreje.

Pečenje i posluživanje

Pecite dok puter snažno ne mehuri. Zagrejte rernu na 200 °C i pecite uspravne kućice 10 minuta. Puter treba snažno da mehuri na otvorima, a kućice da budu vrele celom površinom. Ovaj kratak, jak završetak samo podgreva već potpuno kuvane puževe. Posudom i kućicama rukujte termootpornim rukavicama i upozorite goste da su veoma vruće.

Praktični saveti

Praktično

Posluživanje

Poslužite po 6 kućica po osobi odmah iz rerne. Koristite hvataljke za puževe ili drugi stabilan držač i male viljuške, uz jasno upozorenje da su i kućice i puter veoma vrući. Hleb može da se posluži zasebno, ali nije deo odmerenog recepta ni nutritivnog proračuna.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili niže do 2 dana. Podgrejte samo jednom u rerni na 180 °C dok sve ne bude vrelo; dugo ponovno zagrevanje sve više učvršćuje meso puža.

Priprema unapred

Kućice možete napuniti ranije istog dana, pokriti posudu i držati na 4 °C ili niže. Pecite direktno iz frižidera kako bi puter ostao čvrst sve dok toplota rerne ne zagreje kućice.

Zamene

Ako prehrambeno bezbedne kulinarske kućice nisu dostupne, vatrostalna escargot posuda sa pojedinačnim udubljenjima može držati porcije puža i putera, ali se gubi klasično posluživanje u kućicama. Nemojte zameniti Helix pomatia drugom vrstom puža i i dalje jelo predstavljati pod ovim nekvalifikovanim burgundijskim nazivom.

Rešavanje problema

Puter curi pre nego što počne da mehuri.Kućice su bile položene previše ravno ili je fil bio premekan pri ulasku u rernu. Ohladite napunjene kućice svih 15 minuta i postavite otvore blago nagore u stabilnoj posudi.
Puter je vodenast.Meso puža iz pakovanja nije dovoljno dobro oceđeno. Potpuno kuvane puževe ocedite i osušite pre punjenja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije6 napunjenih escargota
Kalorije330 kcal
Ugljeni hidrati3 g
Proteini7 g
Masti33 g
Vlakna0 g
Natrijum231 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mekušci (puževi), mleko (puter)

Koristite sledljiv komercijalno pripremljen proizvod koji je jasno deklarisan kao potpuno kuvani Helix pomatia; ne sakupljajte divlje puževe i ne primenjujte kućno čišćenje, usmrćivanje ili obradu živih puževa.

Kuvano meso puža i napunjene kućice držite na 4 °C ili niže sve do pečenja.

Koristite samo očišćene prehrambeno bezbedne kulinarske kućice ili vatrostalnu escargot posudu, nikada kućice skupljene u bašti.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 2 dana.

Česta pitanja

Mogu li da sakupim baštenske puževe za ovaj recept?

Ne. Koristite sledljiv, komercijalno pripremljen i potpuno kuvani Helix pomatia. Ovaj recept ne daje postupak za kućno čišćenje i obradu živih puževa.

Mogu li da upotrebim bilo koju praznu kućicu puža?

Koristite samo očišćene prehrambeno bezbedne kućice koje se prodaju za kulinarsku upotrebu. Kućice iz bašte ili neidentifikovane korišćene kućice nisu prihvatljiva zamena.

Završetak

Vrući Helix pomatia u ključalom puteru sa belim lukom i peršunom, po 6 kućica u svakoj porciji predjela.
Dobro ocedite kuvane puževe, napunjene kućice ohladite uspravno, zatim ih pecite samo kratko i jako, do snažnog mehurenja putera.