Escalope cordon bleu: куриный кордон блю с ветчиной и Emmental в хрустящей панировке
В этой версии кордон блю от начала до конца готовится именно из куриного филе. Каждую грудку без костей и кожи раскрывают «книжкой» и отбивают примерно до 6 мм, затем кладут точную порцию варёной ветчины и Emmental, закрывают и фиксируют перед панировкой. Выбор белка здесь нельзя менять незаметно: курица, индейка и телятина требуют разных безопасных температур и дают разные время приготовления и пищевую ценность.
Начинка должна оставаться внутри чистой границы мяса. Если сыр лежит слишком близко к краю, он начинает вытекать раньше, чем прогреется центр. Разрывы от слишком сильного отбивания создают ещё один путь для утечки. Поэтому на каждый свёрток используются две деревянные шпажки. Панировка строится в классической последовательности: мука, пастеризованное яйцо, сухари. Затем заготовки отдыхают 15 минут в холодильнике, чтобы покрытие лучше закрепилось.
Сковорода здесь отвечает только за корочку, а не за полную готовность. За 4 минуты панировка становится золотистой с обеих сторон, после чего сковорода переходит в духовку. Щуп термометра вводят сбоку через мясо и начинку в самую холодную толстую точку, не касаясь металла. Там должно быть 74 °C. Золотистый цвет сухарей и расплавленный сыр полезны как признаки качества, но не подтверждают безопасность птицы.
