Endives au jambon: severnofrancuski gratin od cele endivije umotane u šunku
Endives au jambon, u severnoj Francuskoj blisko vezan za tradiciju chicon gratina, pravi se od celih kuvanih endivija, a ne od seckanih listova. Svaka mekana glavica obavija se kuvanom šunkom i slaže u jednom sloju ispod bešamela i rendanog sira. Kontrast je blag, ali prepoznatljiv: diskretna gorčina endivije, slana šunka, mlečni beli sos i zapečeni sir ostaju jasno odvojeni u ukusu.
Najvažniji tehnički problem je voda. Endivija posle kuvanja zadržava iznenađujuće mnogo tečnosti. Ako iz šerpe ode pravo u posudu za pečenje, ta voda se izliva u bešamel i sos koji treba da oblaže pretvara u retku tečnost. Zato 15 minuta ceđenja i blagog pritiskanja nije kozmetički korak, već deo recepta. Glavice treba da prestanu da kaplju, a da ostanu dovoljno cele za uvijanje u šunku.
Bešamel je precizno odmeren: jednaka masa putera i brašna, zatim 600 ml toplog mleka. Na šporetu se kuva dok ne počne da oblaže kašiku, pa se tek onda sastavlja gratin. U rerni sir treba da porumeni, a sos da mehuri, ali bezbednosni završetak je 74 °C u centru sastavljenog jela. Deset minuta odmora posle pečenja omogućava da se sos blago stegne oko svake rolnice i da porcionisanje bude urednije.
