Endives au jambon: إنديف فرنسي شمالي ملفوف بشرائح jambon ومغطى بالبشاميل وGruyère
Endives au jambon، المعروف في شمال فرنسا ضمن تقليد chicon gratin، طبق فرن مبني على رؤوس إنديف كاملة مطهية لا على أوراق مفرومة. تُلف كل رأس طرية بشريحة jambon مطهية، ثم تُرتب في طبقة واحدة تحت البشاميل والجبن المبشور. تبقى مكونات الطبق واضحة في كل لقمة: مرارة الإنديف الخفيفة، ومذاق jambon، وصلصة الحليب البيضاء، والجبن المحمر.
أهم مشكلة تقنية هي الماء. يحتفظ الإنديف بكمية ملحوظة من السائل بعد الطهي. إذا انتقل مباشرة من القدر إلى طبق الخَبز، يختلط هذا السائل بالبشاميل ويحوله من صلصة تغلف المكونات إلى سائل رقيق. لذلك فإن 15 دقيقة من التصفية والضغط اللطيف ليست خطوة تجميلية؛ يجب أن تتوقف الرؤوس عن التقطير مع بقائها متماسكة بما يكفي للّف.
البشاميل هنا محسوب بدقة: 50 غ زبدة مع 50 غ دقيق، ثم 600 مل حليب دافئ. يُطهى حتى يغلف ظهر الملعقة قبل التجميع. في الفرن يجب أن يتحمر الجبن وتظهر فقاعات الصلصة، لكن معيار السلامة هو بلوغ مركز الطبق المجمع 74 °C. بعد ذلك تسمح راحة 10 دقائق للبشاميل بأن يثبت قليلًا حول كل قطعة لتقديم أنظف.
