Francouzská národní jídla

Endives au jambon

Celé čekankové puky se uvaří doměkka, důkladně slijí a lehce vymačkají, zabalí do vařené šunky, přelijí béchamelem, posypou Gruyèrem a pečou do zhnědnutí a 74 °C ve středu.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Endives au jambon — podávané v servírovací míse
Příprava 25 minut
Vaření 55 minut
Celkem 105 minut
Výtěžnost 6 čekankových puků zabalených v šunce
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Endives au jambon: severofrancouzský gratin z čekanky zabalené v šunce

Endives au jambon, v severní Francii úzce spojené s tradicí chicon gratin, jsou zapékaný pokrm postavený na celých uvařených čekankových pucích, ne na nakrájených listech. Každý měkký puk se zabalí do plátku vařené šunky a uloží v jedné vrstvě pod béchamel a strouhaný sýr. Výsledek je jemný, ale chuťově přesný: lehká hořkost čekanky, slaná šunka, mléčný bílý sos a zapečený sýr zůstávají čitelné jednotlivě.

Nejdůležitější technickou otázkou je voda. Uvařená čekanka zadržuje překvapivě mnoho tekutiny. Pokud se přenese rovnou z hrnce do zapékací nádoby, voda zředí béchamel a z omáčky, která má čekanku obalovat, vznikne řídká tekutina. Patnáctiminutové odkapávání a šetrné přitlačení proto není kosmetický krok. Puky musí přestat kapat, ale zůstat celé a dost pevné na zabalení.

Béchamel má přesně daný poměr: stejné hmotnosti másla a mouky a 600 ml teplého mléka. Na sporáku se vaří, dokud nepokrývá zadní stranu lžíce, teprve potom se zapékací nádoba sestaví. V troubě má sýr zhnědnout a omáčka bublat, ale bezpečnostní konečný bod je 74 °C ve středu celého sestaveného gratinu. Následujících deset minut odpočinku nechá béchamel lehce zhoustnout kolem jednotlivých rolek.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Čekanku nekrájejte na kusy; každý puk uvařte tak, aby nůž snadno prošel silnou částí u kořene, ale listy stále držely pohromadě.
  • Puky pouze jemně přitlačte, neždímejte je. Cílem je odstranit volnou vodu, ne rozmačkat strukturu.
  • Béchamel zahustěte už na sporáku; trouba má pokrm prohřát a zapéct, ne napravovat řídkou omáčku.
Ingredience

Ingredience

Čekanka a šunka

  • 1200 g celé čekanky, 6 velkých puků při nákupu; po očištění přibližně 1050 g
  • 300 g vařené šunky, 6 plátků po přibližně 50 g

Béchamel a gratin

  • 50 g nesoleného másla
  • 50 g hladké pšeničné mouky
  • 600 ml plnotučného mléka, ohřátého
  • 4 g jemné soli
  • 1 g mletého černého pepře
  • 1 g mletého muškátového oříšku
  • 120 g Gruyère, jemně nastrouhaného
Postup

Postup

Čekanka

  1. Uvařte celé čekankové puky doměkka. Ořízněte spodní část, ale puky nerozebírejte. Šest kusů vařte pod poklicí s minimem vody nebo v páře na středně nízkém stupni asi 20 minut. Tenký nůž má proniknout silnou základnou s malým odporem, ale puk má stále držet pohromadě. Používejte čisté kleště a nepřidávejte zbytečně mnoho vody.

  2. Nechte odkapat a odstraňte přebytečnou vodu. Uvařenou čekanku dejte do cedníku, nechte ji krátce zchladnout a potom každý puk jemně stlačte mezi čistými utěrkami. Odkapávání a přitlačení trvá přibližně 15 minut. Puky už nemají kapat a při jemném stisknutí mají uvolnit jen malé množství tekutiny. Čisté utěrky po kontaktu s jídlem nepoužívejte k jinému účelu bez vyprání.

Béchamel a sestavení

  1. Uvařte hladký béchamel. V rendlíku rozpusťte 50 g másla, vmíchejte 50 g mouky a 2 minuty ji provařte. Postupně zašlehávejte 600 ml teplého mléka a na středně nízkém stupni vařte celkem asi 10 minut, dokud není omáčka hladká a dost hustá, aby pokryla zadní stranu lžíce. Ochuťte 4 g soli, pepřem a muškátovým oříškem. Metlou procházejte až po dně, aby se omáčka nepřipalovala.

  2. Zabalte čekanku a přelijte omáčkou. Každý dobře odvodněný puk zabalte do jednoho 50g plátku vařené šunky a uložte spojem dolů v jedné vrstvě do nádoby 30 × 20 cm. Rovnoměrně přelijte veškerým béchamelem a posypte 120 g Gruyère. Sestavení trvá asi 10 minut. Všechny šest rolek má ležet těsně vedle sebe a být zcela zakryté omáčkou a rovnoměrnou vrstvou sýra.

  3. Zapečte gratin až do středu. Pečte v předehřáté klasické troubě na 180 °C přibližně 25 minut. Teploměr zasuňte do středu mezi dvě role a ověřte 74 °C. Omáčka má po obvodu bublat, sýr má být zhnědlý a střed sestaveného pokrmu musí dosáhnout 74 °C. Barva povrchu sama o sobě není bezpečnostním kritériem.

  4. Nechte před podáváním odpočinout. Zapékací nádobu postavte na stabilní žáruvzdornou plochu a pokrm nechte 10 minut bez zásahu. Bublání se má uklidnit a béchamel má zůstat kolem každé role, když ji zvedáte z nádoby.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Na každý talíř přeneste jeden puk zabalený v šunce a přidejte jeho podíl omáčky a zapečeného sýra. Pokrm je díky šunce, mléčné omáčce a čekance sytý sám o sobě. Brambory nebo chléb podávané vedle nejsou zahrnuté do deklarované porce ani výživových hodnot.

Skladování, ohřívání a příprava předem

Čekanku lze uvařit, odvodnit a vychladit den předem. Studený gratin potom sestavte a pečte, dokud střed znovu nedosáhne 74 °C. Zbytky uložte do 2 hodin při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 3 dnů. Při ohřívání zakryjte a zahřívejte při 170 °C do 74 °C ve středu; odkryjte až ke konci, aby se částečně obnovilo zapečení povrchu.

Ementál místo Gruyère

Nezachovává stejný chuťový profil. Výsledný gratin je mírnější, ale struktura šunka–čekanka–béchamel zůstává stejná.

Maroilles

Nezachovává tuto neupřesněnou podobu. Maroilles vytváří výraznější severofrancouzskou variantu a v tomto receptu jej pod stejným názvem nepoužíváme.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Vodnatý gratin.Uvařená čekanka před zabalením zadržela příliš mnoho vody — dodržte celé odkapávání a puky jemně přitlačte před přidáním šunky a béchamelu.
  • Béchamel v nádobě zřídne.Omáčka se na sporáku neprovařila do dostatečně husté konzistence — před sestavením ji vařte tak dlouho, až pokrývá zadní stranu lžíce.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 puk zabalený v šunce s jednou šestinou béchamelu a sýra
  • Kalorie336 kcal
  • Sacharidy18 g
  • Bílkoviny23 g
  • Tuky20 g
  • Vláknina6 g
  • Sodík1088 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko, lepek (pšenice)

K sestavení používejte vařenou šunku a čisté náčiní.

Sestavený gratin pečte, dokud střed nedosáhne 74 °C.

Zbytky uložte do chladničky při 4 °C nebo méně do 2 hodin a při ohřívání dosáhněte 74 °C.

Časté otázky

Časté otázky

Proč je gratin vodnatý?

Nejčastější příčinou je čekanka, která nebyla dostatečně dlouho odkapávaná a přitlačená. Problém ještě zesílí příliš řídký béchamel.

Mohu použít Maroilles?

Můžete připravit výraznější severofrancouzskou variantu, ale zde uvedená neupřesněná verze používá Gruyère a gratin s Maroilles se nepovažuje za totožný.

Závěr

Závěr

  • Měkké celé čekankové puky jsou zabalené v šunce, obalené hustým béchamelem a zakončené zapečenou krustou z Gruyère.
  • Uvařenou čekanku před sestavením opravdu důkladně odvodněte; právě tento krok rozhoduje o konečné hustotě omáčky.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Entrecôte à la bordelaise — uspořádané na prkénku
Francouzská národní jídla

Entrecôte à la bordelaise

Otevřít →
Escalope cordon bleu — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Escalope cordon bleu

Otevřít →
Escalope normande — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Escalope normande

Otevřít →